Контроль от инкубатора до прилавка
Некоторые детские врачи-эндокринологи предупреждают родителей о вреде курятины, в которой вроде бы обнаружены гормоны, ускоряющие половое созревание девочек. Сильной половине человечества тоже расслабляться нельзя: исследование Национального института гастроэнтерологии Италии показало, что потребление мяса курицы провоцирует онкологические заболевания желудка и кишечника, причем для мужчин риск в два раза выше.
Эксперты в сфере международного агробизнеса и продовольственной безопасности с такого рода новостями сталкиваются регулярно. В отличие от обывателей, готовых верить паническим слухам и публикациям СМИ, они предпочитают опираться на факты и элементарную экономическую логику. Факты же таковы: птицеводство в России – одна из самых регламентированных и жестко контролируемых отраслей агропромышленного комплекса.
Главные игроки – Россельхознадзор, отвечающий за ветеринарный контроль и безопасность производства, и Роспотребнадзор, следящий за качеством продукции в рознице. Ключевая роль в разработке нормативов и методологии принадлежит Минсельхозу, вопросы находятся в компетенции департамента животноводства.
Профильные ведомства проводят масштабные проверки и исследования птицефабрик с целью исключить нарушения на всех этапах. Например, Россельхознадзор ежегодно инициирует до 1200 контрольных мероприятий. Результаты размещают на сайте, все материалы в открытом доступе. При желании с ними можно ознакомиться.
Ведомство использует федеральную государственную информационную систему «Меркурий». Каждой партии куриного мяса или яиц присваивают уникальный идентификатор – UUID. Электронные ветеринарные сопроводительные документы позволяют отслеживать перемещение и реализацию продукции по всей цепочке – от инкубатора до прилавка магазина.
Слухи о применении гормонов роста (анаболиков) в птицеводстве не выдерживают критики. Действующие регламенты строги: прямые гормональные стимуляторы в птицеводстве запрещены как в России (ТР ТС 034/2013), так и в Европейском союзе (директива 96/22/EC).
Убойная сила кроссов
Современный цыпленок-бройлер (кросс) – это не обычная деревенская курица, а результат многолетней работы ученых. Они вывели породу, запрограммированную на рекордно быстрый рост. Бройлер (в зависимости от гибрида) достигает убойной массы за 38–42 дня благодаря генетическому потенциалу и рациону с высоким содержанием белка. Гормоны для ускорения роста ему в принципе не нужны.
Более того, анаболики экономически невыгодны. Внутримышечные инъекции пришлось бы делать каждой птице, что в условиях промышленного производства, когда поголовье достигает сотен тысяч единиц, задача нерешаемая. К тому же себестоимость мяса выращенных на гормональной терапии кур оказалась бы в 5–10 раз выше себестоимости мяса обычных бройлеров.
Антибиотики – вот реальная, а не мифическая угроза. В середине XX века случайно было обнаружено, что субтерапевтические (малые) дозы антибиотиков ускоряют набор мышечной массы птиц и животных. Предположительно, эффект достигается за счет подавления патогенной микрофлоры в кишечнике и улучшения усвояемости кормов.
Несколько десятилетий антибиотики в птицеводстве применяли в качестве стимуляторов роста. Однако в настоящее время большинство развитых стран от этого отказалось. Решение принято для предотвращения распространения глобальной угрозы антимикробной резистентности (АМР) у человека.
В отечественном птицеводстве использование антибиотиков строго регулируется: в свободном обороте их нет, применение разрешено во время вспышек инфекций по согласованию с ветеринарными службами.
Цыпленок в период ожидания
Единственное законное основание для применения антибиотиков в птицеводстве – предотвращение распространения бактериальных инфекций. В условиях скученного содержания искусственно выведенных кроссов, не обладающих иммунитетом, риски возникновения эпидемий крайне высоки.
Таким образом, антибиотики спасают предприятия от колоссальных убытков и разорения. Но до потребителя насыщенное препаратом мясо не доходит. Технология выращивания цыплят-бройлеров включает так называемый период ожидания – время между последним вводом препарата до убоя птицы. За определенное количество дней антибиотики естественным путем практически полностью выводятся из организма цыпленка. Если что-то и останется, то это не должно превышать предельно допустимого уровня.
На наличие антибиотиков отечественную и импортную курятину тестирует Россельхознадзор. Ведомство неоднократно запрещало ввоз на территорию РФ партий мяса птицы из-за обнаруженных «сверхнормативных» остатков антибиотиков. Защитный барьер необходим, поскольку в некоторых странах антибиотики продолжают использовать в качестве стимулятора роста цыплят-бройлеров.
У Россельхознадзора периодически возникают вопросы и к отечественным производителям. Однако статистика свидетельствует, что нарушения не носят системного характера. Крупные сертифицированные предприятия в большинстве своем строго соблюдают санитарные нормы, дорожа репутацией и доверием потребителей.
Проблема в том, что антимикробные препараты бесконтрольно могут использовать магазины и точки общепита, чтобы продлить срок годности мясной продукции. Нарушения, к сожалению, встречаются. Несколько лет назад, например, специалисты ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» проверили безопасность уличной шаурмы. В одном из образцов допустимая норма антибиотиков оказалась превышена в 10 тыс. раз.
Сальмонелла на лезвии ножа
Антибиотики не панацея. В частности, они не подавляют штаммы сальмонеллы и кампилобактера. Такие «супербактерии», попав в организм человека через куриное мясо или яйца, вызывают острые инфекционные заболевания. Согласно исследованию 2022 года, опубликованному журналом The Lancet, с АМР в мире связано около 1,27 млн смертей в год.
Сегодня единственный способ уничтожить патогенные бактерии, включая резистентные, – термическая обработка в процессе приготовления блюда. Температура внутри куриной грудки или котлеты должна достигать не менее +74°C. Не забываем о гигиене: на кухне нужны отдельные разделочные доски для сырого мяса и для готовых продуктов, тщательное мытье рук и поверхностей обязательно.
Семена в условиях стресса: станет ли посевной материал в РФ полностью отечественным
Поскольку промышленное птицеводство, как было сказано выше, не готово полностью отказаться от антибиотиков, то их применение смещается с профилактики к точечному лечению под контролем ветеринаров. В приоритете биобезопасность: современные птицефабрики – в полном смысле слова режимные объекты, куда и мышь не проскочит, и птица с улицы не залетит.
Яйца, поступающие в инкубатор, проходят санитарную обработку, часто с использованием безопасных дезинфектантов (например, на основе перекиси водорода, четвертичных аммониевых соединений). Цель – уничтожить патогенную микрофлору на скорлупе (сальмонелла, кампилобактер, кишечная палочка) и не допустить ее проникновения к эмбриону.
Обязательны санитарные барьеры для персонала. К ним относят специальный «туман» при входе в птичник (дезинфицирующая душевая или аэрозольная установка), также все сотрудники переодеваются в чистую спецодежду. Комплекс мер направлен на то, чтобы исключить попадание в помещения инфекции извне.
Для всего поступающего поголовья предусмотрен карантин. Работает система «все пусто – все занято», когда птичники полностью освобождаются, моются и дезинфицируются между циклами выращивания. А еще действует жесткий контроль качества воды и кормов, в меню есть пробиотики (полезные бактерии для укрепления иммунитета), ферменты (добавки для лучшего усвоения корма) и витаминные премиксы (необходимые элементы питания).
Конечно, это стоит немалых денег, но затраты оправданны. По оценке исполнительного директора ГК «Таврос» Андрея Филимонова, инвестиции в биобезопасность обеспечивают снижение потерь на 15–20%. Плюс конкурентное преимущество на рынке: потребитель охотнее покупает продукцию птицефабрик (мясо и яйца), которые максимально сократили применение антибиотиков.
Мясо бройлера, особенно грудка без кожи, – эталонный диетический продукт с низким содержанием жира, высоким содержанием полноценного белка, богатым набором витаминов группы B и минералов (фосфор, селен, калий). Лишь в редких случаях возможна аллергическая реакция, связанная с индивидуальной непереносимостью специфических белков, например альбумина. Но для подавляющего большинства людей курятина совершенно безопасна.
Автор – директор Центра международного агробизнеса и продовольственной безопасности Президентской академии (РАНХиГС)
