Ошибки с раскатыванием теста и начинкой
Если тесто слишком тонко раскатано – есть большой риск, что оно лопнет. Также разрывы нередко появляются, если начинка слишком влажная. Особенно часто это случается, когда делаешь выпечку с вареньем, ягодами и фруктами. Испаряясь, влага ищет выход и в итоге тесто сверху не выдерживает и лопается. Проверено на практике: если перед отправкой в духовку сделать сверху пирожков наколы вилкой, проблема не возникает. Лишняя влага испаряется через эти крохотные отверстия, не прорывая тесто.
Тесто не расстоялось
Даже хорошо поднявшееся дрожжевое тесто лопается при выпечке, если сделать из него пирожки и сразу отправить в духовку. Поэтому я не спешу и даю им постоять некоторое время на противне при комнатной температуре. Опытным путем выяснила, что достаточно 30-40 минут. За это время дрожжевое тесто еще немного разбухает, изделия увеличиваются в размерах. После этого их можно смело отправлять в духовку. Если же не дать им расстояться – при нагреве дрожжевое тесто резко набухает и его верхний слой разрывается.
Неподходящая мука
Если готовить пирожки или булочки из безглютеновой мучной смеси, то проблема может быть в отсутствии клейковины. Именно она делает тесто эластичным и тягучим. Если ее мало – оно разрывается. Поэтому лучше выбирать те смеси, на которых есть пометка "клейкая".
Духовка слишком горячая
Обычно выпечку рекомендуют ставить в заранее разогретую до нужной температуры духовку. Но как показал опыт, пирожки из дрожжевого теста лучше отправлять в духовку, пока она еще на стадии разогрева. Это предотвращает его резкое набухание и разрывы.
Неправильное положение противня
Если духовка электрическая, то противень нельзя ставить близко к верхнему нагревательному элементу. В этом случае выпечка будет прогреваться неравномерно, есть большой риск, что пирожки или булочки полопаются сверху от сильного жара. Решить проблему можно, если переставить противень на средний уровень или выключить верхний нагрев.
Иногда тесто ведет себя непредсказуемо: не поднимается, получается плотным или требует слишком много времени на расстойку. В таких случаях выручает простой кулинарный прием, который давно используют опытные хозяйки и пекари. Они добавляют в тесто кефир.
