Как выбрать мясо для жарки
Не все части туши подходят для быстрой жарки. Нога, лопатка и шея содержат развитые мышцы и жесткую соединительную ткань. Такие куски размягчаются только при долгом тушении на медленном огне.
Для жарки стейков можно взять вырезку, край или оковалок – их легко распознать по тонким мышечным волокнам. Самые вкусные и нежные стейки получаются из филе.
Также многое зависит от качества куска мяса. Чем животное моложе, тем мягче и сочнее получится стейк.
В мясе для жарки должно быть достаточное количество жира. Если его мало, есть риск, что стейк превратится в жесткую "подошву". При нагревании жир разделяет мышечные волокна и не дает им сжиматься, благодаря чему кусок не пересыхает. Также жир, растапливаясь, делает мясо более сочным.
Проще всего жарить свинину. В ней, как правило, достаточно внутримышечного жира. Даже если слегка пережарить кусок, он не станет сухим и жестким. Сложнее работать с говядиной.
Как подготовить мясо к жарке на сковороде
Нарезайте куски строго поперек волокон. Также их нужно тщательно обсушить на бумажном полотенце, прежде чем отправлять на сковороду.
Оптимальная толщина стейка – от 3 до 6 см. Полоска жира сверху должна быть не более 6 мм.
Как пожарить мясо, чтобы стейк был вкусным и сочным
Шеф-повара не льют масло прямо на сковороду, а смазывают им стейк. Класть его нужно только на хорошо разогретую сковороду.
Для запечатывания сока кусок обжаривают сначала с одной стороны около 20 с, затем – с другой, чтобы мышечные волокна "закрылись". После огонь снижают до среднего и доводят стейк до готовности.
Точное время жарки мяса зависит от толщины куска. До средней степени прожарки стейк средней толщины доходит примерно за 10 мин. Больше 15 мин. держать его на огне не рекомендуется, иначе он станет жестким.
Пожаренное мясо перекладывают на теплую тарелку, накрывают фольгой и дают постоять 3–4 мин. Благодаря этому лайфхаку сок равномерно пропитает весь кусок.
Как добиться румяной корочки на мясе при жарке
- Для того чтобы приготовить сочное мясо с румяной хрустящей корочкой, перед обжаркой кусок тщательно обсушивают на бумажном полотенце, чтобы пар не снижал температуру поверхности.
- Сковороду сильно разогревают. Куски закладывают небольшими порциями: избыток мяса заставит его вариться в собственном соку.
- Важна и сила огня. Он должен быть немного больше среднего, чтобы кусок шипел, но не пригорал.
- Мясо равномерно обжаривают до хрустящей коричневатой корочки, после чего приступают к запеканию или тушению.
В большинстве рецептов тушеных блюд курицу или говядину сначала обжаривают до румяной корочки. Этот шаг – именно то, что отличает посредственное блюдо от настоящего кулинарного шедевра.
