- Какую соль и сколько нужно класть при закваске капусты
- Сколько моркови класть в квашеную капусту
- Этапы засолки капусты
Какую соль и сколько нужно класть при закваске капусты
Оптимальная пропорция – 25 г соли на килограмм капусты, что соответствует одной столовой ложке без горки. Такая норма создает условия для активной работы молочнокислых бактерий и стабильной ферментации. При недосоле процесс может пойти неправильно, а капуста будет мягкой и невкусной; пересол делает продукт слишком жестким и пересушенным.
Для засолки рекомендуется использовать обычную каменную или поваренную соль без добавок. Йодированная соль для квашения не подходит, так как йод замедляет ферментацию. Размер кристаллов – мелкая или крупная – определяется личным предпочтением, при условии, что соль чистая и качественная.
Сколько моркови класть в квашеную капусту
На килограмм капусты обычно берут 100–150 г натертой моркови: она придает легкую сладость, добавляет природные сахара и ускоряет ферментацию, а также делает продукт визуально более ярким. По желанию используют специи: тмин, лавровый лист, перец горошком. Их добавляют умеренно, чтобы не перебить естественный вкус капусты.
Этапы засолки капусты
Правильная засолка включает несколько последовательных этапов. Сначала проводится подготовка овощей: снимаются верхние загрязненные или поврежденные листья, удаляется кочерыжка. Капуста шинкуется тонкими полосками для лучшего выделения сока; при засолке кусками кочан делят на четыре – восемь частей. Морковь натирают на крупной терке.
Далее соль распределяют равномерно по нашинкованной капусте, удобнее – порциями с тщательным перемешиванием. Затем овощи перетираются до появления сока, это активирует ферментацию.
После подготовки массу перекладывают в емкость: подойдут стеклянная банка, эмалированное ведро или кастрюля. Тара должна быть чистой.
Капусту плотно утрамбовывают, убирая пустоты, и контролируют, чтобы сок полностью покрывал овощи. Если жидкости недостаточно, в процессе добавляют немного рассола из воды и соли.
Финальный шаг – контроль брожения. Капусту оставляют при комнатной температуре на три – пять дней до начала активной ферментации и формирования характерного вкуса. На протяжении этого периода следят, чтобы сок постоянно покрывал капусту, а появляющуюся пену удаляют. После первичного брожения продукт переносят в прохладное место, в холодильник или подвал, чтобы замедлить ферментацию и увеличить срок хранения.
