Почему в России с таким трудом продвигается ресторанный бизнес

Если постараться, то в столице можно отыскать еще пару заведений общепита, сохранившихся со времен СССР. Советский кич стал визитной карточкой многих современных кафе и ресторанов, как воссозданных по образу и подобию почивших, так и сконструированных вновь. «Арарат» и «Узбекистан», «Жигули» и «Мари Ванна», «Вареничная № 1», «Страна, которой нет» и «Советские времена» – найдется все, на любой вкус и кошелек. И если есть желание встретить Новый год XXI века, как в старом добром XX, под композиции Ретро FM и «Голубой огонек» телеканала «Ностальгия», с «Советским шампанским», оливье, заливной рыбой, селедкой «под шубой» и мандаринами – пожалуйста, всё это возможно и сейчас.

Однако вряд ли кто-нибудь представляет, насколько на самом деле огромно влияние советского прошлого на ресторанное настоящее. Различных заведений самых разных форматов, стилей, культур, кухонь не перечислишь, будь то фастфуд на колесах, столовая, бургерная, кофейня, бар, сетевой, семейный или фешенебельный ресторан. Но над всеми ними царит ее величество Проверка, по одному мановению которой любое заведение может быть тотчас закрыто.

Безгрешных нет, нарушения обнаружат у любого – был бы ресторан, а штрафная санкция найдется. Готовите блюда на мангале? Держите котиков? Предлагаете стейк с кровью? Температура салата ниже нормы? Тогда они идут к вам. Эксперты подсчитали, что всего в России в настоящее время действует более 2 млн обязательных для исполнения требований, на долю ресторанов приходятся сотни. Многие устарели или дублируют друг друга. И дело не в том, что проверяльщики «плохие». Ведь они – всего лишь дети той мощной системы контроля, рожденной еще в советское время и полностью перекочевавшей в постсоветскую реальность, которая за последние годы обросла многочисленными дополнениями и регламентами. Вместе с экспертами «Профиль» вспоминает, как родился общепит и как смог до сих пор сохраниться.

Back in the USSR

До сих пор питейни и едальни мы обобщенно называем предприятиями общепита. Хотя само выражение «общественное питание» – советский вульгаризм, обращает внимание президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Изначально общепит был нарпитом – народным питанием.

Товарищество это образовали в 1923 году, после окончания Гражданской войны. Сколотили артели, открыли общественные столовые, фабрики-кухни. Нарпит стал ответом нэпмановским ресторанам («буржуйским пережиткам»), где по-прежнему можно было отведать шницель по-венски, суп а-ля тюрбо, кашу а-ля рюсс, взбитые сливки в стеклянных вазочках. Вот выдержка из книги «Советская повседневность. Нормы и аномалии» Натальи Лебиной: «К марту 1924 года существовало 37 столовых в Москве, Ленинграде, Туле, Калуге, Ярославле и даже в городах Сибири. Осенью 1924 года эти заведения обслуживали по 118 500 человек в день, а через год – по 273 650 человек».

К началу 30‑х частные заведения исчезли, а людей нужно было кормить – начиналась эпоха индустриализации. «Чтобы понять, как это всё устроено, наши представители в 1929 году ездили в Америку, в Германию, смотрели, как кормят рабочий класс на больших заводах», – рассказывает Игорь Бухаров. В 1935 году, с созданием Всесоюзной государственной санитарной инспекции (ВГСИ), были сформулированы санитарные правила и нормы (СанПиН), появился плановый и предупредительный санитарный надзор, контролирующий предприятия пищевой промышленности, общественного питания и торговлю продуктами.

Для ресторанной культуры советское время было неоднозначно, рассуждает директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина. «Вначале максимальное, почти индустриальное упрощение: вместо ресторанов – столовые, а вместо штучных деликатесов – большие пищеварочные котлы, – говорит она. – Позже – борьба с голодом, которая приучила последующие поколения «ничего не оставлять на тарелке».

Во второй половине XX века, продолжает эксперт, гастрономическое наследие царской России, многонациональность СССР и социалистическая реальность слились под одним знаменателем. Средний заказ в ресторане того времени почти всегда содержал «джентльменский набор»: оливье, селедка «под шубой» или салат «Столичный», цыпленок табака со сложным гарниром, торт «Наполеон». «Если смотреть трезво и здраво, это «смесь французского с нижегородским», – заключила она. – Собственно, практически все то же самое подается под эгидой «русской кухни» и сегодня». Государство было сродни корпорации, которой принадлежало всё, которая это всё и контролировала по собственным стандартам. «Все четко понимали, что в ресторане Курска, Норильска, на Дальнем Востоке вы получите одно и то же блюдо», – добавляет Игорь Бухаров.

Между прошлым и будущим

Закат советской эпохи, переход на рыночные отношения немедленно повлекли за собой ресторанный бум. Помните очереди зимой 1990 года в Москве в первый открывшийся в стране «Макдоналдс», названный почему-то рестораном? Теперь это хоть и популярная, но все-таки забегаловка. А уж сколько всего разного и разнообразного с тех пор появилось! Но рынок до сих пор далек от насыщения, особенно в регионах, говорит бизнес-омбудсмен Борис Титов. «Сегодня поднялся большой хайп – каждый день мы видим огромный интерес молодых людей к ресторанной отрасли, – констатирует он, – очень многие хотят открывать кофейни, маленькие рестораны».

Говорить о том, что сейчас мода на советское, было бы неправильно. Точнее, она уже прошла, считает исполнительный директор консалтинговой компании ресторанного бизнеса Restcon Андрей Петраков. «Был советский кич, и это работало как развлечение, – говорит он. – А сейчас в нашей жизни и так стало слишком много советского. И ресторанная сфера, наоборот, не очень хочет это транслировать». Если люди и хотят советского, то только в своей голове, считает эксперт, – в мировосприятии, спокойствии, стабильности, уверенности в завтрашнем дне. Но что касается кафе и ресторанов, то тут желания совсем другие – в плане быта должно быть всё, как на Западе. «Все хотят чувствовать себя, как при советской власти, а жить, как в Америке», – заключил он.

При этом ресторанная отрасль в числе тех, что обеспечивают мультипликативный экономический рост во всем мире. Но, увы, не у нас. В России заведения общепита наполняют штрафами местные бюджеты. «К сожалению, развитие этой отрасли очень сильно тормозится со стороны государства», – снова констатирует бизнес-омбудсмен. Это происходит примерно так.

В 2014‑м, спустя четверть века после триумфального открытия «Макдоналдса», на разросшуюся сеть популярного фастфуда начались гонения. Роспотребнадзор проверил десятки заведений, возбудил административные дела в отношении 80 юридических, физических и должностных лиц, имеющих отношение к компании. Выяснилось, что 17% из 228 проб пищевых изделий не соответствуют нормам, а 6,5% из них – требованиям безопасности. А совсем недавно, в августе 2018 года, Роспотребнадзор оштрафовал 44 московских заведения этой сети на сумму 5,5 млн рублей за «неудовлетворительное санитарно-техническое состояние и санитарно-гигиеническое содержание производственных и складских помещений».

Этой осенью похожая история случилась с сетью «Суши WOK». Роспотребнадзор закрыл 63 заведения в Москве, выписал штрафов на сумму 1,5 млн рублей и уничтожил полтонны продукции. Нарушений было немало: нашли тараканов и мух, у персонала не было сведений о прививках от дизентерии и гепатита, сотрудники работали без спецодежды, продукты были без маркировки и просрочены. Обе истории из самых широко тиражируемых, однако новостей о закрытии того или иного заведения и штрафов после проверок полным-полно по всем городам и весям.

Настоящее – это всегда немного прошлое и немного будущее, философски замечает Кадрина Айситулина. И если молекулярная кухня, технологические новшества на службе ресторанной отрасли – это будущее в ее настоящем, то существующая система проверок – это прошлое. Ведь что такое нынешние СанПиН? Они переписывались в 60‑х, дополнялись в 80‑х, актуализировались в 90‑х. Но, в сущности, они и поныне остаются обязательными стандартами качества советского общепита. «Советский СанПиН, требования пожарной инспекции, Сборник рецептур (где можно посмотреть предположительные потери сырья при холодной и тепловой обработке) – всё это с незначительными изменениями является нормативами и по сей день», – говорит эксперт.

Как организовать яйцебитню?

Сказать, что за ресторанами следят бдительно, – ничего не сказать. Предприятия общепита контролируют Роспотребнадзор, Федеральное медико-биологическое агентство, Роструд, МЧС России. У всех них 790 обязательных для исполнения требований. В чек-листе Роспотребнадзора по проверке предприятия общественного питания содержится более 190 пунктов требований. Для сравнения: в Казахстане проверочный лист в данной сфере деятельности содержит около 38 требований, в США в проверочном листе в сфере пищевой безопасности содержится около 78 требований.

Административный климат в стране с помощью социологического опроса изучила в апреле 2018 года ФСО России. Около 40% предпринимателей заявили, что во время проверок им предъявляли требования, о существовании которых они не знали. Но при этом только 22% считают, что предъявляемые требования не были законными. То есть все по закону, но насколько разумно с точки зрения здравого смысла?

Конечно, следить за предприятиями нужно. До сих пор в ресторанной индустрии существует такое, за что в СССР если бы не посадили, то «волчий билет» выдали бы точно, говорит Кадрина Айситулина. В частности, это сырые куриные яйца (желтки) в соусах тартар, возможность выбора степени прожарки для свинины или любого мяса с костью, карпаччо из пресноводных рыб. «У меня иногда такое чувство, что, когда раздавали логику, кое-кого не было на рабочем месте», – возмущается эксперт.

Но при этом заведения общепита, пришли к заключению эксперты бизнес-омбудсмена, до сих пор находятся под давлением морально устаревших, избыточных требований, «доставшихся в наследство» от советской модели контроля работы типового предприятия. В результате сейчас ресторан по сохранившимся советским нормам могут покарать за температуру салата ниже 10 градусов, а супа – ниже 75. А по новым, постсоветским нормам накажут за температуру воды из-под крана ниже 65 градусов. И не важно, что этот вопрос явно вне компетенции заведения.

Вот несколько примеров таких необоснованных, по мнению экспертов, требований. По действующим правилам, заведениям общепита запрещено держать у себя рыбок в аквариумах и птиц в клетке. Под запретом и «котокафе». Даже если у вас крошечная забегаловка на два столика, туалеты для персонала и посетителей должны быть раздельными. И даже если общепит нестационарный, у него должен быть собственный резервуар с водой для мойки. Кроме того, по СанПиН в каждом заведении должны быть отдельные помещения, такие как растарочная (для распаковки продукции) и яйцебитня. «С точки зрения санитарии и гигиены это понятно и правильно, – говорит Кадрина Айситулина. – Но это абсолютно неприменимо к реалиям, когда рестораторы даже основные цеха стремятся разместить на чрезвычайно скудных, даже невозможно скудных площадях. Откуда место для яйцебитни?»

А еще, например, производственные моечные ванны должны подсоединяться к канализации с разрывом в два сантиметра. То есть труба должна прерваться, затем отступ в два сантиметра и воронка слива в канализацию. «Понятно, почему это требовалось в советское время, – говорит гендиректор компании Restcon Елена Перепелица. – При большом объеме производства в раковину летит разная шелуха, мезга, и канализация постоянно засоряется. Чугунные детали ванн были соединены намертво, а с разрывом струи очистку производить проще. Сейчас, когда сифон можно спокойно раскрутить и закрутить обратно, когда существуют измельчители отходов, зачем это? Но норматив остался».

Эксперт ставит под сомнение и целесообразность многих проверок, в том числе и последних скандалов вокруг вышеупомянутых сетей. По ее мнению, большинство нарушений было выявлено по формальным признакам. Например, один из «Макдоналдсов» оштрафовали за отсутствие специальных помещений для уборочного инвентаря, который находился чуть ли не в производственной зоне.

«Но дело в том, что эта сеть, прежде чем открыть свой ресторан, согласовывает проект с чиновниками, – поясняет эксперт. – И в проекте было нарисовано, что мойка и шкафчик с уборочным инвентарем находятся в коридоре за специальной роль-дверью. Этот проект согласовали, а потом при проверке это же им вменили в вину». Примечательно, что любому заведению общепита в стране по этим нормам запрещено совмещать мангал и зал для готовки с обеденным залом. Исключение сделали только для этой сети.

Но и это еще не всё. Строганина, некультивируемые грибы типа лисичек и белых, стейки степени rare, medium rare и medium – всё это под запретом. Об одном забавном эксперименте рассказала директор Института экономики им. Столыпина Анастасия Алехнович. Не так давно губернатор Ульяновской области Сергей Морозов, вооружившись действующими требованиями контрольных органов, пошел проверять областную правительственную столовую. Проверку губернатора столовая не прошла.

Предъявите счет

Главная проблема в том, считают эксперты, что российские нормы контроля, безнадежно отстав от времени, утратили главную цель. Когда-то государство оплачивало всё – помещения, продукты, оборудование, человеческий труд. Теперь каждое предприятие должно само об этом заботиться. «Сегодня советская система не работает, – говорит Игорь Бухаров. – И те, кто жалуется на высокую цену блюд в ресторане, должны понимать, что в нее входят не только аренда и стоимость продуктов, но и стоимость выполнения надзорных требований. При этом покупательная способность населения падает. Экономика не получается».

Чтобы не тратиться на яйцебитню, например, можно было бы наладить на птицефабриках производство меланжа (отдельно пастеризованных яичных белков и желтков), предлагает Кадрина Айситулина. Даже при существующем сейчас ассортименте можно закупать мытые яйца. Изобретение вакууматоров позволяет безопасно хранить в холодильнике разные продукты. Но это проверяющих не остановит от фиксации нарушения. Проблема в том, подчеркивает Елена Перепелица, что никто не думает о способах обеспечения безопасности потребителей и сотрудников общепита.

«Если сравнивать с западными стандартами, то там во главе требований к безопасности предприятия стоит понимание цели, – поясняет она. – Зачем мы все это делаем? Чтобы было безопасно, чтобы никто не отравился, чтобы не произошло никаких ЧП ни в обеденном зале, ни во время производственного процесса. Этому подчинены все стандарты. У нас эта цель выхолощена полностью».

Получается, что у нас контроль осуществляется ради контроля, ради наполнения местных бюджетов штрафами, ради конкурентных разборок. Разве всем этим шумным историям с проверками предшествовали случаи отравления? Федерация рестораторов уже восемь лет борется за изменения действующей системы, но дело так и не сдвинулось с мертвой точки.

Какие-то изменения происходят, говорит Елена Перепелица, но очень медленно, потому что в первую очередь в соответствие с современностью нужно привести сознание людей. Многие (как рестораторы, так и проверяющие) работали еще в советское время и просто привыкли жить по советским законам. Да и преподают в вузах часто по устаревшим канонам.

«Еще хуже то, что нормы устроены таким образом, что их трактовать можно практически как угодно, – добавляет Перепелица. – Один эксперт с большим опытом сочтет определенную вещь допустимой, а второй с таким же опытом примет обратное решение. Это создает дополнительные проблемы». В итоге можно сделать проект, построить ресторан, быть уверенным, что всё сделано по нормам. Но потом может прийти проверка, и местный инспектор скажет, что всё сделано не так. Доказать обратное будет практически нереально.

При этом многие рестораны по собственной инициативе внедряют у себя европейские стандарты безопасности общепита, так называемый анализ рисков и критические контрольные точки (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP). Смысл в том, что нужно соблюдать некие правила сохранения продуктов, отмечая контрольными точками их путь от доставки до стола. Случись что, ресторан проведет по этим точкам проверку. Если всё соблюдено, то вина не на нем, а если нет, то и засудить могут.

Есть и еще один альтернативный способ. Институт экономики им. Столыпина взял за образец опыт Канады: их нормативы, чек-листы, гайдлайны. С нового года в качестве эксперимента эта система будет внедрена на предприятиях общепита Калининградской области. «К сожалению, на всю страну распространить этот эксперимент нам пока не дадут, нужен успешный пилот», – говорит Анастасия Алехнович.

Будем надеяться, в этой части проблемы ресторанов с избыточным контролем в обозримом будущем разрешатся. Тогда различных заведений станет еще больше, а любимые кафешки не будут закрываться, разорившись из-за непосильного бремени.

Правда, недавно, рассказал Игорь Бухаров, у рестораторов появилась новая нежданная проблема. Вот как это выглядит. В солидный ресторан приходят мужчина и девушка. Мужчина заказывает два бокала вина, один дает девушке. После этого из-за соседних столов встают люди и объявляют официанту, что он продал алкоголь несовершеннолетней. Девушка показывает паспорт, согласно которому ей 17 лет и 9 месяцев. «В ресторан часто приходят семьями, с друзьями и близкими. Неужели официанты должны у всех проверять паспорта? – недоумевает эксперт. – Если так делать, люди, скорее всего, встанут и уйдут. С другой стороны, Росалкогольрегулирование по этому формальному признаку может лишить заведение лицензии. А это означает для ресторана только одно – он разорен».