Неверное время добавления свежей зелени в блюдо
Все используемые в кулинарии свежие ароматные травы условно делятся на две группы.
- Нежные: к ним относятся петрушка, базилик, мята, кинза и так далее. Их нужно добавлять в конце приготовления блюда или вовсе не подвергать термической обработке. При долгом нагреве часть содержащихся в этих растениях эфирных масел улетучивается, а часть дает внезапную горечь и другие неприятные оттенки вкуса.
- Жесткие: это розмарин, тимьян, шалфей, лаванда. Они хорошо выдерживают длительный нагрев. Наиболее жесткие травы типа розмарина только выигрывают от длительной термической обработки, становясь мягче и ароматнее.
Использование всех частей свежих трав
Жесткие стебли пережевывать сложно, поэтому их нужно вынимать из блюда в конце приготовления. Молодые части побегов и листья этого не требуют.
Неправильная нарезка зелени
Перед тем как нарезать свежую зелень в суп, рагу, салат или другое блюдо, хорошо обсушите ее. Влажные листья при измельчении часто превращаются в кашу. Для нарезки нужен максимально острый нож. Затупившийся рвет зелень, из‑за чего она лишается значительной части вкуса.
В какие блюда добавлять разную зелень
Разные ароматные травы могут хорошо оттенять вкус одних продуктов или блюд и совершенно не сочетаться с другими. В итоге кулинарные эксперименты не всегда заканчиваются успешно. Шеф-повара рекомендуют придерживаться следующих сочетаний:
- базилик: томаты, паста, пицца, моцарелла, курица;
- розмарин: картофель, баранина, курица, индейка, хлеб и несладкая выпечка;
- тимьян (чабрец): рыба и морепродукты, грибы, тушеные или запеченные овощи, десерты;
- петрушка: практически все супы и салаты, рыба, картофель, йогуртовые, сметанные и майонезные соусы;
- укроп: рыба, огурцы, картофель, яйца, йогуртовые, сметанные и майонезные соусы;
- кинза: азиатские блюда, красное мясо, бобовые, различные соусы, особенно на основе томатов;
- мята: баранина, десерты, блюда с ягодами, свежими или запеченными овощами;
- орегано: сыры, мясо (как белое, так и красное), томаты;
- шалфей: птица, сливочные соусы, сладкие крахмалистые овощи (тыква, свекла, батат, морковь);
- лаванда: любые десерты, выпечка, сиропы.
Высушенные пряные травы обычно пахнут более интенсивно, чем свежие. Однако чтобы аромат не потерялся при приготовлении блюд, важно правильно их хранить и использовать. Также следует учитывать, с какими ингредиентами сочетаются сушеные травы.
