Об изменениях в меню

«Ресторанам нужно круглый год поддерживать максимальный ассортимент. А обширное меню сейчас как раз портит экономику ресторанов, так как нужно хранить больше продуктов, поддерживать запасы — это лишние затраты. Конечно, несложно заменить петрушку кудрявую на обычную. Но не у всех продуктов есть альтернатива. Выход один — рестораторы уже начали менять рецептуру некоторых блюд. Мы изменим ряд салатов. Не вижу в этом катастрофы — раньше мы же как-то жили без рукколы.

С моцареллой, напротив, проблем нет. Моцарелла, которая производится в России дочками западных компаний, не уступает по качеству импортной. А вот кабачки цуккини у нас начали выращивать совсем недавно, их уже предлагают некоторые поставщики. Эти кабачки стоят в пять раз меньше, чем импортные. Но они, конечно, не такие ровные и калиброванные. Кривенькие, но тоже вкусные».

О поставщиках

«Когда говорят, что возникнет дефицит какого-то мяса, потому что его оплатили, погрузили на корабль, но не успели завезти в Россию до санкций, — просто подогревают истерию, чтобы обосновать рост цен. Но, конечно, поставщики тоже несут потери. Ведь даже если их контрагент признал ситуацию форсмажорной и вернул деньги, нужно оплатить возврат.

Мы сейчас считаем своей задачей оставить цены на прежнем уровне без потери качества блюд. Поэтому компания уже давно находится за столом переговоров с партнерами и поставщиками. Когда не получается достигнуть соглашения — отказывается от работы с такими партнерами либо оптимизирует контракт, сокращает ассортимент того, что ввозим. Например, некоторые партнеры теперь возят для «Арпикома» только два вида рыбы».

О рынке мяса

«Мировые лидеры по производству говядины — США, Австралия, Аргентина, Бразилия. За ними идут Канада, Новая Зеландия, Евросоюз. Американского и канадского мяса на нашем рынке нет уже более года из-за выявленных в нем гормонов роста, в марте запретили импорт австралийского мяса. Так что политическая ситуация на поставки говядины не повлияла.

По вкусу мраморное мясо из США и Австралии отличается от стейков из других стран. В США скот кормят кукурузой, а в Австралии — смесью зерновых культур. В итоге мясо получается более ароматное и сочное. В Аргентине законодательно запрещено кормить бычков зерном, и скот держат на вольном выпасе. Поэтому аргентинская говядина ближе всего по вкусу к тому, что мы ели в детстве, — та же плотная текстура, аромат. В целом, поставщики сейчас переключились на Латинскую Америку, расширяют там количество заводов и ассортимент. Возможно, скоро откроется еще и рынок Мексики.

В меню стейк-хаусов Goodman также есть новозеландская, аргентинская, уругвайская мраморная говядина и продукт российских фермеров для стейков сухого вызревания. Эта технология дорогая и трудоемкая. Она возможна только при наличии хорошего локального мяса, сравнимого с американским или австралийским. Сразу после забоя мясо помещают в специальные камеры для прохождения процессов естественной ферментации. Мясо смягчается, обогащается его аромат.

В свое время Турция тоже закрыла свой рынок от импортной говядины и нарастила производство так, что стала обеспечивать себя этим продуктом полностью, — при том, что мусульмане не едят свинину. Сначала выросли цены на мясо, но параллельно увеличились и инвестиции в сельское хозяйство. Например, куриным мясом Россия и так обеспечивает себя на 95%. А месяца через три можем нарастить производство и до 100% — цыпленок растет всего 49 дней. А с мраморной говядиной все сложнее, потому что бычка откармливают минимум 18 месяцев, а корова его вынашивает еще 9 месяцев. Так что санкций, введенных на год, не хватит, чтобы забыть об импорте».

О рыбном сегменте

«Пока шеф-повара разрабатывают новые блюда, российские поставщики уже расширили ассортимент, обратившись к Сибири и Дальнему Востоку. Сейчас они прорабатывают доставку охлажденной рыбы и с Черного моря. В российских водах обитает три с половиной тысячи видов рыбы, поэтому ее хватит всем.

В нашей стране самая большая проблема с рыбой в том, что катастрофически не хватает коммерческих холодильных мощностей. В одном порту южнокорейского города Пусан таких мощностей больше, чем во всей России. Есть и другой момент: поймали наши соотечественники рыбу на Дальнем Востоке — им не обязательно продавать ее где-то на берегу в России. Рыбак прямо в порту Пусана разгрузился — ему сразу заплатили, и никаких проблем: нет отсрочек платежа, не нужно заниматься ветеринарными свидетельствами. Корейцы, японцы и тем более китайцы не спрашивают никаких документов — они просто смотрят, качественный товар или нет. При этом некачественный они тоже покупают, но дешевле, и оставляют его для внутреннего рынка.

Сегодня карта поставок рыбы примерно такая. С Дальнего Востока везут, в основном, лососевых — и это заморозка. Насколько мне известно, проблем с количеством рыбы нет — увеличивается число вагонов-холодильников, чтобы доставлять ее в европейскую часть России. Думаю, в ближайшей перспективе цены на замороженную рыбу все, наоборот, понизят вслед за дальневосточными производителями.

Сложнее тем, кто работает с охлажденными продуктами, как, например, фиш-хаусы «Филимонова и Янкель». С Дальнего Востока охлажденная рыба к нам не доедет, значит, мы можем работать только с тем, что привозят поставщики из Мурманска, Чили, Туниса, Турции. Рыба растет постепенно, поэтому какое-то время российского охлажденного лосося будет недостаточно, и он будет дорогим».

О лобстерах, мидиях и устрицах

«По вкусу мурманская форель незначительно отличается от норвежского лосося, из которого готовились рыбные стейки раньше. Но красной рыбы в России сейчас мало, и предложение не такое разнообразное, какое было у норвежцев, — производством форели в Мурманске занимается всего одно промышленное фермерское хозяйство. Также в России больше нет живого лобстера из Канады и Франции. Что касается сибаса и дорады — остались только поставки из Турции. Думаю, она за полтора месяца может нарастить поставки рыбы и салатов, и ажиотаж и предложение стабилизируются. При этом кипрский сибас от турецкого по вкусу отличит один человек из тысячи.

Так как в России больше нет живых лобстеров из Канады, для салатов «Арпиком» нашел замороженные хвосты лобстера. В меню «Филимонова и Янкель» появились очень вкусные мидии из Крыма — раньше их не было вообще. Еще рестораны отказались от французских устриц — зато теперь у нас есть сахалинские. Они совсем другие по вкусу. Это дикая устрица, которая выросла в прибрежных водах океана, в экологически чистой среде. Это продукт размером с ладонь мужчины, весит около 300 грамм, может достигать и килограмма».