Речь идет о легком механическом воздействии на волокна. Опытные повара рекомендуют не использовать кухонный молоток, а аккуратно проходиться по поверхности мяса обратной стороной ножа. Такой способ нарушает структуру волокон, не повреждая их полностью и не превращая мясо в рыхлую массу.
В отличие от агрессивного отбивания, этот метод сохраняет форму куска и помогает ему прожариваться равномернее. Мясо быстрее доходит до готовности, лучше удерживает сок и остается нежным внутри.
Прием особенно эффективен для свинины, говядины и куриного филе, когда блюдо нужно приготовить быстро – например, для жарки на сковороде или гриле. Дополнительные маринады в этом случае становятся необязательными: достаточно соли, перца и минимального количества специй.
Кулинары отмечают, что такой способ подготовки улучшает не только текстуру, но и вкус. Мясо раскрывается естественным образом, без лишних ароматов, которые часто перебивают его собственные нотки.
Этот прием давно используется на профессиональных кухнях, но редко применяется в быту. Между тем он занимает всего несколько минут и позволяет получить результат, сравнимый с длительным маринованием.
