21.02.2023 19:48 Анастасия Романова

Бисквит оседает после духовки: 6 врагов пышной и воздушной выпечки

Воздушный, пышный и пористый бисквит – это целое искусство. Поэтому чувство разочарования во время приготовления пирога или коржей для торта испытала, наверное, каждая хозяйка. Очень часто бисквит в духовке растет как на дрожжах, но стоит его только достать, как он оседает. Дело может быть в температуре, плохо подготовленных продуктах и даже в неподходящей посуде. Есть шесть самых главных врагов пышной выпечки.

©Никита Кондрашов / Профиль

Резкий перепад температур

После того, как бисквит попадет из духовки, где температура около +180°C, в помещение с комнатной температурой, он неизбежно немного уменьшится в размерах. Это явление абсолютно нормально. Но, если даже небольшое оседание критично, то после выключения духовки можно еще около 10 минут подержать форму внутри с приоткрытой дверцей. Затем нужно полностью открыть духовку и достать выпечку еще через 10 минут. Лучше, чтобы на кухне было тепло, без сквозняка.

Постоянное дергание дверцы духовки

Нельзя открывать духовку, в которой готовится бисквит, раньше времени. Это тоже связано с тем, что температура в этот момент резко меняется. Невозможно получить пышный бисквит, если через каждые пять минут проверять его не через стекло духовки. Необходимо выдержать корж не менее 35–40 минут внутри духового шкафа.

Плохо взбитые яйца

Правильно приготовленное бисквитное тесто поднимается за счет большого содержания в нем воздуха (его должно быть около 50% от общей массы). И только качественно взбитый яичный белок вступает в реакцию с воздухом и удерживает бисквит от оседания. Чтобы хорошо взбить яйца, нужно работать миксером около 10 минут. За это время яичная масса должна увеличиться вдвое и полностью стать белой. Если нет уверенности в миксере, то белки и желтки лучше отделить и взбить по отдельности: белки до стойких пиков, а желтки – добела, а затем аккуратно смешать.

Лишняя влага на посуде

Емкости для смешивания ингредиентов и сама форма для выпекания должны быть полностью сухими. Иначе вода помешает правильной реакции продуктов. Форму также лучше застелить пергаментом или смазать маслом, а затем присыпать мукой.

Интенсивное перемешивание при добавлении муки

Когда в яичную массу добавляется мука, тесто не нужно сильно и активно перемешивать. В противном случае весь тщательно собираемый воздух быстро выветрится. Муку следует просеять через сито, добавить в яйца и аккуратно замесить тесто. Мять его нужно снизу-вверх, двигаясь от краев к центру, пишет "Лиза".

Длительное ожидание

Взбитые белки не должны долго простаивать, иначе воздух из них быстро выветрится, и бисквит точно осядет. Поэтому необходимо заранее разогреть духовку, подготовить форму и все остальные ингредиенты, не отвлекаться на другие дела, чтобы выпечка в итоге получилась пышной и воздушной.

Удивить родных и гостей вкусным домашним тортом – не проблема, но не всегда удается приготовить нежный и воздушный бисквит, как в кондитерских. Чтобы бисквит получился пышным и высоким, нужно воспользоваться несколькими секретами приготовления от опытных хозяек.