Виктор Тутельян: "Задача науки – изменить продукты питания под наши потребности"

– Виктор Александрович, я знаю, что недавно вы инициировали масштабную совместную работу ученых и производителей, чтобы вывести на российский рынок новые виды обогащенных продуктов. Что происходит сейчас в этой области?

– В сентябре прошлого года мы создали на площадке Российской академии наук консорциум «Здоровьесбережение, питание и демография». На сегодняшний день в объединение вошли порядка 30 организаций – ведущие институты пищевой промышленности, сельского хозяйства, крупные отечественные производители продуктов и биодобавок. Цель – создать новые виды специализированных продуктов, предназначенные для различных групп населения (детей, беременных и кормящих женщин, спортсменов и т. п.), а также диетического профилактического и лечебного питания.

Дело в том, что наш рацион в целом обеспечивает потребности в энергии и основных пищевых веществах, но их соотношение далеко не оптимально, к тому же есть дефицит многих микронутриентов и биологически активных веществ. С пищей мы должны получить не только энергию, но и около 200 химических соединений, многие из них – незаменимые. Наша задача – дать людям такие продукты, которые, с одной стороны, будут насыщены всем необходимым, а с другой – не превысят калорийность, соответствующую энергозатратам.

Социально значимое ожирение: зачем бороться с лишним весом на государственном уровне

Можно подстегнуть природу. Сейчас наука работает на увеличение производства, улучшение таких качеств, как нечувствительность к засухе, морозу, насекомым-вредителям. Третье поколение ГМО – это когда меняется химический состав сырьевой базы. Например, мы меняем состав так, чтобы растение продуцировало такие жирные кислоты, которые содержатся в оливковом масле. Помимо изменения жирнокислотного состава может быть увеличение белка. Это будущее: убрать из обычного сырья то, что нам не нужно – изомеры жирных кислот, трансжиры, холестерин, сахар, соль, – и добавить микроэлементы и витамины. Если это хлеб, то из цельного зерна, чтобы там было много пищевых волокон, витамины группы B.

Второе направление – создать добавки по типу спортивного питания, белковых коктейлей. Нужно создать максимально индивидуализированные продукты, которые можно употреблять дополнительно к обычному рациону, – стакан болтушки, которая легко усваивается, а в нем полноценный белок, все аминокислоты, смесь минералов и микроэлементов.

Консорциум призван решить эту задачу. Промышленность готова над этим работать. Это огромный труд, но результат того стоит.

– Насколько такие разработки удорожат продукты питания?

– Совершенно не удорожат. Например, возьмем для сравнения органические продукты. Это значит, что они выращены без применения минеральных удобрений и пестицидов, а соответственно, больше подвержены различным повреждениям из-за вредителей, погодных факторов. Отступив назад в сельском хозяйстве, мы что-то приобретем, но много и потеряем. В итоге такие продукты оказываются очень дорогими. А усовершенствованные – нет. Ученые вместе с производителями выводят новые сорта, а затем остается только их выращивать. Мы получаем продукты лучшего качества, но по той же цене.

– Почему эта работа начата именно сейчас, когда институты всего мира брошены на борьбу с коронавирусом?

– Именно поэтому! Пандемия оказала огромное влияние на естественный прирост населения, поэтому наука должна интегрировать все усилия, чтобы обеспечить, с одной стороны, борьбу с распространением инфекции, а с другой – повышение адаптационного потенциала и иммунного ответа организма для защиты от COVID-19 и других инфекций, а также повышение эффективности лечебных и особенно реабилитационных мероприятий. Нельзя недооценивать роль в этом продуктов питания!

Здоровое обогащение: как насытить меню белком и витаминами

Мы разработали специальные рекомендации для больных и выздоравливающих после COVID-19. Важно повысить иммунитет тем, кто перенес коронавирус, а значит, нужно высокое содержание в пище полноценных белков – антитела синтезируются из белков. Конечно, нужен полный состав витаминов, потому что они участвуют в формировании адаптационного потенциала: либо входят в состав ферментов, либо регулируют особенности метаболизма для того, чтобы ускорить разрушение и выведение антигенов из организма. Кроме того, у больного могут быть нарушения со стороны ЖКТ, и пища должна быть щадящей, обработанной, предварительно ферментированной, чтобы лучше усваивалась. Нужно обойти «поломанные звенья» в организме и доставить в каждую его клетку нужное количество энергии. Вроде бы ничего особенного, но такое питание в 3–5 раз повысит защитные силы организма.

– Не так давно ваш институт разработал новое научное направление – антропонутрициологию. Что оно изучает?

– Это новое направление интегральной медицины, сформировавшееся на стыке антропологической анатомии и нутрициологии для оптимизации физического и пищевого статусов населения. В рамках этого направления мы разработали дифференцированные региональные Стандарты физического развития разных групп населения по всем российским регионам. Наука развивается, постоянно появляются новые данные о роли тех или иных пищевых веществ. Кроме того, изменяется половозрастная структура населения, изменяется уровень физической активности. На основе этих данных были разработаны обновленные «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» – в конце прошлого года они были утверждены Роспотребнадзором, на их основании разрабатываются рационы питания. В этом документе мы впервые ввели требования к биологически активным минорным компонентам пищи, внесли их как потребность – обозначили минимальные, нормальные и опасные значения.

Антропонутрициология также позволяет прогнозировать риски заболеваний и «слабые места» организма у каждого конкретного человека. Мы изучаем патогенез заболеваний, роль питания в их формировании, профилактике и в лечении. Питание во время болезни способно как ухудшить состояние человека, так и улучшить его.

Сейчас занимаемся созданием цифровой нутрициологии – системы персонализации рациона питания, чтобы, как ключ к замку, подобрать систему питания, необходимую конкретному организму. Сейчас это уже можно сделать, но пока еще страшно дорого, а когда мы разработаем методики, это станет значительно дешевле. По нашим расчетам, это произойдет через 1–2 года.

– А над новыми источниками пищи работаете – например, из растительного или альтернативного белка?

– Конечно, мы в числе прочего изучаем белок из насекомых – в первую очередь его безопасность. Чтобы допустить новые продукты на рынок, нужно доказать их абсолютную безопасность для организма. Это наша главная задача и приоритет номер один. Пища должна быть безопасной не только для нас, но и для будущих поколений. Это очень важно.

Речь не только о токсинах, ядовитых грибах и растениях: это ряд химических загрязнений антропогенного характера. Мы загрязняем окружающую среду, а она нам возвращает с водой, воздухом, продуктами. Пища может быть источником и носителем потенциально опасных веществ: пестициды, гербициды, тяжелые металлы, вся таблица Менделеева – свинец, ртуть, мышьяк, радионуклиды. Нужно оценить риск неблагоприятного воздействия, затем принять меры – ограничительные либо запретительные.

– Какая сейчас главная опасность в этой сфере?

– Микотоксины – плесневые грибы. Это природные загрязнители, токсины, которые в поле на корню поражают зерновые. Развиваются на фоне таяния снега весной и накапливаются в зерне. При тепловой обработке они не разрушаются, то есть представляют опасность в готовой продукции – хлебе, макаронах. Мы давно ими занимаемся, обследовали места урожая и места хранения зерна. У нас есть лаборатория, которая обнаруживает их самыми современными методами. Мы сегодня можем определять 25 микотоксинов в одном образце продукции.

Тучная бедность: жители России все чаще выбирают более дешевую и калорийную пищу

Кроме того, фальсификация пищевых продуктов – например, вводят вредный краситель в соки или рыбную продукцию, заменяя на более дешевый сорт.

Токсиколог изучает соединение, доказывает, что оно опасно. Дальше определяет уровень, на котором возникает угроза здоровью человека. Потом обнаруживают распространенность – где, сколько и в каких продуктах. На основании этих исследований вводится гигиенический норматив, который обязателен для всей эпидемиологической службы.

Угроз бесконечно много, возникают новые загрязнители, которые должны быть оценены с точки зрения безопасности. Это не только сами продукты, но и новые технологии их обработки, а также новые упаковочные материалы.

– Пищевые проблемы сейчас очень актуальны для всех стран, для людей любого возраста и пола. Однако профессия диетолога не самая распространенная в России. В чем причина?

– Мы сейчас работаем над тем, чтобы поднять подразделения диетологов на должную высоту. Важно, чтобы во всех регионах России в каждом медицинском учреждении люди могли получить помощь врача-диетолога. К вопросу питания нужно относиться очень трепетно, это один из мощных рычагов сбережения здоровья: правильной диетой можно значительно улучшить состояние пациента, повысить эффективность хирургических манипуляций и терапевтического лечения, фармакотерапии. Нужно, чтобы каждый врач, руководитель лечебного учреждения понимал важность диетологического направления. Грамотный современный диетолог – это человек, обладающий обширными знаниями, потому что наука о питании мультидисциплинарная, она впитывает в себя все биологические и медицинские науки. К сожалению, специалистов не хватает, но направление постепенно становится популярным, при медицинских вузах создаются системы дополнительного образования, повышения квалификации.

В некоторых непрофильных вузах можно получить специальность нутрициолога не на медицинской кафедре. Я против этого. Мы сейчас работаем с Министерством образования, чтобы специальность была медицинской.

– Вы работаете в ФИЦ питания уже 60 лет. Вы студентом выбрали это направление?

– Да, но не сразу. Я впервые пришел сюда в 1961 году студентом второго курса мединститута – учился на кафедре биохимии. Мой учитель Алексей Алексеевич Покровский тогда стал директором этого НИИ питания, он и предложил мне пройти здесь практику. Я сначала скривился – питание, какие-то котлеты, хотел заниматься биохимией. Потом начал работать над аминокислотным анализом, это оказалось увлекательно. Через несколько месяцев Алексей Алексеевич распорядился зачислить меня в штат на должность препаратора. У меня до сих пор одна трудовая книжка, в которой одно место работы, только должности меняются. Единственный перерыв – когда после окончания института я уезжал на три месяца на целину, работал врачом. Был единственный врач на три села: и роды принимал, и реабилитацией занимался. Получил огромный практический опыт. Потом поступил в аспирантуру и вернулся на работу в НИИ. До сих пор в своей профессии не разочаровался. Все время удивляюсь, насколько многогранна и важна наша работа.