Как правильно резать мясо
Главное правило – ориентироваться на направление волокон. Они хорошо видны: это длинные нити, из которых состоит каждая мышца. При нарезке поперек волокна укорачиваются, и кусок мяса становится мягче, его легче жевать. Куски, нарезанные вдоль волокон, часто получаются жесткими.
Это правило особенно важно соблюдать при нарезке говядины, телятины и баранины, где структура волокон отчетливо выражена. Для свинины или курицы ориентация среза менее критична, но поперечная нарезка все равно сделает блюдо более сочным и мягким.
Насколько крупными кусками нарезать мясо
То, насколько крупно нужно резать мясо, зависит от блюда и того, сколько вы будете его готовить. При быстром приготовлении действует простой принцип: чем мельче кусочки, тем лучше результат. Такое мясо хорошо пропитывается соусом, в нем быстрее разрушаются волокна.
При долгом тушении структуру лучше сохраняют крупные куски. Мелкие могут развариться. Однако, если рецепт предполагает мелкую нарезку, лучше следовать ему.
Какой толщины должны быть куски мяса
Все зависит от того, какое блюдо вы будете готовить.
- Стейки шеф-повара обычно нарезают толщиной 2,5–3,5 см. Такие куски при обжарке хорошо сохраняют сочность, дают румяную корочку и хорошо раскрывают вкус мяса. Исключение – филе миньон, который может иметь толщину 6–8 см.
- Для отбивных заготовки лучше всего нарезать пластами толщиной 1,5–1,8 см, а затем отбивать до 5–7 мм. Это обеспечивает быстрое прожаривание, сочность и выраженную хрустящую корочку.
- Для шашлыка оптимальны кубики размером по 3,5–5 см. В этом случае мясо хорошо промаринуется и не пересохнет при приготовлении.
- Для гуляша предпочтительны кубики размером 2–3 см. Такие кусочки мяса быстро тушатся, но не развариваются.
- Для жаркого и рагу мясо лучше всего нарезать небольшими ломтиками толщиной 1,5–2 см. Они быстро готовятся и хорошо сохраняют структуру, готовое блюдо выглядит красиво.
Даже у опытных хозяек мясо иногда получается суховатым. Спасти блюдо можно буквально за 10–15 мин., если знать несколько лайфхаков.
