Зачем добавляют в фарш яйца
Яйца склеивают фарш, благодаря чему блюда из него не разваливаются и хорошо держат форму. Связующим звеном выступает яичный белок. Но на самом деле использовать яйца во время приготовления блюд из фарша не обязательно. Кроме того, белок может сделать фарш слишком плотным, иногда даже "резиновым" по текстуре.
Что сделать с фаршем, чтобы он не разваливался
Его надо хорошо вымесить и отбить. Во-первых, благодаря этому он становится более однородным. Особенно это важно, если используются разные виды мяса. Во-вторых, волокна склеиваются, и блюда из фарша не разваливаются. Особенно это важно при приготовлении люля-кебабов. Если фарш плохо отбит, они будут сваливаться с шампуров.
Отбивание фарша позволяет обойтись без добавления яиц, манки, геркулеса и других связующих, с которыми я экспериментировала долго. Как оказалось, они не нужны. Также в таком случае можно класть меньше хлеба – котлеты получаются намного вкуснее.
Как и сколько отбивать фарш
Я делаю из фарша плотный шар, поднимаю на 20–30 см над миской и с силой бросаю обратно. Повторяю это 15–20 раз. Постепенно масса становится все более клейкой и эластичной.
Если фарша много – делю его на 2-3 порции и отбиваю каждую по очереди. А чтобы не приходилось убирать кухню от разлетевшихся кусочков, кладу его в целлофановый пакет для хранения продуктов.
Как проверить, что фарш готов
Когда мне кажется, что отбила фарш достаточно, кладу небольшой кусочек на ладонь, чуть прижимаю его пальцами и переворачиваю ладонь вниз. Хорошо отбитая масса не отклеивается с нее.
Все, фарш готов – можно делать из него котлеты, кебабы и другие блюда. Они сохранят форму, будут сочными и нежными на вкус.
