«Питательна, как и мясо…»

«Обыкновенная пища русских – это рыба и соленая рыбья икра, красная и черная», – рассказывал герцогу Тосканскому дипломат Якоб Рейтенфельс ровно 340 лет назад, в 1679 году. «С хлебом они обыкновенно едят свежую и соленую рыбу…», – доносил в Лондон из столицы России посланник английского короля граф Чарльз Карлейль 350 лет назад. «Ежедневная пища их состоит из каши, репы, капусты и крупной, большею частью соленой рыбы, которая иногда, по причине малого ее соления, очень воняет, но которую тем не менее они охотно едят…», – рассказывал голштинскому герцогу Адам Олеарий, переводчик посольства, вернувшийся из Москвы в 1639 году, 380 лет назад.

Рыба и рыбные продукты – от знаменитой икры до ныне прочно забытого «рыбьего клея» – составляют наряду с драгоценными мехами и безбрежными пространствами едва ли не главный лейтмотив всех рассказов иностранцев о Московии допетровской эпохи. Некоторые из иностранных дипломатов XVII века даже пытались подводить под рыбные пристрастия русских теоретическую базу.

«Несмотря на суровость климата, мясо употребляется ими довольно редко… Между тем это нисколько не мешает им быть здоровыми и жирными, иметь хороший стан, быть похотливыми и способными к деторождению, чему служит доказательством большое количество детей в их семействах, что заставляет меня поверить парадоксу тех, которые думают, что рыба, которою москвичи питаются большую часть времени, так же питательна, как и мясо…», – глубокомысленно писал о наших предках уже упоминавшийся граф Карлейль.

Сэр Карлейль, представитель того поколения, что поместилось в истории аккурат между Шекспиром и Ньютоном, ничего не знал о берестяных грамотах Древнего Новгорода. Но, по подсчетам современных археологов, рыба и всяческая «рыбица» упоминаются в записях на бересте чаще иных продуктов, а различные снасти для рыбной ловли встречаются при раскопках во всех русских дворах. Древнейшая берестяная грамота с упоминанием рыбы относится еще к домонгольскому периоду, к середине XII века, в ней некая Харитания просит Софью, чтобы Михаил «передал рыбиц».

Берестяные грамоты содержат многие наименования рыб, хорошо знакомые нам и сегодня: лосось, лещ, щука, сиг, таймень, осетрина… «Возьми у Канунниковых десять лососей, а еще десять возьми у Данилки Бешкова», – писал новгородец Степан адресату по имени Семен в эпоху Дмитрия Донского и Куликовской битвы. «От Василия Софонтьева прислали Евдокиму два леща да щуку», – в те же годы записал неизвестный новгородец, проживавший в Неревском конце на левом берегу реки Волхов.

Именно реки Восточной Европы являлись одним из важнейших источников пищи для древних славян в ту эпоху, когда скотоводство и земледелие были жестко ограничены из-за климата и географии, специфики нечерноземных лесов и долгих зим. «Блаженствует от обилия рыбы», – не случайно писал про Киев как столицу древнерусского государства один из европейских авторов.

О богатейших рыбных промыслах, существовавших тысячелетие назад у Черного моря, в устье Днепра, упоминается еще в первых договорах русов с Византией и в «Повести временных лет». Вообще же рыбные богатства черноморского региона впервые описаны самим «отцом истории» Геродотом.

Всю эпоху античности Черное море было главным источником осетровых для создателей Парфенона и Колизея. На окраине современной Керчи при раскопках городища Тиритаки археологи обнаружили целый «рыбный комбинат», построенный два тысячелетия назад, – три десятка рыбозасолочных бассейнов, в которых одновременно можно было засаливать 160 тонн рыбы. Значение осетрового экспорта было столь велико, что на монетах Пантикапея, столицы Боспорского царства («Боспор многорыбный» – в описаниях Геродота), раскинувшегося в Крыму и на Тамани, чеканили изображение осетра.

Осетровая дань и «икряные корабли»

Своя «рыбная промышленность», работавшая в масштабах страны, сложилась на Московской Руси уже в эпоху Ивана Грозного. Именно он основал Архангельск и присоединил к России всю среднюю и нижнюю Волгу, то есть прочно утвердил Россию меж берегов северного Поморья и южного Каспия. Белое и Каспийское моря вместе с речной системой Волги стали основой огромного рыбного рынка, кормившего Русь. Любопытно, что немногие сохранившиеся документы XVI века зафиксировали падение цен на рыбу в Москве примерно на 20% после покорения Казани и Астрахани.

Уже полтысячелетия назад в низовьях Волги рыбу добывали в поистине промышленных масштабах, а привычные тогда размеры осетров, белуг и севрюг могут напугать современного человека. Самая крупная белуга, пойманная возле устья Волги в XX веке, весила 1224 кг и несла в брюхе полтора центнера черной икры. Пять веков назад такие «царь-рыбы» для Волги были не исключением, а правилом. Иностранные очевидцы описывают, как разом добывались сотни рыбин размерами гораздо больше человека.

Не меньше впечатляла иностранцев и самая обычная волжская рыбалка той эпохи. «Рыбак при помощи удочки рядом с нашим кораблем поймал белугу длиной почти в 4 локтя, а обхватом в полтора локтя… Ее били, точно быка, большим молотом по голове, чтоб убить», – вспоминал плавание от Саратова к Царицыну в 1637 года немецкий дипломат Адам Олеарий. «Четыре локтя» Олеария – это 2 м 23 см…

Еще до окончательного покорения Астраханского ханства царь Иван Грозный обязал последнего хана Дервиш-Али в качестве дани ежегодно поставлять в царскую казну три тысячи крупных белуг и осетров. До начала прошлого века средний вес осетра в Волге достигал 200 кг, т. е. размер астраханской рыбной дани русскому царю можно оценить минимум в 500–600 тонн деликатесной рыбы ежегодно.

26 декабря 1582 года в итальянский порт Ливорно вернулся парусный корабль «Соломон» под командованием капитана Роберто Россело. Впервые в истории он привез несколько десятков тонн черной икры из России. Эта икра, добытая в низовьях Волги, через весь континент была доставлена к берегам Белого моря, откуда ее и забрал итальянский парусник, обогнувший всю Европу.

В ту эпоху Италия была единственным регионом, помимо нашего Отечества, где ценили черную икру, – местная аристократия любила этот деликатес со времен античности. Позднее, в Средние века, генуэзские колонии итальянцев в Крыму покупали и отправляли на родину черную икру, привозимую татарскими купцами с нижнего течения Волги. После турецких завоеваний Константинополя и Крыма связи итальянских коммерсантов с Каспийским регионом прервались, но привычка венецианской, миланской и флорентийской аристократии к черной икре осталась.

Когда в середине XVI века царь Иван Грозный взял Казань, а потом и Астрахань, именно Россия оказалась единственным собственником этого черного деликатеса. Московский царь тут же ввел государственную монополию на продажу волжской икры за границу, и этот выгодный товар надолго стал предметом конкуренции между европейскими купцами.

Известно, что только в 1652 году из Архангельска в Западную Европу «икряные корабли» вывезли 328 тонн «черного золота», коим тогда на Руси по праву была не нефть, а икра, заплатив 60 тыс. руб. серебром – огромную для той эпохи сумму, когда хорошая лошадь стоила около 2 руб. При этом вся рыба, из которой было добыто столь огромное количество экспортного продукта, осталась для потребления на внутреннем рынке.

Длительные посты, строго предписываемые православием, а также дороговизна мяса предопределяли господство рыбы на русском столе той эпохи. Во времена Ивана Грозного в Центральной России мясо забитой по соседству свиньи стоило в два раза дороже привезенной издалека деликатесной семги и в разы превосходило цены на местную речную рыбу. К тому же мясо было не только дорого и ограничено постами – наши предки по традициям допетровской эпохи почти не ели телятину, зайчатину и конину. В силу хозяйственных особенностей немного было и баранины. Одним словом, рыба не имела альтернатив.

Царская уха и лещ для патриарха

Как писал в своих «Записках о Московии» современник Ивана Грозного, английский поэт и дипломат Джайлс Флетчер, «белуга в пять аршин длиной (т. е. более 3,5 м. – «Профиль»), осетрина, севрюга и стерлядь водятся в Волге; их ловят во множестве и рассылают отсюда на продовольствие всего государства…»

Флетчер же на исходе XVI века первым дал общую характеристику и отметил особенности рыбного рынка России: «Города, замечательные по рыбной ловле, суть Ярославль, Белоозеро, Новгород, Астрахань и Казань. Все они за право производить рыбный промысел ежегодно платят значительную пошлину в царскую казну. Рыбной ловлей занимаются летом, а зимой уже рассылают во все концы государства наловленную и замороженную рыбу».

Если с Волги привозили главным образом осетровых, то Русский Север через Ярославль поставлял семгу. До эпохи церковного раскола одним из ведущих оптовых поставщиков семги на рынок Москвы был знаменитый Соловецкий монастырь. Из регионов Новгорода и Пскова в столицу шли в основном сельди и сиг. Одним из крупных поставщиков сига в Москву четыре-пять веков назад был тверской городок Осташков, расположенный на островах и берегах озера Селигер.

Отдельным рыбным краем считались окрестности Ростова Великого и Переславль-Залесского. Отсюда к царскому столу поставлялась мелкая рыбешка из озер Неро и Плещеево – уха из тамошнего улова считалась особенно вкусной и по традиции преподносилась русским самодержцам на торжественном пиру после венчания на царство. Первый указ об ограничении вылова рыбы из озера Неро появился еще в 1632 году, при первом царе из династии Романовых. В 1676 году под страхом смертной казни запретили лов сетями в Плещеевом озере…

Уже в эпоху Ивана Грозного русские письменные источники упоминают минимум четыре десятка наименований различной промысловой рыбы, не считая массы терминов, относящихся к рыбным субпродуктам, – от популярной и ныне икры до напрочь забытой сегодня вязиги. В прошлом вязига, содержимое позвоночника осетровых рыб, была крайне популярна в русской кухне как дешевая, питательная и вкусная начинка для пирогов.

Цены на рыбу весьма разнились в зависимости от региона. На исходе царствования Ивана Грозного, в 1576 г., в Холмогорах у берегов Белого моря пуд семги стоил 26 копеек (для сравнения: пуд ржи – 2,5 коп.), тогда как в Москве пуд семги продавали за 49 коп. (а пуд ржи – за 1,5 коп.)

На экспорт семга шла засоленной в бочках – считалось, что в бочку должно помещаться 20 «кольских рыб», как тогда нередко именовали крупную семгу на Руси. Хорошо засоленная в бочках семга хранилась без порчи не менее трех лет, и иностранные купцы покупали такие «консервы» по внушительной цене – 4 руб. за одну бочку. Но соль тогда была дорогим продуктом (на порядок дороже зерна), а бондарное производство для той эпохи могло с полным правом считаться высокотехнологичным. Поэтому экспорт беломорских «консервов» не был массовым. Зато пуд вяленой на воздухе трески на берегах Белого моря приобретался русскими купцами у местных рыбаков за 16 коп. и перепродавался европейским негоциантам в четыре раза дороже.

При царе Алексее Михайловиче, отце Петра I, в Москве семга продавалась по 1 коп. за фунт или 40 коп. за пуд, то есть цена на северную рыбу чуть снизилась за столетие со времен Ивана Грозного. Более распространенная речная рыба стоила еще дешевле. В «Расходной книге патриарха Никона» зафиксирован факт, как автор церковного раскола в 1652 году по дороге из Новгорода в Москву на Валдае купил 50 щук, 17 лещей, 16 окуней и 3600 валдайских сельдей за 1 руб. 8 коп.

Любопытно, что белуги и осетры для патриарха тогда покупались не на вес, а поштучно – за десяток осетров платили 4 руб., за каждую белугу – по рублю. Впрочем, в ту эпоху обычных волжских осетров и белуг взвесить было непросто – рыбины по сотне кг считались мелкими. Вылов белуг весом более тонны в устье Волги документально зафиксирован даже в XX веке, когда рыбные богатства региона были порядком истощены. В эпоху же Никона подобные гиганты считались обыденностью, поэтому неудивительно, что за пару тонн деликатесной «севрюжины» платили цену средней крестьянской лошадки.

Рыбные холмы на семи холмах

Уже к середине XVII столетия, три с половиной века назад, русские люди впервые осознали и рыбные богатства Тихого океана. Конечно, до появления океанской рыбы на столах в центре России лежала еще целая эпоха, но первопроходцы уже отправили в Москву впечатляющие описания нереста лососевых в устьях дальневосточных рек. В 1646 году казаки Ивана Москвитина, первыми из русских побывавшие на берегах Охотского моря, так описывали увиденное: «А рыба большая, в Сибири такой нет, столько ее множество, только невод запустить и с рыбою никак не выволочь… А ту рыбу в реках быстредью убивает и выметывает на берег, и по берегу лежит много, что дров, и ту лежачую рыбу ест зверь…»

Иностранные путешественники и дипломаты XVII века, посещавшие столицу России, не раз описывали огромный, располагавшийся недалеко от Кремля на берегу Москвы-реки рыбный рынок, порою сравнивая его с богатейшими тропическими торжищами.

«В Москве есть длинный рынок исключительно с солеными рыбами всякого рода, особенно лещами, окунями и т. д., большая часть которых привозится с Волги, – писал в 1674 году сотрудник шведского посольства Иоганн Кильбургер. – Об этом рыбном рынке справедливо сказать, что говорят и об островах Мадагаскаре и Цейлоне, а именно, что такие места можно раньше обонять, чем увидеть… Зимой сюда свозят замерзшую свежую рыбу, и много саней, полных корюшки, ершей и других рыб, идет из Ладожского озера и Новгорода, но также привозятся из Астрахани белуга, осетры и стерляди, и особенно осетры в таком большом количестве, что ими завален большой гостиный двор, и рыбы, как холмы, лежат одна на другой…»

Шведскому очевидцу вторит тосканский вельможа Якоб Рейтенфельс: «В Москве зимою на рынке ежедневно можно видеть целые горы рыб, лежащих на снегу, причем особенно поразительное зрелище представляют собою длинные ряды астраханских осетров, выставленных замороженными на продажу. Икру из них, приправленную солью, русские продают с громадным барышом во все страны, так что Московия поэтому может назваться общим международным рыбным садком…»

Иностранцы закономерно отмечали главную особенность рыбного рынка Московской Руси. Если на западе Европы рыба могла продаваться либо соленая, либо только рядом с местами улова, то в России благодаря продолжительной и морозной зиме задолго до эпохи холодильников и рефрижераторов было доступно массовое перемещение рыбы между дальними регионами. С поздней осени до марта в Москву со всех сторон съезжались огромные обозы, порою сотни саней с замороженным товаром.

Зимние холода позволяли обходиться без дорогого засаливания, издалека доставлять потребителю любую замороженную рыбу. Именно так столетия назад поставлялась треска и семга с берегов Белого моря в центр страны. Значение таких рыбных обозов для России сложно переоценить хотя бы потому, что с одним из них в январе 1731 года пришел в Москву будущий основоположник отечественной науки – сын поморского рыбака Михаил Ломоносов.