Вкус и польза
В среднем каждый житель нашей страны за год съедает около 7 кг грибов. Основу меню составляют дикорастущие грибы – до 6 кг, остальное – культивируемые (шампиньоны, вёшенки), выращиваемые на фермах. Статистика, впрочем, приблизительная, основанная исключительно на выводах независимых экспертов, которые, используя некие методики, определяют, сколько лесных грибов из собранных любителями «тихой охоты» попадает на наш стол.
Можно ли считать эти дары природы полноценной заменой мясу? Почему одни и те же виды могут быть и полезным диетическим продуктом, и источником опасных токсинов? Как правильно собирать и перерабатывать грибы, чтобы избегать тяжелых отравлений? Какие современные научные разработки позволяют получить все преимущества грибного белка без сопутствующих рисков? Эти вопросы требуют внимательного разбора с позиций диетологии, токсикологии и микробиологии.
По своим питательным свойствам грибы занимают промежуточное положение между продуктами растительного и животного происхождения. Калорийность свежих грибов совсем невысока: от 11 до 34 ккал на 100 г продукта. При этом наиболее калорийны боровики (белые грибы) и шампиньоны.
Изобилие в рамках: чем полезны ягоды и фрукты и как их есть правильно
Основную ценность в грибах представляет белковый состав. Содержание белка варьируется в зависимости от вида: в шампиньонах – до 4,3 г на 100 г продукта, в белых грибах – около 3,7 г, в лисичках – примерно 1,5 г. По набору аминокислот белки грибов близки к животным. В них присутствуют буквально все аминокислоты, включая лизин, фенилаланин, тирозин и валин.
Однако белок грибов заключен в жесткую клеточную стенку, основу которой составляет хитин, тот же полимер, что и в панцирях ракообразных и насекомых. Он содержится в плодовых телах большинства съедобных видов грибов в количестве 8–9% от сухой массы.
Хитин не переваривается в желудочно-кишечном тракте, поскольку организм человека не вырабатывает фермент хитиназу. По этой причине пищеварительные соки не могут свободно проникать сквозь хитиновую оболочку, чтобы добраться до белковых молекул внутри клеток. В результате белок грибов усваивается лишь на 20–40%. Для сравнения: белок мяса усваивается на 93–96%, растительный – на 62–80%.
В то же время нерастворимые пищевые волокна (включая хитин и связанные с ним полисахариды) полезны тем, что обеспечивают пребиотический эффект. Они являются питательной средой для полезной микрофлоры кишечника. В процессе ферментации волокон бактериями вырабатываются короткоцепочечные жирные кислоты, в первую очередь бутират, который укрепляет кишечный барьер и поддерживает местный иммунитет.
Таким образом, полезное действие грибов на пищеварение связано не столько с усвоением их белков, сколько с работой кишечной микробиоты. Для повышения усвояемости рекомендуется тонкое измельчение и длительная термическая обработка, частично разрушающая хитиновую сетку лесных грибов. Однако и после этого биодоступность остается значительно ниже, чем у мяса, молока и яиц.
Химия в поваренной книге
Содержание жиров в свежих грибах невелико – от 0,2 до 0,9 г. В их состав входят пальмитиновая, стеариновая, линолевая и олеиновая жирные кислоты. Причем преобладают ненасыщенные жирные кислоты.
Грибы богаты витаминами группы В, особенно В1, В2 и РР. Этих витаминов в грибах больше, чем во многих других продуктах, уступают они лишь дрожжам и печени. По содержанию витамина РР (ниацина) в лидерах лисички и моховики, витамина D – грузди, витамины С и А присутствуют в рыжиках и лисичках, правда, в незначительных количествах.
И дикоросы, и культивированные грибы богаты калием и фосфором, содержание которых сопоставимо с фруктами. Калий участвует в регуляции водно-солевого обмена, фосфор необходим для костной ткани и энергетического обмена.
Минеральный состав у разных видов грибов неоднороден. Например, в белых грибах и шампиньонах высокое содержание железа, в опятах, маслятах и лисичках – медь, цинк и кобальт. В грибах может быть достаточно много селена, но только если он присутствует в почве, где они растут.
Для кого плоды запретные?
Существуют определенные категории людей, которым употребление лесных грибов либо категорически запрещено, либо должно быть жестко ограничено. Основание для противопоказания – неспособность пищеварительного тракта справляться с хитинсодержащей клетчаткой и переваривать сложные полисахариды.
Детям до 12 лет грибы вообще не рекомендуются. Пищеварительная система ребенка не обладает достаточной ферментативной зрелостью для расщепления хитина и усвоения грибных белков. Лишь в некоторых случаях с разрешения врача детям с трехлетнего возраста можно вводить в рацион культивируемые шампиньоны в виде пюре не чаще одного раза в месяц. Необходим строгий контроль со стороны родителей переносимости и отсутствия аллергических реакций на продукт.
То, что доктор прописал: как не ошибиться с выбором рыбы и правильно ее приготовить
Пожилым людям лесные грибы следует употреблять с особой осторожностью: с возрастом активность ферментов желудочно-кишечного тракта снижается, что затрудняет переваривание хитинсодержащей пищи. Из-за этого даже небольшие порции грибов могут вызывать диспепсию, тяжесть в желудке, нарушать работу поджелудочной железы.
При наличии хронических заболеваний: гастритов, язвенной болезни, панкреатита, колитов, дуоденита, особенно в стадии обострения, присутствие в рационе блюд из грибов недопустимо. Аналогичные ограничения действуют и при заболеваниях печени, почек, артериальной гипертензии, поскольку маринованные и соленые грибы содержат избыток соли, способствующей задержке жидкости в организме и повышению артериального давления.
У народов Крайнего Севера и некоторых этнических групп наблюдается врожденный или приобретенный дефицит фермента, расщепляющего трегалозу – основной углевод грибов. Нерасщепленная трегалоза служит субстратом для бактериальной ферментации. В результате возникают выраженное брожение в кишечнике, метеоризм, боли и диарея. Такие состояния можно ошибочно принять за пищевое отравление, хотя на самом деле они имеют ферментативную природу.
Пациентам, принимающим иммунодепрессанты или проходящим химиотерапию, грибы противопоказаны из-за риска инфекций и нежелательных иммунных реакций. Беременным и кормящим женщинам надо проявлять крайнюю осторожность: отдельные компоненты грибов способны проникать через плацентарный барьер или выделяться с грудным молоком.
Токсичные дикоросы
Серьезный риск, связанный с лесными грибами, – их способность накапливать из окружающей среды тяжелые металлы и радионуклиды. Дикоросы – настоящие биоаккумуляторы: концентрация токсичных элементов в плодовых телах может быть в три-четыре раза выше, чем в почве. По разным данным, медь накапливается в 13 раз больше фонового уровня, свинец – в два раза, кадмий – в семь раз.
Распределение металлов по плодовому телу гриба неравномерно: шляпки, как правило, содержат больше вредных элементов, ножки – меньше. Разные виды обладают избирательной способностью. Например, шампиньоны концентрируют медь и мышьяк, подберезовики – кадмий, черные грузди – цинк и так далее.
Тяжелые металлы не разрушаются при термической обработке, не имеют вкуса и запаха, их нельзя обнаружить органолептически. Даже если их содержание не выше предельной концентрации, регулярное употребление грибов, собранных в одном месте, может приводить к хроническому превышению допустимой дозы, что повышает риски поражения почек и нервной системы.
Поэтому следует быть предельно осмотрительным при выборе мест для «тихой охоты». Роспотребнадзор рекомендует избегать участков леса вблизи автомобильных дорог, промышленных зон, свалок и кладбищ. Территории бывших животноводческих ферм – тоже запретные зоны: там грибы могут накапливать не только тяжелые металлы, но и токсичные органические соединения.
Познавательная география
В Московском регионе плотность населения и промышленности очень высока. Найти экологически чистые места грибникам не так просто. Специалисты советуют выбирать запад и восток области: Рузский и Орехово-Зуевский округа, леса у Серпухова, Чехова и Дмитрова. Впрочем, осторожность никогда лишней не будет, как и знание законов. В Подмосковье введены штрафы за сбор грибов, занесенных в Красную книгу, таких как трутовик овечий, саркосома шаровидная и полубелый гриб.
За грибами-дикоросами смело можно ехать в Карелию. Республику с ее обширными хвойно-лиственными лесами, удаленными от промышленных центров, по праву считают экологически чистым краем.
Гриб саркосома шаровидная
©Mindaugas Gaspa / Shutterstock/FotodomНа Урале районы вокруг крупных металлургических комбинатов в Челябинской и Свердловской областях категорически не рекомендуются для сбора грибов. Сибирская тайга дает богатые урожаи, но места сбора часто удалены от лабораторного контроля, что требует от грибника самостоятельного понимания экологической обстановки.
Среди видов грибов, которым в большей степени можно доверять, – лисички. Согласно данным популяризаторских источников, они, во-первых, почти никогда не бывают червивыми, во-вторых, не накапливают радиоактивные вещества.
Уникальную особенность лисичек связывают с содержанием хиноманнозы – вещества, обладающего антигельминтными свойствами и отпугивающего насекомых-вредителей. Указанный предположительно углевод также препятствует накоплению радионуклидов и способствует их выведению из организма.
Однако весомых научных подтверждений и объяснений этому нет. Устойчивость лисичек к вредным загрязнителям пока остается эмпирическим наблюдением. Оно имеет практическое значение в зонах с неопределенной радиационной обстановкой, где грибники считают лисички относительно безопасным выбором.
Смертельная бактерия
Роспотребнадзор ежегодно напоминает о смертельной опасности, связанной с домашним консервированием грибов. Возбудитель ботулизма – Clostridium botulinum – представляет собой анаэробную бактерию, которая развивается в герметично закрытых банках без доступа кислорода.
Споры этого микроорганизма широко распространены в почве и могут попадать на грибы вместе с мельчайшими частицами земли. Их практически невозможно полностью удалить. Внешний вид, вкус и запах зараженных консервов часто не изменяются, что делает ботулизм особенно коварным. Без своевременного введения антитоксина летальность при отравлениях достигает 60%.
Единственное безотказно работающее правило безопасности – полный отказ от покупки грибных консервов у частных лиц. В домашних условиях невозможно создать режим стерилизации, гарантированно уничтожающий споры Clostridium botulinum (автоклавирование при температуре выше +120°C). Поэтому ни одну закатанную вручную банку консервированных грибов нельзя считать абсолютно безопасной.
При самостоятельном консервировании необходимо строго соблюдать технологию: тщательное мытье и бланширование грибов, добавление достаточного количества соли и уксуса, длительная варка. Однако и в этом случае нет твердых гарантий, что продукт будет полностью безопасным. Совет такой: отправлять в мусорное ведро закатанные банки с признаками бомбажа (вздутыми крышками), хранить домашние заготовки при низких положительных температурах (не выше +4°C).
Категорически нельзя давать детям домашние консервированные грибы, не прошедшие предварительную термическую обработку (кипячение в открытой кастрюле в течение минимум 30 мин.). Детский организм особенно чувствителен к ботулиническому токсину.
При первых симптомах отравления: головной боли, слабости, тошноте, рвоте, нарушении зрения (двоение, опущение век) немедленно вызывайте скорую помощь. Промедление смерти подобно: эффективность антитоксина резко снижается после 72 ч. с момента заражения.
Будущее за микопротеином
Промышленная переработка лесных грибов в России строится на многоступенчатом контроле качества и автоклавной стерилизации, что сводит риск ботулизма к минимуму. Объемы сбора дикоросов растут, это требует развития инфраструктуры, логистики и переработки.
Виктор Тутельян: "Задача науки – изменить продукты питания под наши потребности"
Наиболее перспективное направление современной биотехнологии – производство белка микопротеина из биомассы одноклеточных грибов, выращенных в промышленных ферментерах. Главное преимущество этой технологии – решение проблемы хитина. В процессе ферментации и последующей термической обработки клеточные стенки грибов изменяют структуру, хитиновый барьер разрушается и белок становится доступным для пищеварительных ферментов.
Согласно международным исследованиям, усвояемость белка микопротеина достигает 80–86%, что сопоставимо с курицей, рыбой и говядиной. Микопротеин также не накапливает тяжелые металлы, не содержит фитатов (антинутриенты, мешающие усвоению железа и цинка) и требует значительно меньше земли для производства, чем животный белок.
В России промышленное производство микопротеина пока не получило широкого распространения. Для россиян источником грибного белка остаются либо дикорастущие грибы, либо культивируемые виды. И этот продукт для подавляющего большинства – деликатес, а не основа рациона.
Автор – заведующая дневным стационаром Клиники лечебного питания «ФИЦ питания и биотехнологии»
