Секрет успеха бездрожжевого теста кроется в двух ключевых компонентах.
Первый – разрыхлитель. В его качестве могут выступать сода или пекарский порошок. Но сода не работает сама по себе, ей нужен "партнер" – кислота. Это может быть кефир, лимонный сок или уксус. Без этой пары реакция не запустится, пузырьки газа не образуются и на выходе получится плотная, "каменная" выпечка.
Второй важнейший фактор – мука. Чем выше в ней содержание клейковины, тем эластичнее тесто и тем лучше оно удерживает те самые пузырьки газа. Слабая мука просто не справляется с этой задачей – тесто поднимается и почти сразу оседает.
Пекари советуют просеивать муку, перед тем как замешивать тесто, чтобы разрыхлитель работал эффективнее.
Кроме того, все ингредиенты (молоко, яйца, кефир) должны быть комнатной температуры. Холод замедляет химические реакции и мешает подъему.
Некоторые кулинары также добавляют в тесто крахмал, который делает выпечку более нежной.
