Для сладости и пользы: почему на протяжении веков фрукты в Россию везли издалека

«Что самим съесть, что в запас оставить»

Конечно, фруктовые деревья – яблони, груши, сливы – росли на Руси и в древности, но плоды их были мелкими и кислыми. Купцы, торговавшие за границей, рассказывали о сладких заморских дарах природы, иногда привозили и их семена, которые умельцы пытались высаживать в наших краях, ухаживая за ними, поливая, а порой и скрещивая с местными дичками. Главную роль здесь играли монахи, еще в XI веке чернец Киево-Печерского монастыря Григорий Чудотворец завел возле своей кельи огород, «иде же зелие сеаша и древа плодовита». Что за «древа», понятно из дальнейшего рассказа: нечестивцы воровали у монаха яблоки, за что были наказаны Богом. Дело Григория и других энтузиастов не пропало – ученые считают, что как раз тогда на Руси появилась домашняя яблоня (Malus domestica). Но фруктов все равно было мало, и воинственный князь Святослав даже хотел перенести столицу в Болгарию, где имелись и злато, и вино, и «овощи различнии».

Из монастырских садов сладкие плоды быстро распространились по всей стране. Не только яблоки и груши – уже в XII веке в южных районах выращивали и вишню, и смородину, и крыжовник. Завоеватели-монголы, огнем и мечом пройдясь по Руси, заодно принесли нам из Средней Азии абрикосы, арбузы, дыни. В тех же монастырях начали выращивать виноград и делать из него вино. Но долгое время большинство фруктов привозилось издалека в сушеном виде. Это были изюм, чернослив, курага и сушеные абрикосы с косточками, которые сейчас называют урюком, а в старину именовали персидским словом «шаптала», поскольку доставляли из Персии. Оттуда после падения Византии шел на Русь почти весь фруктовый импорт (о чем напоминает и слово «персик»).

Жителей северных краев выручали ягоды, в изобилии растущие на лесных полянках и опушках. Малину, землянику, бруснику, голубику не только ели, но и делали из них морсы, варенье, настойки, запекали в пироги. Заготовленные впрок ягоды, как и фрукты, были непременной частью домашних запасов. Знаменитый «Домострой» XVI века гласит: «Брусничная вода, и вишни в патоке, и малиновый морс, и всякие сладости, и яблоки, и груши моченые в патоке, и пастилы, и левашники – и себе, и гостям, и больному всегда есть, если вовремя припасены». Там же содержатся советы об устройстве сада и обращении с фруктами: «А падалицу с яблонь, все, что поспело, из огурцов и дынь, всяких овощей, вовремя собирать, что самим съесть, что поберечь, что в запас оставить, что засолить, яблоки и груши замочить или залить патокой, сделать ягодный или вишневый морс».

Русские цари тоже заботились о разведении фруктов и ягод, еще Иван Грозный выписал из Германии «садовника для винограда». Веком позже другой немец начал выращивать виноград в Астрахани, откуда гроздья этой ягоды, как и дыни с арбузами, поставляли в Москву к царскому столу. Царь Алексей Михайлович, большой любитель садоводства, велел привозить из разных стран семена и саженцы фруктовых растений. В 1666 году он заложил в подмосковном селе Измайлово огромный сад, где плодоносили не только новые сорта уже привычных яблонь и слив, но и виноград, тутовые деревья и даже финиковые пальмы. Конечно, приживалось не все – те же арбузы и дыни вырастить никак не удавалось.

Русская кухня сквозь века: эпохи, этапы и трудные вопросы

Кстати, арбузы тогда не ели сырыми, а вымачивали в соде, засыпали пряностями и делали патоку. В моду полосатый фрукт (точнее, ягоду) ввел Пётр I, который во время военного похода на Каспий заболел и был вылечен арбузной диетой – в честь события даже отчеканили медаль. После этого царь приказал разбить в низовьях Волги огромные бахчи, которые до сих пор снабжают нас арбузами и дынями.

На любой вкус

Благодаря тому же Петру в Россию проникла европейская мода на тепличное выращивание растений. Во многих помещичьих усадьбах появились теплицы, где росли самые экзотические фрукты. Первым делом царь приказал своему любимцу Меншикову разбить под Петербургом огромные оранжереи для разведения апельсинов: эти «китайские яблоки» полюбились Петру в Голландии. Со временем вокруг дворца с теплицами возник целый город Ораниенбаум (в переводе с немецкого – «апельсиновое дерево»). Начали выращивать и ананасы, но первое время не знали, что с ними делать, – граф Завадовский, первый министр просвещения России, велел квасить заморские плоды, как капусту, и варить из них щи. Потом разобрались и стали украшать ими парадные обеды («ананас золотой» упоминал и Пушкин).

Впервые в истории Россия стала не завозить фрукты, а экспортировать: тепличные ананасы и апельсины неплохо продавались в Европе. Опытные садовники умудрялись выращивать персики, абрикосы, груши точно к Рождеству, чтобы отправлять их на праздничный стол царю и сановникам. Помещики гордились своими оранжереями, охотно показывали их гостям, да и сами увлекались выращиванием фруктов, имея с этого неплохой доход. За ними потянулись купцы, а потом и крестьяне, увлеченно разводившие плодовые сады. Многие деревни жили за счет торговли фруктами, а некоторые славились своими сортами на всю страну. Вишню из городка Горбатова и орловские груши, например, хорошо знали в Москве.

В середине XIX века удар по теплицам нанесли два изобретения: сначала был придуман искусственный лед, а потом холодильные установки, которыми стали оснащать вагоны и пароходы. Вместо трудоемкого выращивания фруктов в средней полосе оказалось легче и дешевле везти их из теплых Крыма и Кавказа. Это разорило многих помещиков; владельцы чеховского вишневого сада, как мы помним, предпочли вырубить его, чтобы освободить место для дач. Зато обогатились те, кто приобретал на юге фруктовые сады и гнал товар на север. Анатолий Бахтиаров в книге «Брюхо Петербурга» (1885) подробно описал этот процесс: «За всю осень доставлено в Петербург 2000 вагонов яблок, причем в каждом вагоне умещалось по 250 пудов. Кроме того, прибыло 350 вагонов с арбузами». В столице плоды отправляли на склады, где продавали лавочникам и мелким разносчикам.

В ту пору большинство населения к фруктам, кроме яблок и груш, еще не привыкло. Дыни, например, в Петербурге никто не покупал, а немногие гурманы перед едой посыпали их сахаром, поскольку не хватало сладости (сладкие чарджуйские дыни привезли из Туркестана лишь в начале ХХ века). Об экзотических фруктах и говорить нечего – их пробовали, только оказавшись в дальних странах. Например, Иван Гончаров, путешествуя на фрегате «Паллада», отведал банан и остался разочарован: «Пресно, отчасти сладко, но вяло и приторно». А вот китайские мандарины писателю понравились: «Они еще хороши тем, что кожа отделяется от них сразу, и вы получаете плод облупленный, как яйцо».

Как кофе за 300 лет из предмета роскоши стал частью повседневной жизни России

В конце столетия до России докатилась мода на большие магазины, торгующие среди прочего импортными плодами. В Москве таким стал Елисеевский гастроном, открытый в 1901 году. Им восхищался Владимир Гиляровский: «Горами поднимаются заморские фрукты… Необъятными, пудовыми кистями висят тропические бананы». Жена поэта Бальмонта Елена вспоминала: «Это было волшебное царство. Оно было залито ярким светом. С потолка спускались стеклянные гроздья зеленого и желтого винограда. На верхних полках лежали стеклянные ананасы, дыни, персики, груши, освещенные изнутри газом». Вот только стоили заморские фрукты непомерно дорого: румяное яблоко «кальвиль» – по рублю за штуку, а любимый эстетами ананас – до пяти рублей. Поэтому большинство населения по-прежнему обходилось яблоками, грушами, вишнями, теперь они стали гораздо доступнее, как и варенье из них благодаря появлению дешевого свекловичного сахара. А из Персии и Азербайджана все так же прибывали пароходы с сушеным виноградом: изюм шел на приготовление пирогов и пасхальных куличей.

В начале ХХ века Россия импортировала до 100 тыс. т фруктов ежегодно. В основном это были лимоны и апельсины, которые везли морем через черноморские порты из Турции, Италии и Испании. Другой, сухопутный, маршрут пролегал по железной дороге из европейских портов. Уже были попытки выращивать цитрусовые на Кавказе, но без особого успеха. Благодаря массовым поставкам лимоны подешевели до 10–20 коп. за штуку и стали доступны широким слоям населения. Их сок использовали для лечения, отбеливания кожи, выведения пятен с ткани. И, конечно, в кулинарии – от царских соусов до простонародных пирогов.

В «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец лимоны и апельсины фигурируют чуть ли не в половине рецептов: это и соусы, и заправки для салатов, и цукаты для пирогов. Без них не представить и популярные напитки того времени – алкогольные пунши и освежающие лимонады. Всенародный чай с лимоном вошел в употребление только в середине XIX века, но полюбился всерьез и надолго. Молва приписывает его изобретение хозяевам трактиров и постоялых дворов, которые скрывали плохое качество чая лимонным вкусом. Есть и другая версия, медицинская: лимон помогал от укачивания, поэтому его употребляли с чаем путешествующие в бричках и кибитках, а потом и в поездах.

Лимон и чудеса науки

Немалой долей популярности цитрусовые обязаны своей лекарственной славе. Веками моряков нещадно косила цинга – загадочная болезнь, вызванная, как стало известно позже, дефицитом витамина С. Бороться с ней пытались, добавляя в пищу то одни, то другие продукты и лекарства, но ничего не помогало, пока в 1747 году шотландский хирург Джеймс Линд не догадался угостить матросов лимонами. С тех пор те капитаны, что заботились о жизни и здоровье команды, запасались перед плаванием свежими лимонами или хотя бы лимонным соком. Правда, причину их целебного действия поняли намного позже, в 1880 году, когда русский педиатр Николай Лунин предположил, что в пище содержатся вещества, необходимые для сохранения здоровья. На эту гипотезу не обратили внимания, как и на мнение патофизиолога Виктора Пашутина, который в 1895-м счел причиной цинги вещества, которые не содержатся в организме человека, но присутствуют в таких плодах, как лимоны и апельсины.

Только в 1912 году польский (а на тот момент тоже русский) биохимик Казимир Функ создал теорию о витаминах, жизненно важных для здоровья. Началась настоящая «охота на витамины»: по всему миру ученые занялись выявлением и классификацией этих органических соединений. Главными источниками витаминов оказались фрукты и овощи, прежде всего свежие, что позволило признать и обосновать, наконец, их полезность. Цитрусовые – незаменимая кладовая витамина С, абрикосы и персики – витаминов А и Е, яблоки и черника – витамина К. А обруганный классиком банан вообще содержит целый букет витаминов и минералов.

Фрукты стали не только больше есть, но и чаще консервировать, чтобы доставлять в самые отдаленные районы. Но консервы содержали гораздо меньше витаминов, чем свежие плоды. Перед российскими селекционерами встали две задачи: вывести морозоустойчивые сорта садовых фруктов и ягод и сделать их более плодоносными, чем раньше. Обе взялся решить знаменитый ученый-самоучка Иван Мичурин. В родном городке Козлове (ныне Мичуринск) он заложил сад, где начал выращивать яблони, груши, сливы, а также – впервые в этих краях – абрикосы, персики, виноград. И не просто выращивать, а скрещивать между собой. В 1888 году Мичурин вывел первый морозоустойчивый гибрид – вишню «княжна севера», за которым последовали десятки других. Он улучшал известные растения и даже создавал новые: например, гибрид рябины с черной аронией стал еще одной полезной ягодой – черноплодной рябиной. Новатор пытался выращивать морозостойкий виноград, а розы в его саду цвели такие, что гости из Европы уговаривали его переехать к ним и открыть цветочную торговлю.

Мичурин был равнодушен к деньгам, но жаждал признания, чтобы распространить свой опыт на всю страну. Однако официальная наука в упор не замечала опытов козловского самоучки вплоть до советского времени, когда старый садовод, кормящий народ чудо-фруктами, стал находкой для пропаганды. До самой смерти в 1935 году Мичурин продолжал свои опыты, многие (хотя далеко не все) созданные им сорта существуют до сих пор. Благодаря ему фруктовые сады выросли в Сибири, а в средней полосе стали выращивать черешню, абрикосы, виноград. Вошли в обиход экзотические прежде облепиха, жимолость, актинидия. Широкая пропаганда садоводства и пользы фруктов, к которой тоже приложил руку Мичурин, привела к возникновению множества садов и теплиц не только колхозных, но и личных. Увы, множество их погибло и в 60-е годы, когда Хрущёв искоренял приусадебные участки, и позже, в постсоветский период. А виноградники, дающие не только вино, но и полезнейший виноград, до сих пор не восстановились после вырубок перестроечных времен.

С мира по фрукту

Повсеместное выращивание фруктов в России стало отзвуком прекращения их импорта. Причиной была Первая мировая война, за которой последовали революция и развал экономики. Тогда же подверглись разграблению большинство помещичьих садов и оранжерей, что создало еще больший дефицит фруктов. В годы нэпа в страну тонкой струйкой потекли из-за границы апельсины и ананасы – символ «красивой жизни». Государство начало закупать фрукты только в конце 30-х, чтобы порадовать население, измученное «великим переломом». В столичных магазинах появились пирамиды ананасов и бананов, которых здесь не видели с 1914 года. Тогда же бананы впервые попробовал Сталин – они понравились вождю и вошли в его рацион. В 1951-м недостаточно спелые бананы, поданные ему на ужин, стали даже причиной отставки министра внешней торговли Меньшикова.

«Отец народов» заботился и о доступности для населения других фруктов. По его приказу грузинский партийный лидер Лаврентий Берия начал массово выращивать в своей республике лимоны и мандарины. На съезде партии будущий глава НКВД отчитывался: «Товарищ Сталин поставил перед нами задачу – в 1937 году дать не менее полумиллиарда штук цитрусовых плодов стране Советов. Мандарины, лимоны, апельсины, бывшие в прошлом предметом роскоши, доступным буржуазии, теперь должны стать предметом широкого потребления трудящихся». Благодаря Берии мандарины действительно вошли в потребление, хотя многие еще не знали, как их есть. Нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, рассказывая о колхознике, который сжевал цитрус вместе с кожурой, назидательно заключил: «Нужно учить есть мандарины!».

Импорт фруктов возобновился после войны, когда главными поставщиками стали освобожденные от колонизаторов страны Азии и Африки. Бананы ввозили из Китая, а с 1956 года – из Вьетнама, который расплачивался ими за советское оружие. Апельсины с 1951 года поставлял недавно созданный Израиль, а когда СССР рассорился с ним, встав на сторону арабских стран, его место заняло Марокко – только в 1966-м это королевство отправило нам 45,8 тыс. т оранжевых плодов. Кстати, на втором месте (31,6 тыс. т) оказалась фашистская Испания, с которой у Советского Союза не было дипломатических отношений. Говорят, что на ее апельсины в портах для маскировки лепили марокканские наклейки, во всяком случае, эта уступка принципам подтверждает, что фрукты признавались важным элементом питания и наличие их в продаже было необходимо.

Игорь Бухаров: "В русской кухне нет места турецким помидорам и бразильскому мясу"

Потом бананы вместо Вьетнама, погрузившегося в пучину войны, стали поставлять «банановые республики» Южной Америки Колумбия и Эквадор, а также африканская Гвинея. Что касается мандаринов и лимонов, то их в основном обеспечивала Грузия, а недостающее количество ввозилось из того же Марокко – главного поставщика цитрусовых к новогоднему столу. В целом импорт фруктов в СССР непрерывно рос. Если в 1950-е он не превышал 200 тыс. т в год, то в 1980-х приблизился к миллиону, а к началу 1990-х достиг 1,235 млн т: было ввезено 337 тыс. т яблок, 271 тыс. т апельсинов, 120 тыс. т грейпфрутов, 67 тыс. т бананов и всего 14 тыс. т мандаринов. Помимо этого, привезли 194 тыс. т фруктовых консервов (в основном из Болгарии и Венгрии) и 85 тыс. т фруктовых соков. В Союзе в том же году собрали 15 млн т фруктов и ягод, а также 5 млн т арбузов и дынь.

Столь высокие показатели выглядят скромнее, если сравнить тогдашнее потребление фруктов в СССР (8,6 кг на человека в год) и странах Запада (30–40 кг). Сейчас разница гораздо меньше: в 2020-м, например, в России на душу населения приходилось 56 кг фруктов и ягод, в США – 75 кг, а во Франции – всего 53 кг. Настораживает только то, что такой взлет достигнут за счет не столько увеличения производства своих фруктов, сколько взрывного наращивания импорта. А этот процесс, как показывает практика последних лет, может смениться столь же быстрым спадом, рискуя оставить наше население без вкусных, полезных и давно уже привычных источников витаминов.