Архивная публикация 2002 года: "Пейте на здоровье"
Хорошее сухое вино полезно для здоровья. Но только в том случае, если его не пьют как водку, зажмурившись, а пробуют, получая от этого удовольствие. Так считает профессор Николай Аполлонович МЕХУЗЛА.Тезис о том, что вино полезно для здоровья, сомнений не вызывает. Однако речь идет лишь об умеренном потреблении натурального вина, содержание спирта в котором не превышает 11--11,5% об. По общему мнению специалистов, оптимальная суточная норма потребления вина колеблется в пределах 400--500 мл для мужчин и не должна превышать 300 мл в день для женщин. Для молодых людей (от 18 до 25 лет) эти нормы должны быть в два раза ниже. При этом белое вино или красное -- особого значения не имеет.
Можно предвидеть вопрос: если вино так полезно, то откуда берутся алкоголики? Дело в том, что алкоголизм -- самостоятельно возникающая болезнь, связанная со сложными физическими расстройствами, которым подвержены люди с легко травмируемой нервной системой. Общеизвестно, что в винодельческих регионах алкоголизм никогда не принимает массовых форм. Утверждение, что вино -- лучшее средство от алкоголизма, -- отнюдь не парадокс. Общество должно уделять больше внимание воспитанию культуры потребления вина, расширению винной эрудиции населения.
При разговоре о пользе вина всегда имеют в виду исключительно натуральные столовые вина: сухие, полусухие, полусладкие, содержание спирта в которых, как правило, не превышает 11--12% об. и обусловлено алкогольным брожением виноградного сока. Вина же крепленые -- крепкие портвейны, херес и мадера, десертные и полудесертные, а также ароматизированные -- изготавливают с добавлением пищевого спирта-ректификата. Они относятся к категории специальных вин.
На сегодняшний день в России в основном представлены натуральные столовые вина (до 80% от общего объема продаж), что является безусловным достижением. А ведь в советское время в стране 90% общего объема продаж составляли крепленые вина! В этих условиях перед нашим потребителем возникают закономерные вопросы: каковы основные принципы культуры потребления вина; как выбрать вино; как разобраться в многообразии бокалов, фужеров, рюмок; как оценить вино; как избежать подделок и т.д.
На мой взгляд, основным и наиболее важным принципом является обостренное чувство меры. К вину нужно относиться уважительно, как к продукту, приносящему радость и удовольствие. Вино нужно не пить, а пробовать! Не закрывать глаза и проглатывать, как это часто делают с водкой. А именно пробовать, отпивать маленькими глотками. Ведь, потребляя вино, вы должны получать удовольствие от восприятия многообразия красок и оттенков вкусовых ощущений. Оценивая вино, нужно обращать внимание на цвет, прозрачность, аромат или букет (для выдержанных вин), вкус и послевкусие.
Первую информацию дает цвет вина. Если у белого сухого вина желтоватые оттенки либо коричневатые тона, это может означать, что вино имеет тона окисления, грубости и теряет сортовой аромат и свежесть и т.д. Белое вино должно иметь тонкий зеленоватый, золотистый цвет. В его вкусе ценятся легкость, стройность, богатство оттенков (цветочных, легких медовых, иногда пряных и т.д.).
В красном вине ценятся интенсивные гранатовые тона в окраске, нежелательно наличие в цвете коричневых, луковичных тонов. Аромат должен быть сортовым, с тонами свежей ягоды винограда в молодых винах, а винам выдержанным особый шарм придают сложные, благородные тона в букете. В красных винах ценятся умеренная терпкость, бархатистость, оттенки черной смородины, малины, вишневой косточки, барбариса, фиалки и т.д. Особое значение имеет послевкусие, т.е. долгота вкусовых восприятий после опробования вина. Этот показатель имеет важное значение при оценке вин: качественные вина надолго оставляют во рту богатое, приятное впечатление, от которого получаешь удовольствие. Вина же низкокачественные как бы "проваливаются", вкусовая память отсутствует.
Если говорить о требованиях к бокалам, то они следующие: бокалы должны быть изготовлены из тонкого бесцветного стекла, без каких-либо рисунков и орнаментов; по форме напоминать тюльпан со слегка зауженным верхом. Бокалы для красных вин должны быть больше по размеру. Наполняют их не более чем на 2/3. Считается плохим тоном, если на бокале остаются следы жира или помады. Держат бокал за ножку, чтобы на стенках не оставалось следов от пальцев. Для шампанского и игристого желательно иметь бокалы удлиненной формы с полой ножкой -- в этом случае лучше наблюдается игра в вине. Бокал играет важную роль -- он способствует лучшему раскрытию вина, его аромата, вкуса, цвета. Но что касается качества вина, бокал не может его ни ухудшить, ни улучшить, поэтому не стоит переоценивать его значимость.
Несколько слов о сочетании вин с пищей. Очевидно, все знают классические рекомендации, что белое вино подают к рыбе, а красное -- к жареной дичи и жирному мясу. Но жизнь так многообразна и вкусы так изменчивы, что догмы в этом быть не может. Если вам кажется или, более того, вы уверены на основании своих вкусовых восприятий, что отклонение от классических рекомендаций позволит получить новые ощущения, не смущайтесь и сочетайте вино и пищу по своему усмотрению. На Западе, в той же Франции, уже не особо строго придерживаются давних канонов. Главное, чтобы было действительно вкусно.
И наконец, о том, как избежать подделок, чем руководствоваться при выборе вина. Главное -- не пытайтесь рассчитывать на удачу при покупке дешевого вина, внимательно читайте этикетку (текст на контрэтикетке должен быть написан разборчиво), обращайте внимание на производителя, насколько он известен. Как правило, продукция известных производителей на прилавках магазинов, супермаркетов и крупных торговых центров "с репутацией" в основном является вполне качественной.
Хорошее сухое вино полезно для здоровья. Но только в том случае, если его не пьют как водку, зажмурившись, а пробуют, получая от этого удовольствие. Так считает профессор Николай Аполлонович МЕХУЗЛА.Тезис о том, что вино полезно для здоровья, сомнений не вызывает. Однако речь идет лишь об умеренном потреблении натурального вина, содержание спирта в котором не превышает 11--11,5% об. По общему мнению специалистов, оптимальная суточная норма потребления вина колеблется в пределах 400--500 мл для мужчин и не должна превышать 300 мл в день для женщин. Для молодых людей (от 18 до 25 лет) эти нормы должны быть в два раза ниже. При этом белое вино или красное -- особого значения не имеет.
Можно предвидеть вопрос: если вино так полезно, то откуда берутся алкоголики? Дело в том, что алкоголизм -- самостоятельно возникающая болезнь, связанная со сложными физическими расстройствами, которым подвержены люди с легко травмируемой нервной системой. Общеизвестно, что в винодельческих регионах алкоголизм никогда не принимает массовых форм. Утверждение, что вино -- лучшее средство от алкоголизма, -- отнюдь не парадокс. Общество должно уделять больше внимание воспитанию культуры потребления вина, расширению винной эрудиции населения.
При разговоре о пользе вина всегда имеют в виду исключительно натуральные столовые вина: сухие, полусухие, полусладкие, содержание спирта в которых, как правило, не превышает 11--12% об. и обусловлено алкогольным брожением виноградного сока. Вина же крепленые -- крепкие портвейны, херес и мадера, десертные и полудесертные, а также ароматизированные -- изготавливают с добавлением пищевого спирта-ректификата. Они относятся к категории специальных вин.
На сегодняшний день в России в основном представлены натуральные столовые вина (до 80% от общего объема продаж), что является безусловным достижением. А ведь в советское время в стране 90% общего объема продаж составляли крепленые вина! В этих условиях перед нашим потребителем возникают закономерные вопросы: каковы основные принципы культуры потребления вина; как выбрать вино; как разобраться в многообразии бокалов, фужеров, рюмок; как оценить вино; как избежать подделок и т.д.
На мой взгляд, основным и наиболее важным принципом является обостренное чувство меры. К вину нужно относиться уважительно, как к продукту, приносящему радость и удовольствие. Вино нужно не пить, а пробовать! Не закрывать глаза и проглатывать, как это часто делают с водкой. А именно пробовать, отпивать маленькими глотками. Ведь, потребляя вино, вы должны получать удовольствие от восприятия многообразия красок и оттенков вкусовых ощущений. Оценивая вино, нужно обращать внимание на цвет, прозрачность, аромат или букет (для выдержанных вин), вкус и послевкусие.
Первую информацию дает цвет вина. Если у белого сухого вина желтоватые оттенки либо коричневатые тона, это может означать, что вино имеет тона окисления, грубости и теряет сортовой аромат и свежесть и т.д. Белое вино должно иметь тонкий зеленоватый, золотистый цвет. В его вкусе ценятся легкость, стройность, богатство оттенков (цветочных, легких медовых, иногда пряных и т.д.).
В красном вине ценятся интенсивные гранатовые тона в окраске, нежелательно наличие в цвете коричневых, луковичных тонов. Аромат должен быть сортовым, с тонами свежей ягоды винограда в молодых винах, а винам выдержанным особый шарм придают сложные, благородные тона в букете. В красных винах ценятся умеренная терпкость, бархатистость, оттенки черной смородины, малины, вишневой косточки, барбариса, фиалки и т.д. Особое значение имеет послевкусие, т.е. долгота вкусовых восприятий после опробования вина. Этот показатель имеет важное значение при оценке вин: качественные вина надолго оставляют во рту богатое, приятное впечатление, от которого получаешь удовольствие. Вина же низкокачественные как бы "проваливаются", вкусовая память отсутствует.
Если говорить о требованиях к бокалам, то они следующие: бокалы должны быть изготовлены из тонкого бесцветного стекла, без каких-либо рисунков и орнаментов; по форме напоминать тюльпан со слегка зауженным верхом. Бокалы для красных вин должны быть больше по размеру. Наполняют их не более чем на 2/3. Считается плохим тоном, если на бокале остаются следы жира или помады. Держат бокал за ножку, чтобы на стенках не оставалось следов от пальцев. Для шампанского и игристого желательно иметь бокалы удлиненной формы с полой ножкой -- в этом случае лучше наблюдается игра в вине. Бокал играет важную роль -- он способствует лучшему раскрытию вина, его аромата, вкуса, цвета. Но что касается качества вина, бокал не может его ни ухудшить, ни улучшить, поэтому не стоит переоценивать его значимость.
Несколько слов о сочетании вин с пищей. Очевидно, все знают классические рекомендации, что белое вино подают к рыбе, а красное -- к жареной дичи и жирному мясу. Но жизнь так многообразна и вкусы так изменчивы, что догмы в этом быть не может. Если вам кажется или, более того, вы уверены на основании своих вкусовых восприятий, что отклонение от классических рекомендаций позволит получить новые ощущения, не смущайтесь и сочетайте вино и пищу по своему усмотрению. На Западе, в той же Франции, уже не особо строго придерживаются давних канонов. Главное, чтобы было действительно вкусно.
И наконец, о том, как избежать подделок, чем руководствоваться при выборе вина. Главное -- не пытайтесь рассчитывать на удачу при покупке дешевого вина, внимательно читайте этикетку (текст на контрэтикетке должен быть написан разборчиво), обращайте внимание на производителя, насколько он известен. Как правило, продукция известных производителей на прилавках магазинов, супермаркетов и крупных торговых центров "с репутацией" в основном является вполне качественной.
Подписывайтесь на PROFILE.RU в Яндекс.Новости или в Яндекс.Дзен. Все важные новости — в telegram-канале «PROFILE-NEWS».
