Для начала стоит понять корень проблемы. Жесткость чаще всего возникает из-за отсутствия внутримышечного жира, который при нагревании тает и пропитывает волокна, или из-за неправильного обращения с мясом, в первую очередь – пережаривания. Высокая температура сжимает белки так сильно, что они выталкивают влагу, и кусок становится резиновым.
Как сделать мясо мягким
Один из самых действенных способов – смягчение с помощью маринадов. Маринад на основе кислоты, например, денатурирует белки на поверхности мяса, разрыхляя их структуру. Для такого маринада подойдут красное вино, бальзамический уксус, лимонный сок или кефир. Их смешивают с растительным маслом и любимыми специями. Однако здесь критически важно время: для стейка достаточно всего 30–60 минут, для более крупного куска – не более 2–4 часов. Если передержать, поверхность мяса станет рыхлой и приобретет неприятный привкус при жарке. Этот метод отлично подходит для отбивных или шашлыка из простой говядины.
Еще один способ – использовать ферментный маринад. Ферменты в ананасе, папайе или киви активно расщепляют белковые связи. Достаточно пюрировать кусочек свежего фрукта, тонко нанести его на мясо и оставить при комнатной температуре. Но это метод точечного применения, требующий бдительности: время воздействия не должно превышать 20–30 минут. Если передержать, мясо потеряет свою структуру. После такого маринования пюре необходимо тщательно смыть, а мясо насухо промокнуть. Метод хорошо подходит для жестких кусков, предназначенных для жаркого.
Существует и менее распространенный, но рабочий метод с использованием пищевой соды. Сода повышает pH мяса, помогая белкам удерживать больше влаги. На кусок весом 250–300 граммов нужно аккуратно, как соль, нанести всего четверть чайной ложки соды, втереть и оставить на 15–20 минут. После этого мясо обязательно промывают холодной водой и высушивают. Этот способ гарантирует, что на выходе получится сочный кусок с хрустящей корочкой.
Также можно прибегнуть к механическому разрушению волокон. Аккуратное отбивание молоточком с шипованной стороной не просто утончает кусок, но и надрезает длинные мышечные волокна. Делать это лучше через пищевую пленку, чтобы не порвать мясо. Другой прием – сделать острым ножом частые, но неглубокие диагональные надрезы на поверхности, создавая подобие сеточки. Это помешает волокнам стянуться в один тугой комок при жарке. Подобные методы прекрасно работают для эскалопов или стейков из таких частей, как пашина.
Как спасти мясо, если оно уже пережарено
Если ошибка уже совершена и стейк лежит на тарелке пережаренным и сухим, то в этом случае поможет тактичное кулинарное "перепрофилирование". Остро отточенным ножом мясо нужно нарезать как можно тоньше, строго поперек волокон. Затем необходимо приготовить насыщенный соус на основе бульона, сливок или вина с горчицей и слегка прогреть в нем нарезанное мясо в течение одной-двух минут. Цель – не варить, а позволить волокнам впитать влагу и жир. Подавать такое мясо можно сразу с гарниром – оно станет прекрасной основой для пасты или картофельного пюре.
Для изначально очень жестких и недорогих кусков, таких как голяшка или рулька, существует метод долгого томления. Его принцип – гидротермическая обработка.
Сначала мясо обжаривают до румяной корочки для вкуса, а затем тушат в бульоне или соусе с овощами при температуре 85–95°С в течение нескольких часов. При таком медленном нагреве жесткий коллаген превращается в нежный желатин, и мясо становится волокнистым, сочным и буквально тает во рту. Это классический путь к блюдам вроде беф-бургиньон.
