Специалисты Чешской академии наук изучили текучие свойства масла на плоской поверхности, например, на сковороде. Их работа, опубликованная в AIP, показывает, что причиной пригорания еды может быть конвекция. Речь идет о виде теплопередачи, при которой внутренняя энергия передается потоками самого вещества.

В экспериментальном исследовании использовалась антипригарная сковорода с поверхностью, состоящей из керамических частиц. Над ней во время нагрева находилась видеокамера, с помощью которой измерялась скорость образования и роста сухого пятна. Дальнейшие эксперименты с кастрюлей с тефлоновым покрытием показали то же самое.

"Мы экспериментально объяснили, почему пища прилипает к центру сковороды", – рассказал автор работы Александр Федорченко. "Это вызвано образованием сухого пятна в тонкой пленке подсолнечного масла в результате термокапиллярной конвекции", – сказал он.

Когда сковорода нагревается снизу, в масляной пленке устанавливается температурный градиент. Для обычных жидкостей, таких как подсолнечное масло, используемое в эксперименте, градиент направлен от центра, где температура выше, к периферии сковороды.

Такой градиент создает термокапиллярную конвекцию, которая перемещает масло наружу. Когда масляная пленка в середине становится тоньше критического значения, пленка разрывается. Исследователи определили условия, которые приводят к сухим пятнам как для неподвижных, так и для текучих пленок. Эти условия включают уменьшение толщины локальной пленки ниже критического размера.

"Чтобы избежать нежелательных сухих пятен, следует применять следующий комплекс мер: увеличение толщины масляной пленки, умеренный нагрев, полное смазывание поверхности сковороды маслом, использование кастрюли с толстым дном или регулярное перемешивание пищи во время приготовления", – подытожил эксперт.