Русская кухня сквозь века: эпохи, этапы и трудные вопросы

• Традиция и гастрономия
• Восток или Север?
• Отзывчивость и самобытность
• И по-русски, и á la russe
• Рецепты к «Домострою»
• Восстановление преемственности
• «Красота старины заповедной»

Традиция и гастрономия

Что такое русская кухня? Самый простой ответ будет звучать тавтологически: это кухня русских, то есть русского народа. Можно добавить: во всех его сословиях (социальных группах) и имущественных состояниях, а не одного лишь бедного крестьянства. И еще: передающаяся из поколения в поколение на протяжении длительного времени. Речь не только о предании: первая роспись русских кушаний была составлена в середине ХVI века («Домострой»), первое собрание национальных рецептов опубликовано в 1796 году («Поварня русская» Василия Лёвшина). С 1840‑х поваренные книги начинают играть ведущую роль в развитии и кодификации русской кухни.

Данное рабочее определение применимо к любой национальной кухне. Однако наряду с традиционной, «народной» кулинарией в России давно сформировалась собственная «высокая», гастрономическая, «ресторанная» культура. Как и все современные варианты la grande cuisine, она восходила к французским образцам. Это были усложненные версии исконных блюд, перенесенные на новую технологическую базу и дополненные новаторскими кулинарными произведениями, с сохранением местных продуктов и привычных вкусов. Гастрономическая русская кухня оформилась уже к 1850‑м («Альманах гастрономов» Игнатия Радецкого, La Gastronomie en Russie Альфонса Пети), но редко встречалась в «чистом» виде.

Восток или Север?

Русскую кухню обычно относят к восточноевропейским, однако именно с кулинарной точки зрения хорошо видна условность выделения этого региона. Великорусская кухня – североевропейская, с преобладанием «северных» злаков и овощей, животных жиров, «северных» способов сохранения продуктов (мочение-соление-квашение). Кухня Урала, Сибири и Дальнего Востока наследственно восходит конкретно к северорусской в соответствии с историей колонизации этих земель. Вместе с тем, в русской кухне есть отчетливый южный вариант, сформировавшийся на территории малороссийских, юго-западных и новороссийских губерний, так что в исторической перспективе вопрос «Чей борщ?» не имеет смысла. «Южными» чертами также обладает русская кухня некоторых регионов Поволжья. Ярким своеобразием отличались прежде «столичные» кухни – московская и петербургская.

При этом, в отличие от кулинарных культур Италии или Германии, русской кухне свойственны высокая степень гомогенности и слабая региональная дифференциация. Собирание земель вокруг одного центра, начатое Иваном III, на протяжении веков формировало единое социокультурное пространство. Основание в начале XVIII века новой столицы привело к появлению особой, санкт-петербургской кухни, но не изменило общего принципа. По этой причине мода на создание региональных кухонь в границах субъектов РФ порождает только симулякры, набитые маргинальными, а то и выдуманными кушаньями. Кулинарные уклады не формируются по административным границам, в особенности если те искусственно прочерчены в советское время.

Отзывчивость и самобытность

Утверждение, что русская кухня впитала в себя традиции множества народов, что она является эдаким синтетическим организмом, давно стало общим местом. Постулируемая многонациональность должна подчеркнуть богатство, разнообразие и «всемирную отзывчивость» русской кулинарной культуры, на деле же она часто служит удобным предлогом для отказа русской кухне в существовании. Ведь если лапша пришла к нам от татар, борщ – от украинцев, пельмени – от китайцев, соусы – от французов, что же остается на долю собственно русской кухни? Щи да каша, да пироги – но и последние встречаются повсеместно.

Русская кухня никогда не была герметичным, замкнутым в себе явлением и взаимодействовала с широким кругом кулинарных культур – от византийской до китайской. При этом единственное крупное влияние, которое она испытала, было французским. Точнее, франко-германским, поскольку французские кулинарные новации поначалу приходили в Россию через немецкое посредство. Аналогичное влияние испытали абсолютно все кухни Европы, а европейский характер русской кухни ясно проявился уже в ХVІ–ХVІІ столетиях.

Академик Анатолий Косован: "Русскому хлебопечению уже более тысячи лет"

Азиатское влияние, напротив, носило следовой характер, в чем легко убедиться, обратившись к историческим документам, поваренным книгам и меню. Что в ХVІІ, что в XIX веках немногочисленные кушанья азиатского происхождения теряются среди блюд русского и европейского стола. Некоторые кулинары (Герасим Степанов, Петр Симоненко) выделяли в своих книгах «азиатско-восточный стол». Современному человеку знакомы многие блюда этого стола: чахохбили, «толма», «басторма», «лула-кебаб», шашлык, «пилавы» (по Симоненко). Однако в XIX веке для русского уха все эти названия звучали «восточной» абракадаброй, поскольку никак не пересекались с типичной пищей эпохи. Только ближе к концу XIX столетия некоторое распространение приобретут плов, голубцы («талма из русской капусты» у Степанова) и шашлык.

Наименьшее влияние на русскую кухню оказали кухни других народов страны. Русской кухне как более богатой, разнообразной и развитой просто нечего было заимствовать из местных кулинарных культур. Это ярко видно на примере сибирской кухни, которая строилась на северорусской основе и местных продуктах, отличаясь вплоть до XX века высокой консервативностью. Какое бы сибирское «меню» мы ни взяли – простонародное или ресторанное, – кушанья будут принадлежать к двум кулинарным традициям: русской и французской (в русском же восприятии). Национальные блюда других народов Сибири вышли за пределы этнических ареалов относительно недавно. Мода на позы (буузы) в современном Иркутске имеет ту же природу, что и мода на хинкали в Москве (стремление к экзотике). А вот сибирские пельмени происходят от старорусских кундюмов, а вовсе не от китайских вонтонов или цзяоцзы.

И по-русски, и á la russe

Рассуждая о влиянии французской кухни на русскую, часто смешивают три взаимосвязанных, но различных по сути процесса: общемировую (общеевропейскую) кулинарную эволюцию, естественное развитие русской кухни и заимствование собственно французских кушаний. Дело представляют так, что в XIX веке русская кухня была ошеломлена и подавлена французской и чуть ли не прекратила существование под натиском иностранной кулинарии. Это убеждение подпитывается парадными меню, цитатами из классики и замечательной книгой Юрия Лотмана «Великосветские обеды». При этом выключается контекст эпохи и сам принцип историзма. Предполагается, что застывшая во времени архаичная русская кухня не выдержала конкуренции с современной и прогрессивной французской и была ею замещена. Конечно, только в тарелках тех, кто мог позволить себе «срывать цветы удовольствия». Иными словами, «умная нация покорила (бы) весьма глупую-с».

Французская кухня – одно из определяющих Новое (и т. н. Новейшее) время культурных явлений. Почти четыре века она остается движителем кулинарного прогресса. Прокатившаяся по миру на рубеже XX–XXI веков мода на «новые» кухни, будь то New Nordic, Contemporary American или «новая русская» кухня, берет начало во французской кухне «новой волны» (nouvelle cuisine) 1970‑х. В ХІХ–XX веках «высокая», гастрономическая кухня – пища знатных, богатых и знаменитых – оставалась преимущественно французской во всех без исключения европейских и подверженных европейскому влиянию странах. Коллекция аристократических меню, собранная на сайте Royal Menus, наглядно показывает, что при дворе английских королей, немецких кайзеров, русских царей, японских императоров употребляли одну и ту же пищу. Из этого никак не следует, что традиционные английская, японская, немецкая, русская кухни были отсталыми и неполноценными или что вся мировая аристократия презирала традиции своих народов.

Если заглянуть еще глубже в прошлое, то выяснится, что французская кухня не просто создала особый кулинарный стиль, она определила то, как мы воспринимаем, готовим и употребляем пищу. В этом смысле ее можно поставить в один ряд с такими великими явлениями, как итальянская опера, венская классика или русский роман. Привычная нам кулинарная эстетика может быть названа «аналитической»: мы любим разграничивать и сочетать вкусы в кушаньях, а также подчеркивать природные вкусы продуктов. Наши пращуры, напротив, любили блюда со сложными, многослойными, слитыми воедино вкусами. Повара далекого прошлого стремились преобразить исходные продукты, изменив их вкус, текстуру, цвет и форму, сделать естественное произведением рук человеческих – искусством. Этот «синтетический» подход является общим для всех традиционных кухонь мира. В европейской кулинарии он господствовал с античности до эпохи Возрождения включительно.

Такие привычные для нас вещи, как отдельно воспринимаемые в блюдах сладкий, кислый и соленый вкусы; активное использование гарниров и приправ из овощей, грибов и трав; подчеркивание натуральных вкусов продуктов, вплоть до приготовления au naturel; легкие, «шелковистые» соусы; системный, структурированный подход к приготовлению пищи и многое другое принадлежат именно «новой кулинарной эстетике», зародившейся в богатых пригородах Парижа на заре Нового времени – в 1650‑х. Впервые эти кулинарные принципы были описаны в сочинениях Пьера де Ла Варенна (Le Cuisiner francois, 1651) и Николя де Боннефона (Les Délices de la campagne, 1656). Умы и желудки европейцев эта кулинарная эстетика завоевывала еще многие десятилетия, но в итоге именно она определила главное направление развития мировой кулинарии.

Поэтому ущемляться от французского влияния на русскую кухню так же нелепо, как сокрушаться при виде русских печатных книг (ведь гражданский шрифт был в значительной мере основан на латинской графике, а сам способ печати подвижными литерами изобрел немец Иоганн Гутенберг). Как раз напротив, мы можем гордиться тем, что повара прошлого довольно быстро выработали свой собственный, национально-русский «высокий» стиль. Благодаря этому русская кухня вышла за рамки локальной традиционности, став одной из глобальных кулинарных культур.

Увлечение французской литературой не превратило Пушкина во французского поэта, а блестящее знание западноевропейской музыки не помешало, а помогло Михаилу Глинке создать пронзительно русскую «Жизнь за царя». В кулинарии, как и в русской культуре в целом, замещающее на первых порах иностранное влияние стало развивающим. Пожарские котлеты, гурьевская каша, говядина по-строгановски, стерляжья уха, осетрина по-русски, оригинальный салат оливье – эти и многие другие блюда сформировались уже в новых условиях, но стали русской (а иные и мировой) классикой.

Рецепты к «Домострою»

Совсем другое дело – установить меру и границы французского влияния, по возможности отделив его от кулинарной эволюции per se. Как писала автор первого кулинарного бестселлера в Российской империи Екатерина Авдеева, «хорошо перенимать чужое хорошее, но своего оставлять не должно и всегда его надобно считать всему основанием». Ядро русской кухни сформировалось независимо от иностранных влияний и заимствований. Культурный консерватизм и традиционность сознания русского человека позволили пронести его сквозь века.

«Сведение о русских блюдах почти совсем истребилось, ибо история русской поварни, не так как других европейских, никогда не предана была ни описанию, ни тиснению», – сетовал в конце XVIII века первый кодификатор национальной русской кухни Василий Лёвшин. Действительно, когда Лёвшин писал свой труд, исторические документы, по которым можно было бы составить представление о русской кухне XVI–XVII веков, еще не были опубликованы. Распространявшийся в списках «Домострой» был к тому времени прочно забыт – в печати памятник появился только в 1849 году.

Однако именно благодаря этому обстоятельству мы имеем возможность сравнить составленный Лёвшиным рецептурный сборник с русским столом времен Ивана Грозного и Алексея Михайловича. Сопоставление «Русской поварни» (рецептурная часть – 1796; второе, дополненное издание – 1816) с кулинарными источниками XVI–XVII веков выявляет их несомненную близость, местами доходящую до буквального совпадения. Не имея доступа к историческим документам, опираясь только на предание и составленный в 1740‑х «реестр русскому старинному кушанью», Василию Лёвшину удалось довольно полно и точно воссоздать русскую кухню Московского царства, дополнив ее рецептами, прочно вошедшими в обиход в XVIII веке. Упрощая, можно сказать, что в книге Лёвшина собраны не столько рецепты современной ему эпохи, сколько «рецепты к «Домострою». Сложно подобрать более впечатляющее и неопровержимое доказательство существования русского кулинарного канона.

Игорь Бухаров: "В русской кухне нет места турецким помидорам и бразильскому мясу"

Каноническая русская кухня ясно прослеживается по письменным источникам и в дальнейшем. В Иркутске на рубеже XVIII–XIX веков «угощения совершенно напоминали старую Русь», отмечала в 1837 году Екатерина Авдеева. Далее первая писательница Сибири приводила описание купеческого стола, который как будто накрывали с «Русской поварней» в руках, хотя иркутские купцы, разумеется, никогда не слышали об этой книге и ее авторе. Существенным отличием были только перечисляемые Авдеевой кондитерские изделия, которых русская традиция не знала. Не посещал Василий Лёвшин и «северную жемчужину» – город Каргополь, хотя в описании кулинарного быта каргопольцев середины ХІX века мы находим те же самые кушанья, рецепты которых сохранил для потомков тульский помещик. Открываем описание праздничных обычаев среднесостоятельных уральцев 1860‑х (семей мастеровых, инженеров, урядников, чиновников) – и тут «Домострой»! В смысле традиционная кухня, явно восходящая к «домостроевским» образцам.

В «Великосветских обедах» Лотмана есть смешной и знаменательный эпизод. Детально описанный в этой книге образ питания богатой дворянской семьи Дурново в 1857–1858 годах можно охарактеризовать как «французско-русский фьюжн». И вот 9 октября 1857‑го происходит необъяснимое (составители не дают на этот счет комментариев). Еще вчера в меню были «индейка шаполатан» и «мосидуан жилей», завтра будут «консоме с фаршированным саладом» и «гато де мальбро», но между ними какой-то немыслимой кометой врывается образцовый русский обед XVIII столетия: «щи ленивые, кулебяка, гусь с яблоками, жареные рябчики, тыквенная каша, левашники».

Восстановление преемственности

В отечественной кулинарной литературе с самого ее возникновения в последней трети XVIII века выделяются две стилистические линии. Дань первой отдали все крупные кулинарные писатели эпохи: Сергей Друковцов, Василий Лёвшин, Николай Осипов, Николай Яценков. В их преимущественно компилятивных трудах российская кулинария предстает обогащенной франко-немецким влиянием, но утратившей непосредственную связь с русской кухней предшествующей эпохи. Вторая линия связана с восстановлением исторической преемственности. Наиболее полное выражение она получила в «Русской поварне» Лёвшина и в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» Осипова.

Эти две линии можно условно соотнести с последующим западничеством и славянофильством с той существенной поправкой, что их объединение было осуществлено уже в начале 1840‑х. В «Ручной книге русской опытной хозяйки» (первое издание – 1842) Екатерина Авдеева отдельно описала «русский стол» и «общий стол», но объединила их под одной обложкой. «Не порицая ни немецкой, ни французской кухни», она ставила в приоритет «кушанья собственно русские», при этом нашлось место всем популярным в ту эпоху угощениям иностранного происхождения. «Успех книги был необыкновенный, – писал рецензент. – Вы найдете ее на столе у всякой русской хозяйки. Гастрономы, которым дороги и вкусны отечественные кулебяки, блины, пироги, ботвиньи, щи, пельмени, отдали ей полную справедливость». Еще до появления «Подарка молодым хозяйкам» (1861) Елены Молоховец книга Авдеевой выдержала девять изданий (рекорд для того времени), а всего с 1842 по 1877 год их вышло 11.

У Екатерины Авдеевой разделение русских и иностранных кушаний еще проведено недостаточно четко: в книге много «смешанных» разделов. В «Практических основах кулинарного искусства» (первое издание – 1899) Пелагеи Александровой-Игнатьевой мы видим уже ясное разграничение обедов русской и французской кухни. Ее книга также выдержала 11 изданий и до сих пор остается нашим лучшим кулинарным руководством. В «Учебнике кулинарии» (первое издание – 1910) Марии Зариной представлены обеды русской кухни и обеды с «более сложными русскими блюдами» и французской кухней. Этот учебник был единственным кулинарным пособием, получившим гриф имперского Министерства просвещения.

«Красота старины заповедной»

Одновременно с кулинарными пособиями шла последовательная «русификация» парадных обедов. Если меню коронационного обеда Александра II было составлено на французском, а единственным русским по происхождению блюдом были les sterlets á la russe, то коронационный обед Александра III носил подчеркнуто национальный характер: «борщек и похлебка, пирожки; стерляди паровые; телятина; заливное; жаркое: цыплята и дичь, спаржа; гурьевская каша; мороженое».

Напряженный поиск национальной идентичности в области «высокой» кухни начался в Российской империи гораздо раньше 1880‑х. Как уже упоминалось, рецепты гастрономических русских блюд опубликовал еще Игнатий Радецкий в 1852–1855 годах. Француз Альфонс Пети, более 12 лет проработавший в России, в своих книгах 1860 и 1865 годов представил блюда «высокой» русской кухни своим соотечественникам и всем европейцам.

В том же направлении размышляли и работали многие другие шеф-повара. Настоящей манифестацией «новой русской кухни» ХІХ века стал сочиненный неизвестным кухмистером «Ломоносовский обед» 1865 года. Среди прочего тогда знатной публике были поданы: крапивные щи с ватрушками и пирогами; ладожский таймень на холодное; архангельские рябчики с зелеными бобами; пунш мороженый из морошки; русское мороженое.

Банкетные меню «прекрасной эпохи» все чаще публиковались на русском языке, с использованием русской кулинарной терминологии, а шеф-повара подчеркивали сезонность, свежесть и местное происхождение продуктов, искали опору и вдохновение в старинных традициях. Возьмем для примера меню обеда, данного в «княжьих теремах» Ростова Великого 27 июня 1901 года для высокопоставленной делегации во главе с министром внутренних дел Дмитрием Сипягиным: «рассольник; гречевики; ростовские молодки; овощи ростовских огородов; холодное; ягоды». Вот как описывал это событие один из сопровождавших министра чиновников: «Вечером был обед в тереме ростовских князей, составленный по старинной, княжеских времен, программе. Ели «взвар» и пирожки с гречневой кашей, рассолы, «верченых» кур и т. п.».

К началу ХХ века новый русский кулинарный канон был практически сформирован. До окончательного приоритета обновленного «русского» стола над «французским» оставалось сделать буквально пару шагов. На русский язык были переведены книги всех корифеев французской кухни ХІХ столетия (Карема, Дюбуа, Гуффе, Эскофье), издавались собственные великолепные пособия и кулинарные журналы, работали школы, где преподавали поварское искусство. Иностранные путешественники считали елисеевские магазины не уступающими нью-йоркским и превосходящими французские. В ресторанах и трактирах русская кухня была представлена на любой вкус и кошелек, русский стиль в кулинарии становился все более статусным.

Всё это сверкающее великолепие, вся наработанная за века цветущая сложность рухнула в пропасть 1917 года – подобно опрокинутому серванту, уставленному драгоценным фарфором и стеклом как русской, так и европейской работы. Трудно сказать, сможем ли мы когда-либо приблизиться к уровню кулинарной культуры поздней Российской империи. Несомненно одно: сначала нужно склеить осколки.

Максим Марусенков – кандидат филологических наук, историк кулинарии, член рабочей группы Минпромторга по вопросам популяризации русской кухни