- Какой сорт капусты выбрать для заквашивания
- Какого размера должен быть кочан, чтобы квашеная капуста получилась удачной
- Кочаны какой формы лучше всего подходят для заквашивания
- На что еще обратить внимание при выборе капусты для заквашивания
Какой сорт капусты выбрать для заквашивания
Квасить нужно только капусту поздних сортов. Ее кочаны белые, а листья упругие и крепкие, в ней много сахаров – именно они обеспечивают вкус заготовки.
Ранние или среднеспелые сорта отличаются зеленым оттенком кочанов и слегка рыхлой структурой, их листья не хрустят и не держат форму в рассоле. В итоге квашеная капуста получается мягкой и невкусной.
В интернете можно найти списки сортов, которые оптимальны для заквашивания. Среди них "слава", "вьюга", "московская поздняя". Однако лучше ориентироваться на внешний вид кочана. Семена капусты часто не соответствуют заявленному сорту, отдельные линии могли быть изменены селекционерами, а продавец или фермер может и не знать, какой сорт он продает.
Надежнее проводить внешний осмотр каждого кочана. Он должен быть упругим, с верхними листьями белого цвета. Если сжать его обеими руками, он захрустит и при этом не потеряет форму.
Какого размера должен быть кочан, чтобы квашеная капуста получилась удачной
Не берите для заквашивания очень маленькие кочаны. Они не успевают набрать вкус и аромат, в них мало сахаров. Оптимально выбирать средние и крупные экземпляры весом от полутора до двух килограммов.
Кочаны какой формы лучше всего подходят для заквашивания
Выбирайте круглые или приплюснутые сверху кочаны. Они наиболее плотные и хорошо подходят для квашения. Вытянутые кочаны, как правило, склонны к рыхлости.
На что еще обратить внимание при выборе капусты для заквашивания
- Слегка отогните верхние листья, чтобы посмотреть, что под ними. Если есть черные пятна, следы плесени или жизнедеятельности слизней и других вредителей, кочан для засолки не годится.
- Внимательно осмотрите срез: кочерыжка должна быть белой, ровной. На ней не должно быть пятен и кругов, они часто свидетельствуют о внутреннем подгнивании кочана, которое снаружи еще не заметно.
- Если при разрезании в середине капусты вы увидите слегка желтоватое пятно, такой кочан лучше не квасить. Он был сорван слишком рано и не набрал необходимой сладости. Его можно использовать на щи, борщ или начинку для пирогов.
Скорость ферментации квашеной капусты во многом зависит от температуры воздуха. Ускорить процесс можно с помощью некоторых добавок. К ним, в частности, относится ржаной хлеб.
