Почему рассол квашеной капусты напоминает кисель
Рассол у капусты становится похожим на кисель из-за размножения определенных молочнокислых бактерий или большого количества декстранов (слизистых полисахаридов), которые они выделяют. В норме эти бактерии тоже участвуют в ферментации, но при нарушении технологии они начинают доминировать. Основных причин несколько.
- Высокая температура. Если капуста квасится при температуре выше +20...+22 °C (например, возле батареи), брожение идет слишком быстро и неправильно.
- Неподходящая соль. Использование йодированной или мелкой соли нарушает работу полезных бактерий. Нужна только обычная каменная соль крупного помола.
- Недостаток соли или избыток сахара. В этом случае молочнокислые бактерии угнетаются, а слизеобразующая микрофлора начинает активно размножаться.
- Сорт капусты. Ранние или салатные сорта содержат слишком много свободных сахаров и мало грубой клетчатки, их листья выделяют больше пектина. Из-за этого рассол меняет консистенцию.
- Нарушение баланса из-за добавок. Ягоды (клюква, брусника), свекла или яблоки иногда провоцируют такую реакцию, если с ними переборщить.
Можно ли спасти квашеную капусту, если ее рассол напоминает кисель
Если небольшая тягучесть появилась на 2–3 день квашения, паниковать рано. Часто по мере накопления молочной кислоты среда становится более кислой, слизеобразующие бактерии погибают, и рассол возвращается в нормальное жидкое состояние сам по себе. Но чтобы ферментация шла нормально, обязательно протыкаю капусту до дна дважды в день и выпускаю газы.
Если проблема возникла, когда ферментация уже закончена, алгоритм другой.
Если у рассола нет неприятного, гнилого запаха и постороннего вкуса, а сама капуста не покрыта плесенью, ее можно попробовать спасти. Один раз у меня такое случилось. Я просто промыла капусту холодной кипяченой водой, сделала новый соляной рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды) и убрала залитую им заготовку в холодильник. После промывания капуста немного поменяла вкус и стала более мягкой. Но она отлично подошла для кислых щей.
Если рассол приобрел резкий неприятный запах, потемнел или стал очень слизким – это говорит о развитии опасных патогенных микроорганизмов. Лучше не рисковать здоровьем и выбросить такую капусту.
Как избежать проблемы
Если соблюдать все правила при заквашивании капусты, то рассол будет нормальным. Особое внимание я уделяю:
- температуре – для правильного квашения оптимально +18...+20 °C;
- выбору и пропорциям соли: золотой стандарт – 20–25 г каменной соли на 1 кг капусты;
- пропорциям остальных ингредиентов – важно не переборщить с сахаром, ягодами и другими добавками, которые могут стать подкормкой для слизеобразующих бактерий;
- выбору сорта капусты – для квашения подходят только поздние и среднепоздние сорта с плотными кочанами.
