На сегодняшний день мир специй и пряностей насчитывает более сотни наименований. С каждым годом этот рынок становится все больше и больше, утверждает президент центра «Ясные решения», профессор Института бизнеса и делового администрирования РАНХиГС Игорь Качалов. Главная причина в том, что круг гурманов, открывающих для себя этот новый мир вкусов и ароматов, неизменно растет. Погоня за новыми ощущениями заставляет людей пускаться в поиски оригинальных рецептов.

«Людям всегда хочется попробовать что-то новенькое, интересненькое или вкусненькое, – объяснил Качалов. – Но базовые продукты питания имеют один базовый вкус или даже не имеют его вовсе. Ну какой вкус у хлеба? Однако мы имеем много разных хлебов – и с тмином, и со злаками, и горчичный. А что такое горчица? Это специя. Так при помощи добавок, и в большинстве случаев это специи, из обычного батона стало появляться множество хлебов».

Аналогичным образом обычные макароны превращаются в изысканные блюда – в пасту по-французски, по-итальянски или по-мексикански. Для этого достаточно приобрести соответствующую приправу и, возможно, добавить что-то еще – грибы, фарш и т. д. «Уникальнейшая роль специй в жизни человечества состоит в том, что они позволяют делать широчайший ассортимент из стандартного блюда», – отметил Качалов.

Традиционная русская кухня не так уж и богата рецептами с разнообразными специями, отметил бренд-шеф Santa Maria Илья Жданов. Это обусловлено исторической доступностью таких продуктов, как хрен или горчица. «В современной кухне преобладают черный перец, лавровый лист, но есть и желание пробовать что-то новое, открывать для себя блюда других народов», – уверен он. Именно поэтому у рынка специй в России огромнейший потенциал.

Кроме того, специи и приправы можно фактически приравнять к биологически активным добавкам (БАДам), утверждает Качалов. Человек постоянно нуждается в получении около 170 химических соединений. И специи могут стать одним из источников витаминов и других микронутриентов. Тем более что многие БАДы изготавливаются из тех же трав.

В частности, чай с небольшим добавлением куркумы, по мнению Качалова, способен эффективно заменить традиционный чай с лимоном, медом или малиной. «Куркума в разумных количествах вообще не меняет вкус блюда, – отметил он. – Но это хорошее антибактериальное средство, которое улучшает пищеварение и помогает при отравлениях. Более того, многие врачи говорят, что она улучшает обменные процессы, продлевает жизнь и даже помогает бороться с началом раковых заболеваний. Вся традиционная медицина Китая или Индии построена на специях. Впрочем, у нас тоже».

Пахучий рынок

По данным компании Nielsen Scantrack, в 2018 году оборот рынка специй и приправ в России составил 887 млн штук, или 25 млрд рублей. «В последнее время категория стагнирует: сегмент трав/специй практически не растет, а сегмент перцев падает, – рассказал директор по маркетингу компании Paulig в России Александр Копытов. – По данным компании GFK, происходит снижение объема покупки на домохозяйство. Одно из возможных объяснений этой ситуации – загруженность людей, нежелание тратить много времени на готовку еды, в связи с чем происходит переключение потребителей на питание вне дома, покупку полуфабрикатов и готовой еды».

Однако компания Paulig все же видит рост заинтересованности в этнической кухне и поэтому делает упор на производстве приправ для приготовления совершенно конкретных, традиционных и популярных блюд Азии и Мексики.

Игорь Качалов согласен в том, что вкусы россиян меняются, но стагнацию считает лишь кризисным периодом. «Стратегически это один из ненасыщенных рынков в России, – объяснил он. – А с другой стороны, он один из самых перспективных и развивающихся рынков в мире. Рост был, есть и будет. Существуют колебания с точки зрения тех или иных кризисных годов, но в ближайшее время он будет только расти, без сомнений».

На сегодняшний день, по его словам, самые низкие показатели потребления специй и приправ – в северных странах Европы, таких как Швеция или Нидерланды. На душу населения там приходится всего около 200–400 граммов специй в год. А в Германии – уже 500–800 граммов. И это совершенно не зависит от доходов населения. В Индии, в частности, на душу населения насчитывается примерно 2 кг специй и приправ в год. Россия в этом рейтинге со своим килограммом в год занимает уже далеко не последнее место. В этом смысле показателен пример США – там за последние 15 лет уровень потребления специй вырос с 600 граммов на душу населения до 1,5 кг.

«Сейчас происходит трансформация потребления специй не только в России, но и во всех странах мира, – отметил Качалов. – Когда 10–15 лет назад я только начинал изучать этот рынок, в России лидировал черный перец, как и в Белоруссии, Казахстане и во всех постсоветских странах. Он занимал до 40% рынка. Это была основная специя, рынок фактически назывался «черный перец и другие». Что изменилось за это время. Погоня за вкусами вывела вперед такую категорию продуктов, как приправы, а точнее, смеси приправ. Моноспеции ушли на вторые места. Абсолютное лидерство с громадным отрывом принадлежит смесям – фактически до 35% всего рынка. Сейчас на полках магазина можно увидеть большое разнообразие: смесь для борща, для мяса, для рыбы, для шашлыка, для курицы и т. д. Перец теперь занимает в лучшем случае 10–15%».

Кавказ не чемпион

Самой богатой на специи в России, пожалуй, является кавказская кухня. Однако статистика этого не отражает. «Почти 40% оборота пакетированных специй приходится на Центральный регион, на втором месте Волга – 18%», – рассказал Копытов. Самым крупным потребителем, конечно, является Москва, ее оборот равен обороту всей Сибири и Дальнего Востока (13%).

Парадокс в том, что статистика отражает только покупки в магазинах. Но если вы выращиваете петрушку или кинзу в огороде, то это никак не отражается. Именно поэтому Кавказ не возглавляет рейтинг. «Аналогичная картина по вину: Краснодарский край не входит по потреблению даже в десятку регионов, – отметил Качалов. – Они пьют домашнее вино и не покупают его в магазинах. Так и со специями: статистика не отражает потребление специй на Кавказе».

Почти все специи и приправы в России – это импорт. По словам Александра Копытова, в 2018 году в Россию было ввезено этой продукции на сумму $90 млн. Основные страны-импортеры – Вьетнам, Китай, Индия, Бразилия, Индонезия и Польша.

Как рассказал Качалов, примерно 10–12 лет назад среди импортеров лидировал Вьетнам, его доля на рынке приближалась к 40%. Но в силу разных экономических и политических причин к 2013 году он откатился на четвертую-пятую строчку. Его место занял Китай – более 30% на российском рынке специй. И хотя к 2018 году Вьетнам вновь поднялся на вторую строчку, на лидерство он пока не претендует: его отставание от Китая ровно в два раза. Зато на пятки наступает Индия, занявшая третью строчку среди импортеров. На четвертое место эксперт поставил Грузию, но ее отставание от Индии тоже примерно в два раза.

Есть в России и экспорт. Копытов его оценивает в $25 млн. «Основную долю экспорта составляют анис, кориандр, тмин – 65%», – сказал он. Однако Качалов с этим не согласен. По его словам, основная часть российского экспорта – реэкспорт из Азии в Европу. И в большей части речь идет о смесях, когда моноспеции ввозятся, смешиваются и пакуются уже под местными брендами. «В силу скачков валюты экспорт у нас вырос в августе 2015 года сначала в два раза, а потом и в три в 2016 году, – заметил эксперт. – В настоящее время экспорт занимает около 20% от импорта».

Долой пресную жизнь!

Зачастую российские потребители называют специями все добавки, которые используются в пищу. Однако у них есть различия. Именно специи – это вещества, которые решающим образом влияют на вкус, консистенцию и характер готового блюда. Самые популярные – это соль и сахар, но специалисты, ведущие статистику, обычно все же выделяют их в отдельную категорию. К ним также можно отнести соду, пекарский порошок, лимонную кислоту, крахмал, дрожжи, агар-агар, желатин.

А вот пряностями называют разнообразные части растений, обладающие ароматом, разной степени жгучестью и отчасти привкусом, особенно при нагревании, рассказала врач-диетолог Нурия Дианова. «Не стоит путать с приправами, которые могут применяться в больших количествах (например, барбарис, слива, айва, гранат) или быть самостоятельными блюдами (томатная паста) и придавать пище определенный вкус, – отметила она. – Пряности применяются лишь как добавки в крайне малых количествах и только в процессе приготовления, как в свежем, так и в сушеном виде, и имеют высокую цену. Исключительная ценность пряностей и ранее, и сейчас вызывала попытки их подделки. Выход один – покупать продукцию проверенных компаний».

К пряностям, в частности, относят бадьян, ваниль, гвоздику, имбирь, кардамон, корицу, куркуму, лавр, мускатный орех, перцы различных видов, розмарин, разнообразные виды цедры, шафран. К ним же относят пряные овощи и корнеплоды, такие как различные виды лука, чеснок, сельдерей, петрушку, хрен, пастернак, анис, базилик, горчицу, душицу, мелиссу, мяту, полынь, тимьян, тмин, укроп, шалфей и др.

«Они отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его, дополняют пищу новым ароматом, – рассказала Дианова. – Пряности улучшают продукт, влияя на его структуру, сокращают сроки варки и препятствуют развариванию рыбы, что влияет на сохранность витаминов. Однако при нарушении правил обращения с ними могут появиться отрицательные свойства». Именно поэтому с ними нельзя перебарщивать. А если ошибки в приготовлении все же были допущены, то врач-диетолог советует добавить в блюдо дополнительную жидкость или использовать нейтральные продукты-поглотители – рис, картофель, лапшу – или пасту.

«Так как основным началом пряностей являются ароматические масла, то необходимо соблюдать золотую середину, чтобы позволить пряности раскрыть аромат, но не улетучить его полностью, – отметила эксперт. – Этому способствуют закрытые крышки, приготовление в рукаве, фольге, скороварке. Приготовление под давлением обладает рядом преимуществ, так как позволяет в меньшем количестве применять соль и пряности».
Специи и пряности, кроме того, очень полезны при различных заболеваниях. Во‑первых, потому, что улучшают аппетит тогда, когда он практически отсутствует. Например, при туберкулезе, остеомиелите, на фоне химиотерапии при онкологии, при анорексии. Во‑вторых, помогают в лечении. «При хронических заболеваниях почек используют петрушку, – рассказала врач-диетолог. – Широко используют пряности и специи в гипонатриевых диетах при гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, для пациентов с нарушением кровообращения».

Вне обострений заболеваний пищеварительной системы и почек практически нет противопоказаний для использования пряной зелени: чабреца, майорана, базилика, мяты, эстрагона, кинзы, укропа, петрушки и других трав. «Давайте вспомним, что пряные травы являются поставщиками многих водорастворимых витаминов, органических кислот, минеральных солей, – отметила Дианова. – В противоатеросклеротических диетах при гипертонической болезни допустимо использование чеснока. Свежий чеснок обладает способностью снижать уровень холестерина в сыворотке крови».

Мята и мелисса, по ее словам, входят во многие успокоительные сборы. Куркумин, получаемый из куркумы, уменьшает устойчивость опухолевых клеток, но его взаимодействие с химиотерапевтическими препаратами пока не изучено, поэтому не стоит злоупотреблять. Зелень петрушки полезна беременным женщинам благодаря содержанию фолиевой кислоты, витаминов С и А. Кроме того, она имеет антиканцерогенный эффект, так же как перец и зеленый лук, благодаря содержанию бета-каротина и каротиноидов.

«Горчица и хрен содержат противоопухолевые соединения, – рассказал врач-диетолог. – Чеснок и лук в эпидемиологических исследованиях показали, что способствуют снижению риска возникновения рака желудка, ободочной и прямой кишки. Цитрусовые содержат противоопухолевые монотерпеновые соединения, что снижает риск рака носоглотки, легкого, пищевода, желудка, толстой кишки, поджелудочной железы, молочной железы».

Но во всем нужна мера, предупреждает врач. И есть состояния, при которых стоит ограничивать пряности и специи. В частности, при обострении заболеваний желудка, поджелудочной железы, печени, мочеполовой системы, аллергии и астмы следует отказаться практически от всех специй и пряностей. «При лишнем весе стоит ограничиться применением лишь пряных овощей и корнеплодов, так как на фоне низкокалорийной или гипокалорийной диеты резко ограничивают потребление соли, – сказала Дианова. – Пряные овощи и корнеплоды помогают сохранить вкус пищи».

Рыночная бдительность

Пряности у каждого вызывают стойкие ассоциации с восточным базаром, где их можно приобрести на развес. Однако эксперты советуют быть с ними осторожнее. «Специи и пряности на развес могут быть натуральными, но при этом таить в себе опасности, так как не проходят контроль качества, – отметила Дианова. – Это выделения грызунов, насекомых, птиц, целые насекомые и их части, мертвые или живые, включая клещей, личинки, плесень. Делая выбор, стоит отдавать предпочтение моноспециям и пряностям (один вид в упаковке) перед наборами, так как именно в наборы производители любят прятать дополнительную соль и глютамат натрия».

«Специи гигроскопичны, то есть впитывают влагу, и из-за этого могут испортиться, – пояснил Александр Копытов. – Кроме того, они обладают способностью впитывать запах продуктов, хранящихся рядом, из-за чего теряют свой аромат. Наконец, они сами по себе имеют характерный запах, который пропитывает все, что находится рядом, от которого сложно потом избавиться».

«Зачастую потребители покупают специи, приправы, увидев красивую картинку на упаковке, но очень важно также прочитать состав, обратить внимание на то, какой ингредиент занимает первое место, а значит, содержится в большем количестве», – советует, в свою очередь, Илья Жданов.

Кроме того, именно на развес чаще всего продается фальсификат, утверждает представитель Экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль» Алина Осьмак. Так продавцу проще подмешать, например, муку, крахмал, дробленый рис, манку или молотую шелуху гречихи. «На глаз определить присутствие этих компонентов невозможно, для этого требуется лабораторная экспертиза, – рассказала она. – Кроме того, производители умело увеличивают вес, увлажняя пряности. Но именно рыночные специи пользуются популярностью, ведь цена их на первый взгляд ниже магазинной. Хотя, как показывает практика, чем ниже цена, тем ниже качество. В магазинах тоже можно встретить фальсификат, но в данном случае речь идет не о плохом качестве товара, а об обмане потребителя: фактическая масса не соответствует заявленной».

По ее мнению, качественный продукт на рынке специй не может стоить дешево, поскольку только 1% сырья выращивается в России. Например, тмин, кориандр и горчица. Все остальное – импорт, на который влияют скачки валют. «Отдельно стоит упомянуть, что стандарты ГОСТ есть не для всех видов специй, – отметила Осьмак. – И нормирование таких важных для специй показателей, как процент эфирных масел, фракции измельчения, содержания примесей (сорных и фальсифицирующих основные ингредиенты), а также уровень токсичных элементов остается на усмотрение производителя. А по результатам экспертизы, последние, в свою очередь, далеко не всегда отличаются добросовестностью».

В частности, «Росконтроль» проверял приправу хмели-сунели и черный перец. В первом случае три марки из пяти оказались небезопасными. В них находили превышение кадмия, кишечную палочку и другие бактерии. Превышение кадмия и других токсичных элементов в черном перце эксперты нашли во всех пяти исследованных образцах. Хотя формально нарушением это не считается, напомнила Осьмак. В двух образцах были найдены опасные бактерии. Существенный недостаток летучих веществ, определяющих запах и остроту перцев, был только в одном экземпляре. У двух брендов этот показатель, наоборот, оказался даже выше нормы.