В обновленном стандарте допускается подовый хлеб овальной формы, а также выпечка изделий массой менее 500 грамм, тогда как ранее минимальная масса составляла 0,5 килограмма. Срок максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи сохраняется на уровне 10 часов. Рекомендации по сроку реализации в рознице, ранее составлявшие 24 часа, из документа исключены.
ГОСТ определяет перечень разрешенного сырья: пшеничная хлебопекарная мука высшего, первого и второго сортов, прессованные дрожжи, поваренная соль, питьевая вода и белый сахар. Допускается использование пищевых добавок функциональных классов "вещество для обработки муки", "антиокислитель" и ферментные препараты, включая комплексные добавки, предусмотренные нормативным документом.
Новый ГОСТ является международным стандартом и заменяет предыдущий советский ГОСТ 1986 года. В России большинство ГОСТов носит рекомендательный характер и служит ориентиром для производителей, однако может быть обязательным, если на него есть прямая ссылка в законе, контракте или техническом регламенте.
ГОСТы регулируют состав, форму и условия хранения хлеба, обеспечивая единые стандарты качества для производителей. Рекомендации по срокам реализации позволяют торговым сетям ориентироваться на свежесть продукции, а включение функциональных добавок отражает современные технологии хлебопечения.
