– Справедливо ли утверждение, что формат «кофе с собой» пришел в Россию, точнее в Москву, благодаря сети «Кофепорт»?
– Мы, можно сказать, открыли эту нишу в Москве. В 2010 году кофе с собой был не так популярен, как сегодня, когда каждый второй утром заходит за свежим кофе по пути на работу. Были сети кафе и ресторанов, которые активно продвигали продажи горячих и холодных напитков навынос. Но ресторан быстрого обслуживания или городское кафе – это не одно и то же, что кофе-точка, где дешево и вкусно.
Идей было много: открыть кофе-точки у метро, в торговых центрах, мы остановились на бизнес-центрах, чтобы те, кто работает там, по дороге на работу или домой, во время перерыва на бизнес-ланч имели возможность за приемлемую цену купить качественный кофе в стакане навынос.
Наша первая точка появилась в 2010 году. Другие посмотрели, оценили и тоже начали продвигать такой формат. У некоторых это получилось настолько удачно, что они активно развивают франшизу сегодня.
– Работаете ли вы сейчас с франчайзи?
– До недавнего времени мы не работали с франчайзи, хотя запросов к нам поступало немало. Качество продукции для нас на первом месте, от этого зависит репутация компании и лояльность постоянного гостя. Зачастую у франчайзи в приоритете только высокая прибыль, они готовы экономить, чтобы зарабатывать больше. Такой подход идет вразрез с нашей миссией – дать гостю качественный продукт за разумную стоимость. Мы долго шли к тому, чтобы открыть франшизу, требования к партнерам у нас достаточно жесткие и такой же строгий контроль. Сейчас мы готовы к совместной работе и ждем активных и целеустремленных партнеров, готовых разделять наши ценности и развиваться вместе с нами.
– В какой мере иностранный опыт вы заимствовали, а в какой творчески переработали? Как составляли меню, формировали ценовую политику, программы лояльности?
– Вместе со Львом мы изучали американский Starbucks и немецкий Kamps. Что-то использовали у себя, но очень многое сделали по-своему.
Когда я был в США, первым делом отправился в Starbucks, чтобы посмотреть, как у них все устроено. Мне хотелось понять, как им удалось завоевать рынок. Конечно, это рестораны большей площади, а не кофе-точки. Но они соответствуют нашей концепции в том, что рассчитаны на бизнес-аудиторию, персонал офисов. Для американского клерка начать утро с кофе, купленного по дороге в офис, своего рода ритуал.
Что касается Kamps, то мы какое-то время даже думали взять франшизу, встречались с коллегами из их офиса, они провели экскурсию по своему производству, но в итоге решили создать собственный бренд.
Мы пришли к выводу, что кофе со свежей выпечкой вкуснее, чем с замороженной и доготовленной на месте, как делают в Kamps. В Starbucks с заморозкой не связываются. У них нет своих производств, они покупают у разных поставщиков и продают у себя.
Первое время мы тоже закупали выпечку у поставщиков, а позже открыли собственное производство, чтобы каждое утро развозить по кофейням свежую продукцию, испеченную и приготовленную накануне ночью. Поэтому в нашей сети вся выпечка и блюда исключительно свежие.
– Размещение кофеен в бизнес-центрах обеспечивает шаговую доступность кофеен для целевой аудитории. Сейчас они появились в медучреждениях и вузах. А про торговые центры не думали?
– Торговые центры – это место для шопинга и развлечений, посетители скорее зайдут в ресторан быстрого питания, чем возьмут кофе с собой. Поэтому мы отказались от размещения в ТЦ и до сих пор не рассматриваем их площади.
В медцентрах пациенты с утра сдают анализы натощак и после, вероятней всего, захотят утолить голод чем-то вкусным, поэтому наш продукт в таких местах востребован. Что касается вузов, то «Кофепорт» популярен у студентов, у нас они получают высокое качество продукции за разумную цену.
– Как складываются отношения с арендодателями? Кофе-точки занимают всего 10–20 квадратных метров, плата за аренду не такая высокая.
– Наши кофейни рассматривают как важную часть инфраструктуры бизнес-центра. Они создают статус и привлекают посетителей. «Кофепорт» – бренд в столице и Подмосковье хорошо узнаваемый. Все-таки мы 15 лет на рынке.
– По поводу услуги доставки расскажите. Насколько она востребована и что гости заказывают?
– Доставка у нас появилась во время пандемии, не очень маржинальна, но важна для гостей.
У нас можно заказать позиции из ассортимента кофеен: все, кроме супов, напитков и каш. Мы доставим их на указанный адрес, если заказ сделан до трех часов дня. Но здесь есть своя особенность: у нас нет продукта «из-под ножа». Все, что мы привозим в кофейни утром, к вечеру продают. Зачастую после обеда выпечки на прилавках остается немного, поэтому есть вероятность, что какую-то позицию из меню ближе к вечеру будет сложно получить. Конечно, мы сделаем все возможное, чтобы найти и привезти гостю конкретную продукцию, но не всегда это возможно.
Поэтому мы больше продвигаем предзаказы: сделай заказ на сайте сегодня, получи его завтра. Его можно забрать в выбранной кофейне или получить курьером по указанному адресу.
– Если 15 лет назад у вас не было конкурентов, то сейчас их много, в том числе «однорукие бандиты» – вендинговые автоматы. Что, на ваш взгляд, надо делать, чтобы сохранить свою долю?
– Вендинговые автоматы не конкурент, это максимально дешевый продукт, который не сравнится по качеству с тем, что есть в нашей сети. Что касается других коллег, которые работают в формате «кофе навынос», то, конечно, все друг на друга смотрят, интересуются опытом, но при этом остаются самодостаточными. Все стараются быть не похожими ни на кого. Такая конкуренция стимулирует тебя и способствует росту.
Кофе – индивидуальный напиток. Кому-то нравится арабика, кому-то робуста, кто-то предпочитает кофе с кислинкой, другой любит, когда он горчит. Не получится угодить всем, даже если ты работаешь на трех-четырех смесях сразу. Поэтому мы решили работать на одной – чисто итальянской смеси, которую с 2013 года привозим из Европы. Это традиция, на которой вырос наш бизнес и к которой привыкли наши гости. То же можно сказать про качество нашей выпечки и блюд: мы стараемся давать гостю тот же самый вкус, к которому он привык. Поэтому к нам возвращаются. Если оставаться в хорошем смысле консерваторами, ты никогда не потеряешь свою долю на рынке.
– А какой кофе вы сами предпочитаете?
– В Москве сегодня навязывают 100%-ную арабику, а мне она не нравится. Я люблю баланс. Что касается напитков, утром я могу выпить капучино с корицей, во второй половине дня – двойной эспрессо, еще я люблю добавлять в кофе мед вместо сахара.
– Демократичные цены обязательны для заведений, работающих в формате «кофе с собой». Однако в 2025 году кофе снова подорожал, как это влияет на бизнес?
– Кофейный напиток, как и другие напитки в барах и ресторанах, – всегда маржинальный продукт. Мы готовы меньше зарабатывать, чтобы давать гостям доступную и справедливую цену.
Конечно, когда рынок диктует правила, то им приходится следовать. За последний год цены на кофейные напитки выросли, удерживать их на прежнем уровне в нынешних реалиях не представляется возможным. Но, если мы поднимаем цены, стараемся делать это так, чтобы наш гость не ощутил значительных изменений.
– Пока «Кофепорт» представлен и хорошо узнаваем в Москве и Подмосковье. Планируете ли вы экспансию в регионы?
– Мы не спешим выходить за пределы столицы и Подмосковья, потому что здесь располагается наше производство, качество продукции которого мы гарантируем. Ежедневно мы доставляем свежую продукцию во все кофейни. В регионах с этим будет сложнее.
Но мы не исключаем этот вариант совсем. Нам нужен партнер, готовый открыть и активно развивать 20–30 кофеен. В противном случае проект не будет рентабельным. Если в будущем он появится, мы готовы развиваться вместе.
– «Кофепорт» – это ваш единственный проект?
– «Кофепорт» мы открыли вместе со Львом Копыловым, но, кроме этого, я также являюсь совладельцем ресторана и бара «Суп-кафе» на «Белорусской». Это легендарное место. Заведению в этом году исполнилось 25 лет. На первом месте у нас суп всегда, в меню есть 44 вида супа. Конечно, представлены и другие блюда в основном меню, но вся концепция построена на монопродукте. Это очень привлекает аудиторию.
