Архивная публикация 2001 года: "На посту"
"Профиль" обратился к своим читателям -- известным российским политикам и бизнесменам с просьбой поделиться рецептами своих любимых постных блюд."От Масленицы нигде ни крошки, чтобы и духу не было. Даже заливную осетрину отдали вчера на кухню. В буфете остались самые расхожие тарелки, с бурыми пятнышками-щербинками,-- великопостные. В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, воткнутыми в них зонтичками укропа и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом,-- такая прелесть. Я хватаю щепотками -- как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно?
Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, кресты на Крестопоклонной... Мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар -- лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... А кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то "коливо"! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а... великая кулебяка на Благовещенье, с вязигой, с осетринкой! (...) Неужели и там, куда все уходят из этой жизни, будет такое постное! И почему все такие скушные?"
Иван Шмелев. Лето Господне. Великий пост
Число "сорок" -- особенное в Священной истории. На сороковой день после своего рождения Христос был принесен в храм, сорок дней он постился в пустыне после крещения в Иордане, именно сорок дней Господь оставался на земле после Воскресения. Сорок дней длится самый строгий Великий пост, который предваряет главный православный праздник -- Христово Воскресение.
Во время Великого поста из рациона полностью исключаются мясо, молоко, яйца, сыр, сметана, творог, животное масло, сдобный хлеб, спиртное. Классический пост накладывает вето и на подсолнечное масло -- его полагается вкушать лишь по субботам и воскресеньям. В праздник Благовещения Пресвятой Богородицы (7 апреля) и в Вербное воскресенье (8 апреля) можно есть рыбу и морепродукты. В этом году Лазарева суббота (накануне Вербного воскресенья), в которую разрешается подавать к столу икру, совпадает с Благовещением. Так что 7 апреля можно разнообразить меню как рыбой, так и икрой.
Относительно морских гадов -- креветок, раков, мидий и т.д.-- строгие правила отсутствуют. По более жестким канонам креветки приравниваются к рыбе. По более мягким -- их можно есть и во время поста. Известно, например, что Иоанн Креститель, который постился в пустыне, вкушал в том числе и "гадов" -- неких насекомых наподобие саранчи.
Но какое бы правило ни избрал для себя человек (кстати, лучше всего посоветоваться на этот счет с батюшкой), главное здесь все-таки не пища. Пост -- лишь средство для борьбы со страстями (одна из них, кстати, чревоугодие). Это время молитв и покаяния.
В дни Великого поста полагается читать Евангелие, духовную литературу, посещать воскресную литургию, не опаздывая к началу службы, отказаться от всех лишних встреч, шумных застолий, телевизора.
С другой стороны, "когда поститесь, не будьте унылыми, как лицемеры". Считается, что лучше недопоститься, чем перепоститься и впасть в другой грех -- гордыню и осуждение тех, кто не соблюдает поста.
В XIX веке в непосредственной близости от Кремля работал постный рынок, где продавались клюква, брусника, другие ягоды, овощи -- свежие и соленые, постные пироги, квашеные яблоки и капуста и т.д. Так что проблема, что приготовить и поесть, не стояла. Впрочем, и сегодня многие хозяйки умеют накрывать изысканные постные столы.
"Профиль" обратился к своим известным читателям и читательницам с просьбой поделиться рецептами. В результате у нас получился целый постный обед -- с закусками, первым блюдом, горячим и сладким. Приятного аппетита!
Вице-премьер Валентина Матвиенко считает, что мясо легко заменяют грибы. Даже такой деликатес, как жульен, можно приготовить и во время поста. Для этого, по совету вице-премьера, обычную сметану заменяют соевой.
Анита Цой, певица, продюсер, супруга пресс-секретаря московского мэра Сергея Цоя, хоть и некрещенная в православие, но Великий пост соблюдает.
Постное блюдо, рецептом приготовления которого актриса поделилась с "Профилем", называется тубу (или соевый сыр с приправами). По словам Аниты, этим блюдом, которое готовится очень быстро, корейские императоры угощали иноземных послов. По словам Аниты, отведав его, можно оценить вкус Азии.
Анита Цой: "Для тубу понадобится 1 кг соевого сыра, 1 кочан пяче (китайская капуста), луковица, красный и черный перец, соль, жареные зерна кунжута (их можно заменить половиной чайной ложки кунжутного масла), кинза и чеснок.
На подсолнечном масле обжариваются колечки лука до появления золотой корочки. Потом на сковороду выкладывается нашинкованная капуста и тушится в течение десяти минут. Китайская капуста в отличие от европейской очень мягкая, поэтому важно ее не передержать. Затем туда же добавляются соевый сыр, нарезанный кубиками 2х2 см, соль, перец, кунжут, чеснок и приправы. Все аккуратно перемешивается, чтобы не поломался нежный по своей консистенции соевый сыр, и тушится еще десять минут".
Валентина Куликова, супруга депутата Госдумы, бывшего министра внутренних дел Анатолия Куликова, в постные дни кормит домочадцев овощными супами. Но лучше всего у Валентины Викторовны получается вегетарианский борщ, готовить который ее научила свекровь.
Валентина Куликова: "В традиционный состав заправки для борща (свекла, морковь и лук) добавляется томатный сок собственного приготовления. Все это в течение пятнадцати минут пассируется (можно в микроволновой печи). Одновременно в трех литрах воды отвариваются две-три нарезанные картошины. Затем в кастрюлю высыпаются поджарка, мелко нашинкованная капуста, укроп и петрушка. Борщ кипит не более 3--5 минут -- тогда капуста будет хрустеть. Ни в коем случае во время кипения не надо накрывать кастрюлю крышкой, иначе суп будет горчить. Если кастрюля открытая -- из капусты испаряется горечь.
Чтобы было сытнее, в бульон можно добавить сухие грибы или свежие шампиньоны.
Старший сын московского мэра Юрия Лужкова, Михаил Юрьевич, делится с читателями "Профиля" рецептом приготовления пшенной каши с тыквой. В семье Лужкова шутят: дешево и совсем не сердито -- более полезное блюдо трудно себе представить.
Михаил Лужков: "Нужно слегка разварить пшенную крупу (каша варится на воде). Пока она булькает, нарезать кубиками тыкву. Затем смешать пшенку и тыкву, добавить по вкусу соль, сахар, орехи, изюм, курагу, любые другие сухофрукты или свежие фрукты (например, груши, яблоки, сливы, осенью -- крыжовник, смородину, все, что радует ваш глаз), выложить в форму и запечь в духовке до полной готовности. К столу пшенно-тыквенная каша подается в теплом виде".
Татьяна Дмитриева, доктор медицинских наук, экс-министр здравоохранения, директор Института судебной психиатрии имени Сербского, знает множество старинных монастырских рецептов, о которых ей рассказала много лет назад бабушка. В любой момент г-жа Дмитриева может накрыть вегетарианский стол, и, по ее словам, все будет так вкусно и сытно, что гости не заметят, что пища постная.
Фирменное блюдо экс-министра здравоохранения -- фаршированные баклажаны.
Татьяна Дмитриева: "Баклажаны -- очень питательный продукт и хорошо подкрепляют силы во время поста. Обычно я запекаю их в духовке. Беру баклажаны средней величины, очищаю от зеленых хвостиков, ошпариваю кипятком, чтобы удалить горчинку, разрезаю в длину пополам. Половинки раскладываю на противень, смазанный подсолнечным маслом.
Отдельно пассирую в растительном масле овощи в равных соотношениях: лук репчатый, морковь, зелень петрушки и свежие помидоры, соль и перец по вкусу. Готовые овощи выкладываю горкой на каждую половинку баклажана и ставлю в нагретую духовку.
По мере приготовления на противень регулярно доливаю воду, чтобы баклажаны были сочнее. Сверху их можно также поливать соком с противня или любым постным соусом. Баклажаны считаются довольно тяжелой пищей, поэтому чем проще они приготовлены, тем легче усваиваются нашим организмом.
Замминистра финансов Белла Златкис в юности была отличным кулинаром. Они с сестрой столько времени посвящали домашнему хозяйству, что их мама шутила: ращу двух домработниц. Теперь в связи с отсутствием свободного времени Белла Ильинична перестала готовить сложные блюда и мужа с дочкой кормит самой простой пищей. Но в дни поста иногда балует семью вегетарианскими пирогами, которые называет "горячий привет".
Белла Златкис: "Вместо обычного теста надо использовать картофельное. Отваривают четыре картошки, размельчают их, делая пюре, добавляют 1 литр воды, 1 стакан подсолнечного масла, упаковку французских дрожжей (тех, что с поваром на этикетке) и 1 кг муки. Размешивают тесто до состояния однородной массы, раскатывают, лепят пироги с начинкой из капусты с зеленым луком (предварительно потушенной на подсолнечном масле) или грибов. А затем запекают в духовке.
В отличие от обычного, картофельное тесто получается в пирогах очень нежным и рассыпчатым, оно совсем не сохнет. Что весьма удобно для занятой хозяйки: за один раз можно сделать до 80 пирожков. Потратив час-два на то, чтобы их слепить, можно быть спокойной, что в течение нескольких дней у семьи есть в холодильнике еда".
Редакция журнала благодарит пресс-секретаря вице-премьера Валентины Матвиенко Светлану Крыштановскую за помощь в подготовке материала.
"Профиль" обратился к своим читателям -- известным российским политикам и бизнесменам с просьбой поделиться рецептами своих любимых постных блюд."От Масленицы нигде ни крошки, чтобы и духу не было. Даже заливную осетрину отдали вчера на кухню. В буфете остались самые расхожие тарелки, с бурыми пятнышками-щербинками,-- великопостные. В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, воткнутыми в них зонтичками укропа и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом,-- такая прелесть. Я хватаю щепотками -- как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно?
Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, кресты на Крестопоклонной... Мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар -- лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... А кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то "коливо"! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а... великая кулебяка на Благовещенье, с вязигой, с осетринкой! (...) Неужели и там, куда все уходят из этой жизни, будет такое постное! И почему все такие скушные?"
Иван Шмелев. Лето Господне. Великий пост
Число "сорок" -- особенное в Священной истории. На сороковой день после своего рождения Христос был принесен в храм, сорок дней он постился в пустыне после крещения в Иордане, именно сорок дней Господь оставался на земле после Воскресения. Сорок дней длится самый строгий Великий пост, который предваряет главный православный праздник -- Христово Воскресение.
Во время Великого поста из рациона полностью исключаются мясо, молоко, яйца, сыр, сметана, творог, животное масло, сдобный хлеб, спиртное. Классический пост накладывает вето и на подсолнечное масло -- его полагается вкушать лишь по субботам и воскресеньям. В праздник Благовещения Пресвятой Богородицы (7 апреля) и в Вербное воскресенье (8 апреля) можно есть рыбу и морепродукты. В этом году Лазарева суббота (накануне Вербного воскресенья), в которую разрешается подавать к столу икру, совпадает с Благовещением. Так что 7 апреля можно разнообразить меню как рыбой, так и икрой.
Относительно морских гадов -- креветок, раков, мидий и т.д.-- строгие правила отсутствуют. По более жестким канонам креветки приравниваются к рыбе. По более мягким -- их можно есть и во время поста. Известно, например, что Иоанн Креститель, который постился в пустыне, вкушал в том числе и "гадов" -- неких насекомых наподобие саранчи.
Но какое бы правило ни избрал для себя человек (кстати, лучше всего посоветоваться на этот счет с батюшкой), главное здесь все-таки не пища. Пост -- лишь средство для борьбы со страстями (одна из них, кстати, чревоугодие). Это время молитв и покаяния.
В дни Великого поста полагается читать Евангелие, духовную литературу, посещать воскресную литургию, не опаздывая к началу службы, отказаться от всех лишних встреч, шумных застолий, телевизора.
С другой стороны, "когда поститесь, не будьте унылыми, как лицемеры". Считается, что лучше недопоститься, чем перепоститься и впасть в другой грех -- гордыню и осуждение тех, кто не соблюдает поста.
В XIX веке в непосредственной близости от Кремля работал постный рынок, где продавались клюква, брусника, другие ягоды, овощи -- свежие и соленые, постные пироги, квашеные яблоки и капуста и т.д. Так что проблема, что приготовить и поесть, не стояла. Впрочем, и сегодня многие хозяйки умеют накрывать изысканные постные столы.
"Профиль" обратился к своим известным читателям и читательницам с просьбой поделиться рецептами. В результате у нас получился целый постный обед -- с закусками, первым блюдом, горячим и сладким. Приятного аппетита!
Вице-премьер Валентина Матвиенко считает, что мясо легко заменяют грибы. Даже такой деликатес, как жульен, можно приготовить и во время поста. Для этого, по совету вице-премьера, обычную сметану заменяют соевой.
Анита Цой, певица, продюсер, супруга пресс-секретаря московского мэра Сергея Цоя, хоть и некрещенная в православие, но Великий пост соблюдает.
Постное блюдо, рецептом приготовления которого актриса поделилась с "Профилем", называется тубу (или соевый сыр с приправами). По словам Аниты, этим блюдом, которое готовится очень быстро, корейские императоры угощали иноземных послов. По словам Аниты, отведав его, можно оценить вкус Азии.
Анита Цой: "Для тубу понадобится 1 кг соевого сыра, 1 кочан пяче (китайская капуста), луковица, красный и черный перец, соль, жареные зерна кунжута (их можно заменить половиной чайной ложки кунжутного масла), кинза и чеснок.
На подсолнечном масле обжариваются колечки лука до появления золотой корочки. Потом на сковороду выкладывается нашинкованная капуста и тушится в течение десяти минут. Китайская капуста в отличие от европейской очень мягкая, поэтому важно ее не передержать. Затем туда же добавляются соевый сыр, нарезанный кубиками 2х2 см, соль, перец, кунжут, чеснок и приправы. Все аккуратно перемешивается, чтобы не поломался нежный по своей консистенции соевый сыр, и тушится еще десять минут".
Валентина Куликова, супруга депутата Госдумы, бывшего министра внутренних дел Анатолия Куликова, в постные дни кормит домочадцев овощными супами. Но лучше всего у Валентины Викторовны получается вегетарианский борщ, готовить который ее научила свекровь.
Валентина Куликова: "В традиционный состав заправки для борща (свекла, морковь и лук) добавляется томатный сок собственного приготовления. Все это в течение пятнадцати минут пассируется (можно в микроволновой печи). Одновременно в трех литрах воды отвариваются две-три нарезанные картошины. Затем в кастрюлю высыпаются поджарка, мелко нашинкованная капуста, укроп и петрушка. Борщ кипит не более 3--5 минут -- тогда капуста будет хрустеть. Ни в коем случае во время кипения не надо накрывать кастрюлю крышкой, иначе суп будет горчить. Если кастрюля открытая -- из капусты испаряется горечь.
Чтобы было сытнее, в бульон можно добавить сухие грибы или свежие шампиньоны.
Старший сын московского мэра Юрия Лужкова, Михаил Юрьевич, делится с читателями "Профиля" рецептом приготовления пшенной каши с тыквой. В семье Лужкова шутят: дешево и совсем не сердито -- более полезное блюдо трудно себе представить.
Михаил Лужков: "Нужно слегка разварить пшенную крупу (каша варится на воде). Пока она булькает, нарезать кубиками тыкву. Затем смешать пшенку и тыкву, добавить по вкусу соль, сахар, орехи, изюм, курагу, любые другие сухофрукты или свежие фрукты (например, груши, яблоки, сливы, осенью -- крыжовник, смородину, все, что радует ваш глаз), выложить в форму и запечь в духовке до полной готовности. К столу пшенно-тыквенная каша подается в теплом виде".
Татьяна Дмитриева, доктор медицинских наук, экс-министр здравоохранения, директор Института судебной психиатрии имени Сербского, знает множество старинных монастырских рецептов, о которых ей рассказала много лет назад бабушка. В любой момент г-жа Дмитриева может накрыть вегетарианский стол, и, по ее словам, все будет так вкусно и сытно, что гости не заметят, что пища постная.
Фирменное блюдо экс-министра здравоохранения -- фаршированные баклажаны.
Татьяна Дмитриева: "Баклажаны -- очень питательный продукт и хорошо подкрепляют силы во время поста. Обычно я запекаю их в духовке. Беру баклажаны средней величины, очищаю от зеленых хвостиков, ошпариваю кипятком, чтобы удалить горчинку, разрезаю в длину пополам. Половинки раскладываю на противень, смазанный подсолнечным маслом.
Отдельно пассирую в растительном масле овощи в равных соотношениях: лук репчатый, морковь, зелень петрушки и свежие помидоры, соль и перец по вкусу. Готовые овощи выкладываю горкой на каждую половинку баклажана и ставлю в нагретую духовку.
По мере приготовления на противень регулярно доливаю воду, чтобы баклажаны были сочнее. Сверху их можно также поливать соком с противня или любым постным соусом. Баклажаны считаются довольно тяжелой пищей, поэтому чем проще они приготовлены, тем легче усваиваются нашим организмом.
Замминистра финансов Белла Златкис в юности была отличным кулинаром. Они с сестрой столько времени посвящали домашнему хозяйству, что их мама шутила: ращу двух домработниц. Теперь в связи с отсутствием свободного времени Белла Ильинична перестала готовить сложные блюда и мужа с дочкой кормит самой простой пищей. Но в дни поста иногда балует семью вегетарианскими пирогами, которые называет "горячий привет".
Белла Златкис: "Вместо обычного теста надо использовать картофельное. Отваривают четыре картошки, размельчают их, делая пюре, добавляют 1 литр воды, 1 стакан подсолнечного масла, упаковку французских дрожжей (тех, что с поваром на этикетке) и 1 кг муки. Размешивают тесто до состояния однородной массы, раскатывают, лепят пироги с начинкой из капусты с зеленым луком (предварительно потушенной на подсолнечном масле) или грибов. А затем запекают в духовке.
В отличие от обычного, картофельное тесто получается в пирогах очень нежным и рассыпчатым, оно совсем не сохнет. Что весьма удобно для занятой хозяйки: за один раз можно сделать до 80 пирожков. Потратив час-два на то, чтобы их слепить, можно быть спокойной, что в течение нескольких дней у семьи есть в холодильнике еда".
Редакция журнала благодарит пресс-секретаря вице-премьера Валентины Матвиенко Светлану Крыштановскую за помощь в подготовке материала.
ОЛЬГА КАЗАНСКАЯ, СЕРГЕЙ ЧЕРЕПОВ
Подписывайтесь на PROFILE.RU в Яндекс.Новости или в Яндекс.Дзен. Все важные новости — в telegram-канале «PROFILE-NEWS».
