Соль – ключевой регулятор вкуса квашеной капусты, она подавляет вредные бактерии и позволяет развиваться молочнокислым. Для заквашивания обычно требуется температура +18...+22°C. Если будет слишком жарко, вредные бактерии размножаются быстрее.
Кроме того, капуста должна быть полностью погружена в рассол, без доступа воздуха. Выступающие наружу куски начинают портиться.
Подавлять нужное брожение может и йод, поэтому для квашенной капусты нужно использовать только каменную соль (крупного помола) или обычную поваренную без добавок. Также следует помнить, что лучше всего квасятся поздние сорта капусты.
Что делать, если капуста уже стала скользкой
Если капуста не только скользкая, но и имеет резкий гнилостный или химический запах, ее лучше выбросить. Если запах нормальный, кислый, но консистенция испорчена, можно попробовать спасти ее с помощью деревенской хитрости.
Для "реанимации" закуски сначала необходимо слить весь рассол, промыть капусту в большой миске холодной водой, аккуратно разделяя скользкие части. Можно даже ненадолго замочить. После этого необходимо хорошо ее отжать: чем меньше лишней влаги, тем лучше.
Затем можно приготовить новый рассол: на один литр холодной кипяченой или фильтрованной воды – две столовые ложки соли (без горки) и одна столовая ложка сахара. Сахар даст пищу бактериям для нового, правильного брожения.
Новым рассолом залить капусту, снова утрамбовать, поставить гнет, чтобы вся она была покрыта. Оставить при правильной температуре на 1–2 дня. Затем убрать в холод. Часто этого достаточно, чтобы капуста "пришла в себя".
Если перезакваска не помогла или нет времени, спасти продукт можно, приготовив из него блюдо. Для этого тщательно промойте капусту, потушите ее с большим количеством лука, моркови и томатной пасты. Кислота и длительная тепловая обработка уберут неприятную консистенцию.
Такую капусту можно использовать для щей или солянки.
