Как кофе стал одной из основ экономики Вьетнама и его национальным символом

К статусу одного из любимейших во всем мире напитков кофе шел извилистым путем. Появившись, как предполагается, в Африке, он обзавелся мистическим шлейфом в арабском мире, затем завоевал популярность в Османской империи, из которой в XVII веке добрался до Европы. Однако сейчас основные производители кофе находятся далеко за пределами Старого Света.

Прихотливым оказался и путь кофе в такую исторически максимально чуждую ему страну, как Вьетнам (на протяжении тысяч лет он входит в орбиту цивилизационного влияния Китая, для которого главный напиток – чай). Сегодня Вьетнам занимает второе место в мире по поставкам кофе (около 20% объема), уступая только Бразилии. При этом Вьетнам лидирует по поставкам кофейных зерен сорта робуста (около 40% мирового рынка). Туристы во Вьетнаме с удивлением отмечают, что местные жители пьют кофе помногу и в любое время суток. И это при том, что история массового потребления кофе в стране насчитывает всего несколько десятилетий.

Кофе во Вьетнаме появился в середине XIX века – французские колонизаторы решили в качестве эксперимента посадить кофейные деревья в этой стране. Первоначально это была арабика, более чувствительная к климату, почвам и влажности – ее начали выращивать на землях католических церквей северных провинций. Эксперимент был признан удачным, появились первые полноценные кофейные плантации. На рубеже ХХ века кофе стали выращивать в провинциях центрального нагорья и юго-востока – климат там более влажный и жаркий, то есть подходящий для привезенной французами же (предположительно, из Индонезии) робусты. К концу колониального периода (до оккупации Японией в годы Второй мировой войны) площадь кофейных плантаций насчитывала уже 13 тыс. гектаров, а объем производства составлял примерно 2 тыс. тонн в год. Разумеется, тогда зерна шли на обеспечение потребностей колониальной администрации в самом Вьетнаме, а также отправлялись в метрополию, напиток не был популярен среди местных жителей, до которых практически и не доходил.

Темная история черного напитка: что связывает кофе с капитализмом

Десятилетия вооруженной борьбы за независимость (сначала против японцев, затем против попытавшихся вернуть колониальные владения французов, а потом американцев) не способствовали развитию сельского хозяйства. Инфраструктура была разрушена, плантации практически повсеместно уничтожены. После победы над американцами и поддерживаемым ими режимом на юге перед объединенной страной стояли сложные задачи возрождения национальной экономики. Кофе, разумеется, не входил в число приоритетных сельхозкультур – важнее были те, что позволяли обеспечить население продовольствием. Однако даже в таких условиях предпринимались попытки наладить выращивание ценного экспортного товара. Так, в 1980 году было подписано соглашение с ГДР о создании совместного предприятия по производству кофе в провинции Даклак (центральное нагорье, где были сосредоточены основные плантации во времена французской колонии и которое не так сильно пострадало во время войн). В 1984–1985 годах предприятие собрало около 3 тыс. тонн кофейных зерен. Часть мощностей восстанавливалась на базе созданных на юге компаний. Еще в 1969 году в Бьенхоа (недалеко от Сайгона) был открыт завод по производству растворимого кофе, который с 1977-го выпускал около 80 тонн кофе в год.

Вехой в деле производства кофе (как и во многих других) стали запущенные в 1986-м реформы – плановую экономику сменяла рыночная. Страна стала копировать показавшую свою эффективность в других государствах региона экспортоориентированную модель национального хозяйства. Во Вьетнам начали поступать иностранные инвестиции. А в 1990-е серьезным подспорьем для развития производств на территории Вьетнама стало открытие для его товаров западных рынков. Были сняты запреты на частные предприятия, что способствовало динамичному развитию кофейной индустрии.

На рубеже тысячелетий Вьетнам превратился в крупнейшего экспортера кофе в Юго-Восточной Азии, обогнав в том числе Индонезию. Если в 1986 году страна производила 18 тыс. тонн кофе, то в 2025-м – почти 2 млн тонн. Среди сельскохозяйственных культур, экспортируемых за рубеж, по объемам и выручке кофе уступает только рису (традиционной сельхозкультуре, выращиваемой здесь тысячелетиями). Доход от продаж кофе по итогам прошлого года превысил $7 млрд – практически двукратный рост по сравнению с допандемийным 2019-м (правда, во многом этот успех объясняется существенным повышением мировых цен на зеленые кофейные зерна в последнее время). Продукция экспортируется в 80 стран, крупнейшие импортеры – Германия, Италия, США, Бельгия.

Основные производители кофе во Вьетнаме, на долю которых приходится до 95% объема, – домашние фермерские хозяйства. Всего их насчитывается около 600 тыс. Кофейные плантации занимают примерно 700 тыс. гектаров, по этому показателю Вьетнам находится на шестом месте в мире. Выращивать на такой относительно скромной территории впечатляющие объемы зерен позволяет рекордная урожайность – 2,5–3 тонны с гектара (для сравнения: в Бразилии почти в два раза меньше). Это обусловлено как благоприятными климатическими условиями, так и тем, что до 80% произведенного кофе приходится на более урожайную робусту. Стоит она, конечно, дешевле арабики, зато менее требовательна: более устойчива к болезням, меньше портится при хранении и транспортировке. Кроме того, она лучше переносит влажность и жару – оптимальной температурой для нее считается +24...+30°С (для арабики – около +20°С). Все сорта кофе во Вьетнаме выращивают в горных районах, так как обозначенные температуры ниже среднегодовых. Робусту культивируют преимущественно в южной части страны, а арабику – в северной. При этом местные селекционеры продолжают попытки адаптировать кофейные деревья к более жарким условиям ради расширения площадей производства.

Кофейная отрасль во Вьетнаме сталкивается с рядом проблем. Деревья плодоносят до 15–20-летнего возраста, а затем требуют замены. При этом стоимость новой посадки крайне высока, а первый урожай снимать можно только через три года. Слабая программа льготного кредитования и высокие ставки приводят к тому, что фермерским хозяйствам зачастую выгоднее на месте кофейных деревьев высаживать фрукты или другие культуры.

Позолоченные зернышки: почему взлетели цены на кофе и нужно ли ждать дальнейшего подорожания

Еще одна проблема – изменение климата. Засухи и ураганы наносят урон сельскому хозяйству. При этом средняя температура постепенно повышается, а сухой сезон становится жарче и длиннее, что ведет к сокращению пригодных для выращивания кофе площадей. Кроме того, плодородные земли истощаются и загрязняются вследствие чрезмерного использования удобрений – фермеры зачастую стремятся получить максимальную прибыль «здесь и сейчас», не задумываясь о завтрашнем дне.

С организацией процесса производства и поставок кофе тоже не все хорошо. Из-за того, что кофе производят тысячи разрозненных ферм, ввести единую систему контроля не получается. Эту функцию на себя берут крупные негосударственные посредники, закупающие зерна у фермеров, – через них проходит более 80% продукции. Они же занимаются и реализацией товара за рубежом. При этом только 5% из поставляемого на мировой рынок кофе приходится на обжаренный и обработанный продукт. Неслучайно среди целей государственных программ развития кофейной промышленности есть и такие – создание собственных обрабатывающих мощностей и популяризация местных брендов.

Как уже было сказано, в колониальный период кофе выращивался исключительно в интересах французов. В настоящее время подавляющее большинство зерен также уходит на экспорт (до 90%), но кратное увеличение объемов производства после запуска экономических реформ привело к тому, что напиток стал набирать популярность и внутри страны. Сейчас трудно найти хотя бы одну улицу в крупных городах Вьетнама, на которой не было бы кофейни – либо отдельного здания, либо просто расставленных на тротуаре столиков и стульев.

Самый популярный способ приготовления – через металлический фильтр простой формы (зачастую он так и называется – вьетнамский). Крупно помолотый кофе заливают горячей водой, которая постепенно просачивается через него, стекая в чашку. В фильтре нет бумаги или другой материи, которая бы задерживала масла.

Благодаря тому, что используются зерна робусты (как правило, темной обжарки), кофе получается очень крепким, терпким и густым. В чистом виде пить его – удовольствие не для каждого, поскольку напиток заметно горчит. Чтобы сгладить эту горечь, вьетнамцы используют хорошо знакомое россиянам сгущенное молоко. Подают этот сладкий вьетнамский кофе как горячим, так и с добавлением льда. Существуют различные вариации таких сочетаний – к примеру, в рецепте популярного кофе «бак сиу» есть еще и горячее свежее молоко. Весьма популярна и вариация с кокосовым молоком или сделанным из него йогуртом.

Как развивалась туриндустрия Вьетнама, и что она сегодня может предложить

Еще один традиционный для Вьетнама напиток – яичный кофе. Для его приготовления взбиваются яичные желтки, которые вместе со сгущенкой добавляются в «экстракт» робусты, полученный с помощью вьетнамского фильтра. Как правило, такой кофе очень густой, иногда он больше похож на десерт, который следует есть ложкой.

В последние годы набирают во Вьетнаме популярность и привычные для западных кофеманов способы приготовления. Робуста для эспрессо подходит плохо, для приготовления местных вариантов американо, капучино и латте используются зерна арабики. Национального колорита здесь, конечно, меньше, стоят такие напитки дороже, однако постепенно вестернизирующееся вьетнамское общество активно перенимает западные привычки. С учетом того, как быстро кофе покорил Вьетнам и стал его символом наряду с супом фо, вряд ли кто-то через пару десятилетий удивится, если традиционным способом приготовления в стране будут считаться уже эспрессо и напитки на его основе.

Автор – научный сотрудник Центра Индоокеанского региона ИМЭМО