В чем суть метода тан-чжун
Небольшую часть муки из рецепта заранее заваривают водой. Классическая пропорция – 1 часть муки к 5 частям воды. Смесь прогревают в сотейнике на слабом огне, постоянно помешивая, пока она не превратится в густой, однородный клейстер. Кипятить не нужно – достаточно температуры, при которой масса начинает держать форму.
После этого заварку полностью остужают и только потом добавляют в тесто при замесе.
Почему метод тан-чжун работает
При нагревании крахмал в муке заранее раскрывается и начинает связывать воду. В результате тесто удерживает гораздо больше влаги, чем обычно, и не отдает ее при выпечке и хранении.
Именно поэтому изделия с тан-чжуном остаются мягкими и воздушными, не крошатся, не черствеют 4–5 дней и имеют более тонкий, нежный мякиш.
Где метод особенно хорош
Тан-чжун идеально подходит для:
- дрожжевых булочек;
- молочного хлеба;
- бриошей;
- пирожков и сладкой выпечки.
Особенно заметен эффект в тесте с низким содержанием жира – там, где выпечка обычно быстро сохнет.
Важный совет от пекарей
Не увеличивайте количество заварной массы "на глаз". Обычно берут 5–10% муки от общего объема. Больше – и тесто может стать липким и плохо держать форму.
Если вы хотите, чтобы домашняя выпечка оставалась мягкой не один вечер, а несколько дней, тан-чжун – один из самых надежных и профессиональных приемов. Без консервантов, но с эффектом пекарни.
