Зачем класть яйца в фарш для котлет
Яйца придают фаршу однородность. Они склеивают мясо, за счет чего котлеты не распадаются и удерживают форму при жарке. Ключевую роль играет белок – именно он выступает связующим звеном, тогда как желток отвечает за вкус.
Однако нельзя добавлять слишком много яиц в мясной фарш для котлет. Избыток яичного белка сделает его слишком плотным и даже "резиновым" на вкус.
Что добавить в котлеты вместо куриного яйца
В качестве замены подходят разные ингредиенты. Попробуйте понравившиеся варианты и определите, какой вам больше подходит.
- Тертая картошка (картофельный крахмал склеивает фарш, также котлеты получаются более сочными и мягкими).
- Картофельное пюре без добавления масла (делает котлеты более мягкими и нежными, предотвращает их разваливание на сковороде).
- Протертый разваренный круглозерный рис (он разваривается лучше длиннозерного, помогает котлетам сохранять форму при жарке и придает им более нежный вкус).
- Перемолотые и запаренные овсяные хлопья быстрого приготовления (склеивают фарш, придают ему однородную консистенцию и дополнительную мягкость).
- Овощное пюре для детского питания из картофеля или кабачков (склеивает фарш, делает котлеты более сочными и нежными на вкус).
- Кусочек плавленого сыра (также предотвращает разваливание фарша и делает котлеты вкуснее).
- Картофельный или кукурузный крахмал (он обеспечит фаршу клейкость).
Как замешивать фарш, чтобы котлеты не развалились при жарке
Чем дольше замешивать фарш – тем более клейким он становится. Поэтому для того, чтобы котлеты не развалились, важно не спешить на этой стадии.
Если вы сами делаете фарш – выбирайте куски мяса или птицы, в которых есть соединительная ткань (связки, сухожилия, хрящи, немного жира). Именно она обладает клейкими свойствами. В таком случае в дополнительных добавках часто нет необходимости. Достаточно только хорошо вымесить массу – и котлеты разваливаться не будут.
Хлеб в котлетном фарше тоже принято считать классическим ингредиентом, но на практике он нередко играет против результата. Котлеты могут получиться либо сухими, либо чрезмерно плотными и "резиновыми". Между тем сочность и правильную форму гораздо надежнее обеспечивают другие связующие – овощи и крупы.
