Почему печень становится жесткой при жарке
Печень при кулинарной обработке требует иного подхода, чем обычное мясо: при длительном нагреве она становится жестче, а не мягче. Также превратить ее в "подошву" можно, если забыть удалить пленку, сосуды и жилы.
Еще одна частая причина – неправильный режим на плите. При жарке на слабом огне корочка образуется медленно, соки уходят на сковороду, а кусочки печенки пересыхают.
Важно выбрать качественный продукт. Охлажденная печень обычно получается более мягкой, чем размороженная (особенно если в замороженном виде она была несколько месяцев).
Как выбрать хорошую печень
Хорошая охлажденная печень должна быть слегка блестящей, равномерно окрашенной, бордово-коричневого или коричневого цвета. Ее аромат – слегка сладковатый, без кислинки. Зеленоватые пятна и крупные кровяные сгустки – повод отказаться от покупки.
При легком нажатии пальцем свежая печенка упругая, вмятинка быстро выравнивается.
Покупая говяжью печень, лучше выбирать более толстые куски. Они лучше сохраняют сочность.
Признак правильной заморозки – тонкая ледяная корочка без избыточной наледи. Если оттенок замороженной печенки изменился, например стал рыжим, – это признак того, что ее хранили неправильно или размораживали и повторно замораживали.
Как подготовить печень к жарке
От правильной подготовки печени к кулинарной обработке напрямую зависит то, насколько вкусной она получится при жарке.
- Замороженную печень размораживайте в холодильнике – так она не потеряет вкус.
- Перед тем, как жарить печень, удалите пленки, сосуды и жилы, оставив наиболее нежную часть. Только после этого продукт нарезают и переходят к термообработке.
- Чтобы печень получилась более мягкой и сочной, можно предварительно вымочить ее. Например в молоке или молочной сыворотке. Залейте печенку и оставьте на 3-4 часа. Альтернатива – соленад, соленая вода в пропорции 15 г соли на 1 л воды.
- Похожий результат дает предварительное ошпаривание кусочков в подсоленной воде. Опустите печенку в кипящую воду, доведите ее до кипения и держите на огне минуту. Затем слейте воду и пожарьте.
- Также важно порезать печень, особенно свиную и говяжью, на одинаковые куски. Иначе они прожарятся неравномерно, и маленькие кусочки быстро станут жесткими.
Как пожарить печень, чтобы она получилась мягкой и сочной
- Жарьте печень на среднем огне, помешивая. Если огонь маленький, корочка на кусочках появляется медленно, и соки успевают вытечь. В итоге жареная печенка получается жесткой и невкусной.
- Не пережаривайте печень – это делает продукт жестким и "резиновым".
- Солите блюдо и добавляйте специи в самом конце жарки. Это позволит печени остаться мягкой и сочной.
Пожарить печень правильно – своеобразное искусство. Есть и другие секреты, которые нужно применять.
