Наверх
28 января 2020
USD EUR
Погода
Без рубрики

Архивная публикация 2006 года: "Ресторан против тазика оливье"

Рестораторы не рассчитывают на большие заработки в новогоднюю ночь. Главный праздник года россияне по-прежнему считают домашним.«Я так мечтала провести новогоднюю ночь в ресторане, попеть, потанцевать, и чтоб никакой готовки, никакого мытья посуды. И ведь договорились с Петькой об этом заранее. А он, подлец, в последний момент заартачился: видишь ли, если не посмотрит в эту ночь «Голубой огонек», не умнет тазик оливье и не пошарит под елочкой — не ощутит новогоднего волшебства!» — пожаловалась на днях подруга Катя. 

Интересно, что эта семейная размолвка иллюстрирует не самую радостную для наших рестораторов тенденцию: несмотря на немалое число любителей потусоваться и поднять бокалы под бой курантов в какой-нибудь пафосной точке общепита, все-таки для большинства россиян Новый год по-прежнему остается домашним праздником.

Праздник в домашних тапочках 

В этом году даже в Москве спрос на новогодние посиделки в ресторане оказался довольно низким. По словам руководителя справочной службы компании «Ресторанный рейтинг» Оксаны Михайловой, по сравнению с прошлым годом заявок на новогоднюю ночь заметно поубавилось. 

«Может быть, это связано с тем, что официально утверждены продолжительные выходные и люди заранее уезжают из Москвы. А может, проблема в достаточно высоких ценах. Люди интересуются ценовым диапазоном в $200—250. А рестораны запрашивают более высокие суммы, — говорит Оксана Михайлова. — В результате из 135 ресторанов, с которыми мы работаем, только 37 имеют новогоднюю программу. А большая часть предпочла в предновогодний вечер работать до 18—19 часов. Кстати, процентов тридцать клиентов планируют посидеть в ресторане, но встретить праздник собираются дома». 

PR-директор Группы компаний Аркадия Новикова Светлана Шошина связывает такое падение спроса с модной нынче в элитных кругах тенденцией встречать Новый год за рубежом. 

Если говорить о публике «люкс-делюкс», то на Новый год все уезжают в теплые края или в Куршевель. И политическая элита съезжает, как только в Госдуме заканчиваются заседания. Жизнь в Москве восстанавливается лишь в середине января. Поэтому так мало в столице ресторанов, которые предлагают встречу Нового года. В основном будут работать некие «тусовые» места. 

Многие рестораторы уже примирились с таким положением дел и даже не собираются конкурировать с телевизором и домашней кухней. «В России Новый год всегда ассоциировался с домашним праздником. И мне кажется, это очень хорошо. Поэтому наши рестораны в Новый год работать не будут. Да и вообще, новогодние каникулы считаются низким сезоном, ведь очень многие люди с 1 по 10 января разъезжаются», — говорит Михаил Зельман, глава компании «Арпиком», управляющей рестораном «Колбасофф» и кафе «Ле Гато».

Сделаем это по-быстрому 

Портят рестораторам новогодние показатели и представители шоу-бизнеса, для которых бой курантов — это пик чеса. Люди приходят в ресторан, чтобы весело встретить Новый год, и с советских времен они привыкли к шоу-программе. Раньше это были музыканты, Дед Мороз, Снегурочка, цирковые номера, но, когда в конце 80-х пошла традиция на корпоративные вечеринки, на праздник стали приглашать звезд шоу-бизнеса. 

Однако лет пять назад с шоу-программами начались большие проблемы, потому что спрос на артистов стал превышать предложение. Чем те не преминули воспользоваться. 

В результате артист, который в обычный день обходится ресторатору $100—300, в новогоднюю ночь может подорожать раз в десять, а то и больше. Даже какое-нибудь заштатное трио бандуристов будет стоить не менее $5 тыс. К тому же многие музыканты, по признанию самих рестораторов, в эти дни не отличаются твердостью слова. «Несмотря на договор, они могут за неделю прийти и сказать, что, мол, ваш сосед предложил нам больше, — пожаловался «Профилю» владелец кофейни «Дерево Какао» Геннадий Королев. — Лично я пока даже не знаю, как быть с Новым годом. От посетителей идут запросы, но ведь без шоу-программы не обойтись. Нужны как минимум Дед Мороз и Снегурочка. Но и они нынче в цене. Даже домой они приходят, требуя за три минуты поздравления 6—7 тыс. рублей. Представляете, сколько они возьмут за ресторан? Я не могу эти траты включить в пригласительный билет, ведь еда и напитки и так недешевы».

Если же говорить о настоящих звездах, то есть о певцах и группах, которые находятся в ротации и у всех на слуху, то их выступление будет стоить рестораторам бешеных денег. 

По словам заместителя генерального директора Информационного агентства InterMedia Елены Бедуш, в этом году гонорары звезд шоу-бизнеса поднялись в два раза по сравнению с прошлым годом. «Сегодня на Новый год найти известного артиста, который бы запрашивал меньше 10 тыс. евро за час, нереально. Причем обычно они за ночь по шесть-семь концертов дают и находятся в постоянной гонке», — говорит Бедуш. 

Далеко не всем ресторанам это по карману. По данным руководителя консалтинговой компании RestCon Андрея Петракова, в регионах даже крупные и дорогие рестораны не хотят устраивать вечеринок. В целом увеселительные мероприятия там обходятся владельцу ресторана в $2—3 тыс. Но включить эту цену в стоимость билета они не могут: никто не придет. 

«Кстати, я сам в прошлые годы посещал такие мероприятия и могу сказать, что это скучно, — делится опытом Петраков. — Персонал в новогоднюю ночь далеко не всегда в состоянии нормально обслужить, потому что они считают возможным тоже втихаря попраздновать. Так что на столах все быстро заканчивается и уже не пополняется. И музыкальная программа в заведении средней руки не самая качественная, ведь они приглашают артистов не на всю ночь. В результате те все делают впопыхах, по-быстрому, чтобы посетить за ночь побольше точек».

Весели себя сам

В том, что касается программы, каждый ресторатор выкручивается, исходя из собственных возможностей и понимания типичного посетителя собственного заведения. «У нас будет стандартная программа. Мы никогда не приглашаем звезд, потому что вырастили своих: у нас в ресторане играет собственный оркестр. А новогодний билет стоит примерно 12500 рублей», — говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России, а также совладелец ресторана «Ностальжи» Игорь Бухаров.

В клубе-ресторане «Реставрация», по словам его владельца Александра Смелянского, будет традиционное празднование Нового года. «Мы делаем капустник, потом Снегурочка раздает подарки. Еще мы приглашаем певцов, но не тех, что требуют заоблачные суммы. Ну а поскольку среди наших гостей много творческих людей, то у нас получается импровизированный концерт. Приходят то Саша Журбин, то Нина Шацкая, они с удовольствием поют и играют для нас. Каждый старается внести свою лепту в проведение праздника», — рассказал Смелянский. Интересно, что клуб продает билет сразу на два дня. Стоит это мероприятие 9 тыс. рублей. 

А вот владелец IL Patio, «Ростикса», «Планеты Суши», «Санта Фэ» идр. Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко считает, что в России все-таки уже наметилась тенденция проводить новогодний праздник вне дома. «Она еще скромная, но все еще впереди. Ресторанов с каждым годом становится все больше, тем не менее если захочешь найти там место на Новый год, не найдешь. Нужно начинать выбирать место еще в начале декабря. Мы готовимся к празднику заранее. В каждом ресторане своя программа, приглашаются артисты эстрады, хорошие ведущие. Да, это дорого, и артистов перекупают. Но так происходит во всем мире», — не унывает опытный ресторатор. Он также рассказал, что новогодние праздники будут отмечаться во всех его ресторанах, даже в «Ростиксе», если он находится на одной территории с «Планетой Суши» или IL Patio. Цена новогоднего билета — от $50 до $200. 

Группа компаний Аркадия Новикова разработала тематические программы практически для каждого своего ресторана. Причем использовали хитроумный ход: чтобы не платить за звезд, пытаются максимально привлекать самих посетителей к участию в развлекательной программе. 

Например, в «Крике» будут давать интерактивный мюзикл «Необитаемый остров» — театрализованное шоу, поставленное силами самого заведения. Организаторы обещают максимально задействовать гостей, от которых во многом будет зависеть развитие сюжета. Сие удовольствие оценивается в 10 тыс. рублей. В «Узбекистане» тоже можно будет блеснуть талантами: там начнется музыкальное шоу «Евровидение в Узбекистане, или Стань звездой в начале года». Гостям предложат пройти по красной ковровой дорожке под вспышки камер папарацци и стать участниками музыкального конкурса. Правда, заплатить за такие эксперименты придется 1000 евро. 

В «Кавказской пленнице» выступит группа «Мираж» и прозвучат хиты 70—80-х годов, стоимость билета — 13500 рублей «все включено». 

В «Галерее» тоже тема ностальгическая: пройдет Night party в стиле 80-х годов —«We will rock you», а во дворе откроется ледяной бар. Стоимость билета — 3000 рублей. А в Black October будет зажигать французский рэппер Booba.

На широкую ногу отметить Новый год решились лишь единицы. Например, «Кафе «Пушкинъ» зазывает народ на «бал-маскарадъ». Правда, есть тут несколько «но». Во-первых, маскарадных костюмов не выдают, надо успеть раздобыть или соорудить свой, во-вторых — цена билета возле сцены составляет 60 тыс. рублей, поодаль — 45 тыс. рублей, даже детский, и тот обойдется в 16 тыс. рублей.

По данным компании «Ресторанный рейтинг», самой популярной в этом году оказалась программа в ресторане «Обломов» под названием «Безобломов, или Сто фунтов от фунтика». Народ с руками отрывает билеты на эту вечеринку с героями детства. Активно спрашивают и про ресторан «Узбекистан». Заказывают «Пекинскую утку», скорее всего, исходя из приемлемой цены за билет — от 3 тыс. рублей. 

Из дорогих «разбирают» ресторан «Турандот». Быстро разошлись билеты в «Яръ», где предлагают катание на лошадях, фейерверки во дворе, музыкальное шоу. Все удовольствия укладываются в 16 тыс. рублей. «А вот ресторан «Кафе «Пушкинъ» почему-то в этом году не очень спрашивают, наверное, из-за высокой цены», — говорит Оксана Михайлова.
Правильный салат    Два рябчика, немного телячьего языка, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, пять яиц, сваренных вкрутую.

Цена новогоднего билета ($)












Рестораны невысокой ценовой категории (средний чек $30-50)150-300
Рестораны средней ценовой категории (средний чек $60-80)350-700
Дорогие рестораны (средний чек $90-110)750-200
Источник: «Ресторанный рейтинг».

Рестораны Москвы (по кухням, ед.)




























Русская900
Кавказская360
Итальянская360
Восточная350
Французская130
Мексиканская55
Украинская25
Испанская20
Источник: «Ресторанный рейтинг».
Трудно себе представить, что человеческий желудок может без проблем пережить близкое соседство всех этих разнородных продуктов. А между тем это — «первородный» рецепт знаменитого салата оливье, изобретенного самим Люсьеном Оливье. По словам Игоря Бухарова, это, пожалуй, единственное блюдо, которое ассоциируется у россиян с праздником. Поэтому оно, скорее всего, появится на новогодних столах всех ресторанов Москвы. 

Конечно, рецепт салата с момента изобретения сильно изменился, став более экономным (вместо паюсной икры — вареный картофель, каперсов — зеленый горошек, а за телячий язык «отдувается» докторская колбаса). И вообще-то, у каждого ресторана сегодня есть своя, имеющая право на жизнь версия салата оливье. Но главное, по мнению Бухарова, чтобы в нем не было моркови, придающей салату неправильный приторный вкус. 

«Особых же новогодних блюд мы не готовим. Вкусы сегодня стандартные. Никто не требует зажарить кенгуру. С Новым годом у людей ассоциируется разве что еще гусь. Но, кстати, в регионах есть свои праздничные рецепты, которые в Москве могут и не понять. Например, в Оренбурге подают к столу соленые арбузы», — рассказывает Игорь Бухаров.
РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ЖАРА    Возникает вопрос, а что теряют рестораны, отказавшись от работы в новогодние праздники? Бытует мнение, что одна такая ночка может дать чуть ли не полугодовую выручку. 

Однако рестораторы особых доходов в этот день, судя по всему, не ждут. Как раз наоборот, они сами хотят отдохнуть, ибо в Новый год заканчивается предновогодняя гонка корпоративных вечеринок, которая действительно дает им возможность серьезно подзаработать. Например, по словам Ростислава Ордовского-Танаевского Бланко, рестораны в Новый год могут сделать всего лишь недельную выручку. 

А вот Александр Смелянский сообщил, что в его ресторане прибыль в эти дни обычная, потому что у него собираются постоянные гости, которые никуда не уезжают из Москвы. «Мой опыт показывает, что у нас не было ни одного убыточного Нового года. Но мы не ставим задачу получить сверхприбыли в этот день. Зато у нас напряженный декабрь с корпоративными вечеринками. Как и для всей торговли, это самый плодовитый месяц. Я не знаю российских данных, но, скажем, во Франции за этот месяц продавцы шампанских вин делают 40% годового оборота, товаров роскоши — до 30%. Думаю, Россия тут уже ничем не отличается», — пояснил Смелянский. 

По подсчетам Михаила Зельмана, самые жаркие дни у ресторанов начинаются со второй декады декабря, а самая активная — третья декада. За это время оборот повышается на 30%. 

А вот Игорь Бухаров не склонен идеализировать Новый год. «Действительно, корпоративные вечеринки, широкое празднование Нового года дают достаточно серьезную долю в годовой доход ресторана. Но это такой же пик посещаемости, как и во все прочие праздники, то же 8 Марта, например. В эти дни товарооборот ресторанов увеличивается максимум процентов на 40, — говорит Бухаров. — Но, с другой стороны, существует провальный период: люди, начиная готовиться к празднику, в конце ноября — начале декабря прекращают ездить в рестораны. Но ни один ресторатор не пытается наверстать упущенную выгоду и не увеличивает цены на блюда непосредственно к празднику». n
   



   Опохмелиться в ресторане
   Что предложат московские рестораторы страждущим горожанам после бурного празднования Нового года
   Олег Дружбинский, клуб «Собрание»: «Мы решили, что 1 января опохмеляться не будем. Не в том смысле, что нечем будет, а в том, что напивается обычно тот человек, который плохо ест. Главное при принятии алкоголя — баланс белков, жиров и углеводиков. Если человек хорошо ест, то и похмелья не будет.
   Тем не менее для страждущих мы приготовили наше фирменное блюдо: поутру после гулянки очень хороша уха. У нас она из трех сортов рыбы — судачка, осетринки, семужки — и сделана на бульоне из петуха. Туда еще наливают рюмку водки, просто так, для ощущения внутреннего. Съешь ушицы — и чувствуешь себя воспарившим, и силы появляются, чтобы пережить девять дней выходных».
   Михаил Куснирович, «Боско-кафе»: «Мы с похмельем после Нового года боремся просто, но радикально: выходим поутру на каток перед Bosco-bar на Красной площади и катаемся. Трезвеешь очень быстро. И есть ничего не надо, свежий воздух прошибает моментально. А чтобы совсем грустно не было, обязательно нальем глинтвейна, это точно поможет».
   Михаил Зельман, стейк-хауз Goodman, пивной ресторан «Колбасофф», кафе «Ле Гато»: «У нас была акция, называлась «опохмел-пати». Мы варили хаш (такой суп из костей, жира), который великолепно снимает похмелье, и предлагали посетителям рассол. В этом году мы решили опохмеляться дома, поэтому 1 января рестораны работать не будут. Но для желающих мы можем еще 31-го вечером все ингредиенты для правильного опохмела дать с собой — и хаш, и рассол, и все, что душе угодно».
   Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, IL Patio, «Планета Суши», «Бенихана», «Санта Фе» и др.: «Над идеей похмельного меню я пока не думал, но, в принципе, она мне очень нравится. Хотя я в своей жизни напился-то всего три раза, было очень плохо, но я ни разу не опохмелился. Честно говоря, я был уверен, что люди опохмеляются дома или у друзей. Но если люди захотят, то мы приготовим солений, чуть-чуть выпивки и чего-нибудь острого и горячего».
   Валерий Максимов, ресторан «Яръ»: «У нас есть меню под названием «Восстановление народного хозяйства». Так как после 31 декабря у нас в ресторане разгром полный, то 1 января отдано для наведения порядка, в том числе и среди гостей. Правда, приглашаем мы людей не очень рано, часикам так к четырем, зато предлагаем правильный шведский стол. Здесь есть все, что нужно человеку для возвращения к нормальному самочувствию: соленья, горячие соляночки, рассолы. Наш бармен готовит классный «отрезвляющий морс», правда, без капли алкоголя. Ну и, конечно, будут пиво с водкой, куда же без них».
   Роман Рожниковский, ресторан «Грабли»: «Наш ресторан работает все время, поэтому первого числа у нас будет правильное меню, подходящее для всех случаев жизни. Нам просто повезло, «Грабли» — заведение, предлагающее русскую кухню. Так что кваском и морсами отпоим, грибочками откормим, а для особо страждущих и рассол найдется».
   Александр Соркин, ресторан «Дача»: «1 января у большинства жителей Жуковки в плане обязательное посещение «Веранды» с неизменным салатом оливье, новиковскими наливками, соленьями и водкой. Любопытно, что если на Новый год еще реально найти столик недели за две до праздника, то на 1 января все забронировано еще с октября. Люди заезжают опохмелиться перед горнолыжными курортами, это так и называется «вечеринка прощания с лыжниками». Многие даже являются с чемоданами и лыжами, взбодрятся — и в «Шереметьево».
   Игорь Бухаров, ресторан «Ностальжи»: «Уже третий год мы 1 января не работаем, а 2-го люди не опохмеляются. Но вообще, наши клиенты редко нуждаются в спецусилиях, чтобы прийти в себя. Все-таки мы сторонники хороших вин. До этого лет эдак десять к нам приходили здоровье поправлять. Могу дать совет, как быстро и безболезненно прийти в норму: закажите супчик наваристый, а лучше всего соляночку. И в него влейте несколько капель мексиканской забойной томатной смеси Tabasco (ее еще используют для приготовления коктейля «Кровавая Мэри»). Солить и перчить не надо. Пара ложек супа с Tabasco, и организм моментально проснется.
   А вообще, в жизни так много интересного, что тратить ее на похмелье просто жаль».
Больше интересного на канале: Дзен-Профиль
Скачайте мобильное приложение и читайте журнал "Профиль" бесплатно:
Самое читаемое

Зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность скачивания номеров

Войти через VK Войти через Google Войти через OK