С меня хватит

Бизнес по-мужски

Борода, фартук супергероя, маска Дарта Вейдера — таков корпоративный дресс-код в московской пекарне Bakery by Men. Французские макаруны и американские капкейки здесь пекут исключительно брутальные парни в образах героев комиксов, развозят заказы тоже большие бородатые «самцы». Идею выпекать прямо в кафе бывший юрист Григорий Кочетков подсмотрел в Париже и дополнил традиционную форму французских пекарен философией суровой мужской кухни.

Будущий владелец пекарни выпустился с юридического факультета РГГУ специалистом по уголовному праву. Проработав два года помощником адвоката, понял, что разводить бюрократию за символическую зарплату — не его призвание. «На меня перекладывали всю бумажную работу, я чувствовал себя эдакой офисной крыской. При этом спал я по пять часов в сутки и почти перестал верить, что когда-нибудь выберусь из этого болота. Чтобы тебе доверили настоящую адвокатскую работу, нужно быть усидчивым альтруистом, а это совсем не про меня», — признается Кочетков.

Начались конфликты с руководством, от которых Григорий вместе со своей девушкой (а теперь женой) Дарьей бежал в Париж — пока что в кратковременный отпуск. Каждое утро начиналось с горячей выпечки в пекарне на углу. Молодые люди так привыкли к хорошему, что начинать день без дымящегося круассана стало трудно. Тогда помощнику адвоката пришла идея открыть в Москве такую же небольшую пекарню.

Чем живет пекарный бизнес, Кочетков не имел ни малейшего представления. Поэтому устроился обычным продавцом в компанию «Хлеб и ко». За две недели работы узнал, где искать поставщиков, у кого закупать оборудование и как выглядят бланки заказов. Нагруженный новым опытом, отправился искать помещение под аренду. Среди заоблачных для своего бюджета предложений нашел уютное место недалеко от центра. Собственных и заемных средств в 1,5 млн рублей для открытия не хватало, и Кочетков заключил партнерство (доли в компании делили пополам) с бывшим коллегой из адвокатского мира. В феврале 2011 года они открывают кафе французской выпечки «Бон тарт».

Григорий работал вдвоем со своей девушкой, которая ради кулинарной авантюры тоже оставила «теплое» место в корпорации Nissan. «Начало было похоже на ад — мы спали по три часа в день. Первого работника смогли себе позволить только через две недели», — вспоминает Кочетков. На первых порах собственное производство было немыслимо из-за огромных финансовых и трудовых затрат. «Бон тарт» закупал свежую выпечку у другой крупной московской пекарни «Panem», где правил француз, переехавший в Россию вместе с парижским представлением о выпечке.

С посетителями было туго: место не самое проходное, бренд еще нераскрученный. Владелец кафе каждое утро выходил с подносом на улицу и раздавал выпечку прохожим. Постепенно местные жители и офисные работники сформировали постоянную аудиторию кафе. Дела шли гладко, пока Кочеткова не настигла детективная история в лучших традициях 90-х. «В кафе зашли два амбала, бросили на кассу договор аренды и заявили, что платить с сегодняшнего дня мы будем им. Все как в фильмах про лихие годы и малиновые пиджаки», — теперь уже с улыбкой вспоминает Григорий. Ему удалось устроить встречу обоих арендодателей. Оказалось, амбалы — вовсе не бандиты, а реальные владельцы помещения. Впрочем, через пару месяцев Кочетков узнал, что площадь принадлежит государству, а против последних псевдовладельцев возбудили уголовное дело.

На самом «Бон тарте» эта криминальная история не отразилась, но выселить их могли в любой момент. На кредит в 800 тысяч рублей Кочетков закупает хлебопечь и тестомес, регистрирует бренд Bakery by Men, снимает производственное помещение на окраине Москвы, нанимает кондитера и разрабатывает онлайн-платформу. С новой компанией приходит новая философия: теперь нежные тортики для нежных девушек пекут суровые парни.

После первого корпоративного заказа в 500 тысяч рублей Григорий стал учиться печь сам. Не столько из удовольствия, сколько для экономии — один кондитер физически не мог выдавать каждый день килограммы капкейков и макарун. На рождественской ярмарке в парке Горького Кочетков уже сам стоял у печи в маске Дарта Вейдера. Вокруг бородатых поваров в костюмах суперменов быстро собралась толпа, которая охотно раскупала недешевую выпечку — в тот день Григорий поставил личный рекорд в 400% прибыли.

Большинство заказов получали через интернет, поэтому первым делом взялись за «тюнинг» онлайн-платформы. Главным ее изюмом стал кондитерский конструктор. Капкейк или торт можно придумать самому, выбирая и комбинируя на экране смартфона слои, виды кремов, ягод, шоколадных украшений. Запустив платформу зимой 2013 года, пекарня сразу влилась в горячую волну — за новогодними праздниками пришли 14 и 23 февраля, 8 марта. Рук не хватало, а нанимать армию кондитеров и курьеров не было ни средств, ни желания — Кочетков строит компанию по модели семейного бизнеса. В особенно авральные дни на доставке работала добрая половина друзей Григория. «Брендированные капкейки для Luis Vuitton собственноручно упаковывала моя мама», — вспоминает он.

Когда праздничная горячка утихла, Кочетков решил открыть офлайн-точку пекарни. Добыча шла в руки: IKEA Shopping Centres Russia сама предложила место для открытия кафе. Взяв кредит в 1,5 млн рублей, в мае 2014 года Григорий открывает первое представительство Bakery by Men в Меге на Теплом Стане. На подходе вторая точка, которая откроется в Капитолии на проспекте Вернадского 20 октября. «Идеальная модель для моих пекарен — мощное производство, развитый интернет-магазин и десяток небольших точек в разных районах Москвы», — проектирует владелец. В ближайшие три года он собирается открыть десять собственных кафе и продавать франшизу. Сейчас есть несколько запросов на ее покупку в Москве, регионы Кочетков планирует осваивать сам. После покорения России Bakery by Men пойдет в Азию: Китай, Куала-Лумпур и Сингапур.

Назло всем трудностям открытие лавки состоялось в июле 2014 года. В первый месяц Крупецков не ждал большого потока клиентов, рассчитывал на осенний спрос. Но в начале августа грянули продовольственные санкции. «Открывая бизнес, я закладывал в бюджет самые невероятные риски. Но почти полного запрета на продукт, который я продаю, я не ожидал», — сокрушается предприниматель. Неожиданно сырное эмбарго подняло спрос на оставшиеся в закромах запасы. Мягкие сыры (Рон Дю Валь, Брийя Саварен, Камамбер) раскупили сразу же, твердые сорта из Европы в «Сырном Сомелье» можно будет увидеть еще несколько месяцев. Сейчас скачки потребительской активности утихли, месячная выручка установилась на уровне 200-300 тысяч рублей. С такими показателями Александр планирует вывести лавку на самоокупаемость к новому 2015-му году.

Сегодня в компании всего два сотрудника — сам Александр и его помощница Евгения. Крупецков стоит за прилавком три дня в неделю, в остальное время выбирает и закупает сыр, ищет новых поставщиков. Открытые головки сыра хранятся на специальной витрине с температурой 4-6 градусов и влажностью 90%. Запечатанные запасы ждут своей очереди на складе — в домашнем холодильнике Александра.

В «Сырном Сомелье» проходят дегустации разных сортов сыра и вина. У магазина площадью 15 кв.м. нет лицензии на продажу алкоголя, поэтому собрания устраивают в винном баре по соседству. В самой лавке продают и дают пробовать безалкогольное вино — изобретение немецких виноделов. Алкоголь из него выпаривают на водяной бане, запах и вкусовые качества при этом сохраняются.

В ближайших планах Александра открыть еще одну лавку там, где поместились бы не только сыр, продавец и покупатель. В новом месте можно будет попробовать разные сочетания вина и сыра и заглянуть на особую кухню, где повар готовит блюда на сырной основе. Через 2-3 года Крупецков хочет открыть школу сомелье и учить россиян тому, что сыр — это не только то, чем можно накрыть бутерброд.

Но прежде чем учить других, Александр сам хочет стать «сырным профессионалом». Чтобы пройти полный курс обучения, нужно уехать в Европу минимум на два месяца. «Такой роскоши я себе позволить не могу. Моя лавка сейчас как маленький ребенок, ее нельзя оставлять ни на минуту», — признается Александр. Хваленой предпринимательской свободы он пока не ощущает — даже жену приходится отправлять в отпуск в одиночку.

Других специализированных сырных магазинов в Москве по-прежнему нет. Поэтому прямых конкурентов на сырном рынке Крупецков не видит. Аудитория «Сырного Сомелье» — это посетители таких магазинов, как «Азбука вкуса» или «Глобус Гурмэ», в ассортименте которых тоже есть элитные сыры, но сыра у Крупецкова больше, а цены ниже.

Бывают и те, кто в лавке не задерживается — уходят, напуганные непривычным для обычных сетей ценником. Средняя цена 100 грамм сыра в лавке Крупецкова — 210 руб. В супермаркете традиционный сорт сыра можно купить в 3-5 раз дешевле. Но «Сырный Сомелье» нашел своего покупателя. Это, в основном, гурманы, которые много путешествуют и везде пробуют местную кухню. «Часто к нам приходят люди, которые в какой-то стране мира пробовали какой-то очень вкусный сыр. Наша задача — угадать сорт сыра, а иногда и страну. Это даже интересно, некий элемент творчества», — улыбается Александр.

«Набраться корпоративного опыта перед тем, как открывать собственный бизнес ― правильный порядок вещей. Эта модель считается нормой на Западе. И в России в последнее время все больше подобных примеров.

Юрий Белонощенко ― генеральный директор УК Уралсиб ― открыл сеть детских центров Бэби Клуб и сейчас пытается привезти в Россию соревнования Ironman. Ильхом Исмаилов, экс-трейдер из «Тройки Диалог», решил заняться доставкой плова в проекте «Плов.ком».

Я пишу докторскую о понятии ― intrapreneurship (внутрифирменное предпринимательство). Это совмещение предпринимательства и корпоративной карьеры. Этот путь идеально подходит менеджерам, которые не решаются уйти из офиса, но мечтают о собственном бизнесе. У нас этот самый intrapreneurship развит очень слабо, да и в целом Россию смело можно назвать офисной страной. Предпринимателей везде мало, но Россия, согласно глобальному мониторингу предпринимательства, занимает 67-е место из 69 по их количеству.

Предприниматели бывшими не бывают ― однажды глотнув свободы, человек, как правило, не возвращается в офис, хотя бывают и исключения».

«Существует так называемый «синдром освобожденного менеджера». Он относится к тем управленцам, которые из наемных работников бросаются, иногда очертя голову, в свой бизнес.

Мотивы такого поведения могут быть различны. Первый и главный ― профессиональное выгорание. Разочарование в профессии, негативное отношение к партнерам и к себе как профессионалу наступает у энтузиастов-трудоголиков. Первоначальный корпоративный фанатизм сменяется апатией, если их старания не оценятся должным образом. Возникает стремление заняться совершенно новым делом, убежать от прежнего негативного опыта. Чрезмерные амбиции тоже могут послужить толчком к увольнению. Подверженные комплексу превосходства, или синдрому Наполеона считают, что они выросли из тесных корпоративных рамок.

Если менеджеру кажется, что материально он получил меньше, чем принес фирме, он из чувства мести и желания доказать, что без него не справятся, старается увести с собой и часть команды.

Бывает, что о рискованном шаге «освобожденному» менеджеру приходится пожалеть. Причиной может быть не только материальный дефицит, но еще и дефицит статуса, человек буквально выпадает из круга прежних знакомств и связей».