Архивная публикация 2011 года: "Главный по тарелочкам"
По мнению специалистов, российский рынок кейтеринга, несмотря на свою относительно короткую историю, может дать фору своим западным прародителям. Организация масштабных мероприятий разного формата - вот основное его преимущество, получить которое помогли компании уровня City Catering. О том, каково быть в авангарде подобного рынка, "Карьере" рассказал управляющий партнер компании City Catering и Cantina City Денис БЕРЛЕВ. - Денис, почему вы выбрали именно кейтеринг?
- Сегментация рынка общественного питания в России до 1998 года была незамысловатой. Если в отношении московского рынка еще можно было говорить о попытках привить новые концептуальные идеи креативных рестораторов, то в целом игроки российского ресторанного бизнеса были похожи друг на друга, как братья-близнецы. Эти же компании занимались и выездным обслуживанием. Старая школа шеф-поваров по всей стране генерировала форматы банкетов с традиционным набором бесхитростных закусок, перешедших по наследству от самобытной советской ресторанной школы. Основой таких ресторанов выездного обслуживания была кухня народов СССР в разных вариациях. Конечно, кроме этого в Москве успешно развивались транснациональные сети фастфуда и некоторые рестораны, специализирующиеся на приготовлении блюд какой-либо национальной кухни. Для организации незамысловатых банкетов этого было достаточно. Но растущим и развивающимся компаниям нужно было разработать новое направление, чтобы иметь возможность предложить клиентам качественный сервис при организации корпоративных мероприятий в деловом и событийном формате. Мы поняли этот запрос и стали развивать услуги цивилизованного кейтеринга. Безусловно, первые попытки работать продуктивно и красиво были предпри-няты нами еще в рамках стационарных ресторанных концепций. Но в один прекрасный момент, когда мы поняли, что уже имеем определенный опыт и знания, а наши услуги стали пользоваться успехом на рынке, мы отказались от ресторанов и стали активно продвигать именно услуги ресторана выездного обслуживания (РВО). К тому же, на определенном этапе мы осознали экономическую привлекательность РВО как самостоятельного бизнес-направления.
- Что собой представлял этот рынок, когда вы только начали работать?
- Тогда в Москве особняком стоял гостиничный кейтеринговый бизнес. Пожалуй, он был наиболее сильным с точки зрения ресурса - сформированного и структурированного продукта на достойном уровне и опыта иностранного менеджмента. Стоявшие у руля четырех-пятизвездных гостиниц западные менеджеры стали основоположниками новой культуры и разработчиками принятых сегодня за норму западных стандартов в индустрии. Пожалуй, все серьезные клиенты на стадии становления бизнеса чаще всего обращались именно к ресторанным службам при гостиницах.
- Какие преимущества для вас, как для специалиста, открылись, когда вы стали работать в этой области?
- Кейтеринг - это, прежде всего, мода. И если продолжать сравнение, то мы в числе тех, кто задает тенденции нового сезона. Появились новые запросы, новые группы клиентов, особое отношение к событийным мероприятиям заказчиков. Это и деловой прием, и кэжуал-обед, и кофе-брейк (который стал очень востребованным при проведении деловых конференций, семинаров, бизнес-форумов), и фуршет, и гала-ужин, и т.п. Каждое мероприятие требует своей формы, своего меню, своих правил обслужи-вания. Существует очень много тонкостей - как процедурных, по этикету, так и чисто хронометражных, регламентирующих собственно роль питания в том или ином мероприятии. Нужно четко чувствовать грань уместности и неуместности в кейтеринговом бизнесе. Мы должны предложить клиенту такую форму предоставления услуг, которая нужна именно ему в данном конкретном случае. У нас подобный навык есть, и это наше основное преимущество.
- Что нового вы открыли к тому моменту, когда стали уверенно чувствовать себя в этом бизнесе?
- Прежде всего - насколько важную роль играет продуманный бюджет. Это немаловажно для кризисного периода, да и вообще для любого периода, ведь клиенты всегда считают свои деньги. Понятно, что устраивать еженедельные пиршества с коньяками, которые находятся в ценовом диапазоне ХО, и быками на вертеле - весьма накладно для заказчика. В формате многих деловых мероприятий клиенту будет гораздо приятнее сделать выбор в пользу фуршета, организованного на должном уровне.
Если говорить о банкетах, то мы на определенном этапе поняли, что созрел класс клиентов, которые готовы платить за креатив, качество блюд и напитков, артистизм и волшебство. И мы начали заниматься банкетными мероприятиями, близкими к театрализованным постановкам. Это шоу. Но правильное шоу. Его могут орга-низовать немногие.
В кейтеринговом бизнесе немало тонкостей, начиная от сервировки стола и салфеток, заканчивая качеством продуктов, из которых приготовлено то или иное блюдо. Поэтому мы постоянно стараемся повышать свой уровень знаний, обученности, профессионализма и элементарной осведомленности. Дорога к истинному вкусу или к доступности того или иного блюда с точки зрения цены очень непроста. Но праздник при этом должен быть праздником. А деловое мероприятие - деловым.
- С чем было связано решение пойти работать именно в City Catering?
- Это был новый проект, который я создавал сам - под себя и по своему вкусу. Бог дал, что собралась очень приличная команда. Дело пошло быстро, а самое главное, правильно, как я хотел. Бизнес-партнеры поддержали мою идею и мое видение. Все получилось.
- Можете ли вы сказать, что за время работы в кейтеринговом бизнесе реализовали свои профессиональные амбиции?
- Я не солгу, если скажу, что моя компания стала пионером нового направления в кейтеринговом бизнесе. И в этом смысле свои профессиональные амбиции я реализовал и продолжаю реализовывать.
Наш сервис оценили клиенты. На определенном этапе компания стала и кузницей кадров, и фабрикой идей. На рынке очень много специалистов и топ-менеджеров, которые сформировались именно в моей компании. И они нарасхват.
Хотя и мы не стоим на месте и, по большому счету, формируем моду на рынке. Но мы не останавливаемся на достигнутом. Работы - непочатый край, а совершенству нет предела. Успокаиваться в нашем бизнесе нельзя.
По мнению специалистов, российский рынок кейтеринга, несмотря на свою относительно короткую историю, может дать фору своим западным прародителям. Организация масштабных мероприятий разного формата - вот основное его преимущество, получить которое помогли компании уровня City Catering. О том, каково быть в авангарде подобного рынка, "Карьере" рассказал управляющий партнер компании City Catering и Cantina City Денис БЕРЛЕВ. - Денис, почему вы выбрали именно кейтеринг?
- Сегментация рынка общественного питания в России до 1998 года была незамысловатой. Если в отношении московского рынка еще можно было говорить о попытках привить новые концептуальные идеи креативных рестораторов, то в целом игроки российского ресторанного бизнеса были похожи друг на друга, как братья-близнецы. Эти же компании занимались и выездным обслуживанием. Старая школа шеф-поваров по всей стране генерировала форматы банкетов с традиционным набором бесхитростных закусок, перешедших по наследству от самобытной советской ресторанной школы. Основой таких ресторанов выездного обслуживания была кухня народов СССР в разных вариациях. Конечно, кроме этого в Москве успешно развивались транснациональные сети фастфуда и некоторые рестораны, специализирующиеся на приготовлении блюд какой-либо национальной кухни. Для организации незамысловатых банкетов этого было достаточно. Но растущим и развивающимся компаниям нужно было разработать новое направление, чтобы иметь возможность предложить клиентам качественный сервис при организации корпоративных мероприятий в деловом и событийном формате. Мы поняли этот запрос и стали развивать услуги цивилизованного кейтеринга. Безусловно, первые попытки работать продуктивно и красиво были предпри-няты нами еще в рамках стационарных ресторанных концепций. Но в один прекрасный момент, когда мы поняли, что уже имеем определенный опыт и знания, а наши услуги стали пользоваться успехом на рынке, мы отказались от ресторанов и стали активно продвигать именно услуги ресторана выездного обслуживания (РВО). К тому же, на определенном этапе мы осознали экономическую привлекательность РВО как самостоятельного бизнес-направления.
- Что собой представлял этот рынок, когда вы только начали работать?
- Тогда в Москве особняком стоял гостиничный кейтеринговый бизнес. Пожалуй, он был наиболее сильным с точки зрения ресурса - сформированного и структурированного продукта на достойном уровне и опыта иностранного менеджмента. Стоявшие у руля четырех-пятизвездных гостиниц западные менеджеры стали основоположниками новой культуры и разработчиками принятых сегодня за норму западных стандартов в индустрии. Пожалуй, все серьезные клиенты на стадии становления бизнеса чаще всего обращались именно к ресторанным службам при гостиницах.
- Какие преимущества для вас, как для специалиста, открылись, когда вы стали работать в этой области?
- Кейтеринг - это, прежде всего, мода. И если продолжать сравнение, то мы в числе тех, кто задает тенденции нового сезона. Появились новые запросы, новые группы клиентов, особое отношение к событийным мероприятиям заказчиков. Это и деловой прием, и кэжуал-обед, и кофе-брейк (который стал очень востребованным при проведении деловых конференций, семинаров, бизнес-форумов), и фуршет, и гала-ужин, и т.п. Каждое мероприятие требует своей формы, своего меню, своих правил обслужи-вания. Существует очень много тонкостей - как процедурных, по этикету, так и чисто хронометражных, регламентирующих собственно роль питания в том или ином мероприятии. Нужно четко чувствовать грань уместности и неуместности в кейтеринговом бизнесе. Мы должны предложить клиенту такую форму предоставления услуг, которая нужна именно ему в данном конкретном случае. У нас подобный навык есть, и это наше основное преимущество.
- Что нового вы открыли к тому моменту, когда стали уверенно чувствовать себя в этом бизнесе?
- Прежде всего - насколько важную роль играет продуманный бюджет. Это немаловажно для кризисного периода, да и вообще для любого периода, ведь клиенты всегда считают свои деньги. Понятно, что устраивать еженедельные пиршества с коньяками, которые находятся в ценовом диапазоне ХО, и быками на вертеле - весьма накладно для заказчика. В формате многих деловых мероприятий клиенту будет гораздо приятнее сделать выбор в пользу фуршета, организованного на должном уровне.
Если говорить о банкетах, то мы на определенном этапе поняли, что созрел класс клиентов, которые готовы платить за креатив, качество блюд и напитков, артистизм и волшебство. И мы начали заниматься банкетными мероприятиями, близкими к театрализованным постановкам. Это шоу. Но правильное шоу. Его могут орга-низовать немногие.
В кейтеринговом бизнесе немало тонкостей, начиная от сервировки стола и салфеток, заканчивая качеством продуктов, из которых приготовлено то или иное блюдо. Поэтому мы постоянно стараемся повышать свой уровень знаний, обученности, профессионализма и элементарной осведомленности. Дорога к истинному вкусу или к доступности того или иного блюда с точки зрения цены очень непроста. Но праздник при этом должен быть праздником. А деловое мероприятие - деловым.
- С чем было связано решение пойти работать именно в City Catering?
- Это был новый проект, который я создавал сам - под себя и по своему вкусу. Бог дал, что собралась очень приличная команда. Дело пошло быстро, а самое главное, правильно, как я хотел. Бизнес-партнеры поддержали мою идею и мое видение. Все получилось.
- Можете ли вы сказать, что за время работы в кейтеринговом бизнесе реализовали свои профессиональные амбиции?
- Я не солгу, если скажу, что моя компания стала пионером нового направления в кейтеринговом бизнесе. И в этом смысле свои профессиональные амбиции я реализовал и продолжаю реализовывать.
Наш сервис оценили клиенты. На определенном этапе компания стала и кузницей кадров, и фабрикой идей. На рынке очень много специалистов и топ-менеджеров, которые сформировались именно в моей компании. И они нарасхват.
Хотя и мы не стоим на месте и, по большому счету, формируем моду на рынке. Но мы не останавливаемся на достигнутом. Работы - непочатый край, а совершенству нет предела. Успокаиваться в нашем бизнесе нельзя.
| ПОБЕДИТЕЛЬ РЕЙТИНГА ДЕНИС БЕРЛЕВ - основатель одной из ведущих отечественных кейтеринговых компаний, которая более пяти лет определяет современные тенденции и стандарты в кейтеринговом бизнесе. |
Подписывайтесь на PROFILE.RU в Яндекс.Новости или в Яндекс.Дзен. Все важные новости — в telegram-канале «PROFILE-NEWS».
