Зачем вообще нужен гнет
Основная задача гнета – полностью погрузить капусту в выделяющийся рассол. Это создает анаэробные (бескислородные) условия, в которых активно размножаются молочнокислые бактерии, отвечающие за брожение. Если капуста будет контактировать с воздухом, начнут развиваться плесень и дрожжи, что испортит продукт.
Общее время под гнетом можно разделить на две основные фазы: активного брожения и хранения.
Фаза активного брожения
Это самый важный период, когда и происходит основное квашение. Во время него в капусте бурно развиваются бактерии, что сопровождается выделением пузырьков газа и пены. Рассол становится мутным.
В среднем этот процесс длится от трех до семи дней при температуре +18...+22°C.
Признаки готовности: пузырьки перестают активно выделяться, пена сходит, рассол становится более прозрачным, а вкус капусты – приятно-кислым без резкой горечи.
Важные действия в этот период: один-два раза в день нужно протыкать капусту до самого дна длинной деревянной палочкой или ножом, чтобы выпустить скопившиеся газы. Если этого не делать, капуста может получиться горькой.
Кроме того, рекомендуется снимать появляющуюся на поверхности пену.
Фаза хранения
После завершения активного брожения капусту нужно отправить на длительное хранение. Брожение не прекращается полностью, а лишь сильно замедляется. Капуста дозревает, ее вкус становится более насыщенным и гармоничным.
В погребе или холодильнике (при температуре от 0 до +4°C) под гнетом капуста может храниться несколько месяцев.
Нужен ли гнет во время хранения
Да, желательно. Гнет продолжает удерживать капусту в рассоле, предотвращая появление плесени. Однако, если вы переложили капусту в небольшие, плотно закрытые банки, где она полностью покрыта рассолом, и будете хранить их в холодильнике, гнет можно не использовать.
Практические советы
Лучший гнет – это специальный кружок или тарелка, на которую установлен груз (чистый камень, банка с водой). Главное, чтобы груз был инертным и не вступал в реакцию с кислотой.
После установки гнета через несколько часов капуста должна пустить сок и полностью покрыться жидкостью. Если рассола недостаточно, можно долить немного холодной кипяченой воды с солью (чайная ложка на литр воды).
Лучше передержать капусту в тепле на один-два дня, чем недодержать. Недоквашенная капуста невкусная и может не храниться долго.
