Архивная публикация 2007 года: "ЖИВОЕ И НАСТОЯЩЕЕ"
Вода, солод, хмель и дрожжи — вот 4 компонента настоящего пива, которое теперь редко можно встретить на прилавках. Классическую технологию могут соблюдать только маленькие пивоварни, не выпускающие миллионы декалитров. «Профиль» нашел такую в Брянской области.— Повернитесь влево, еще немного, еще… Вот он я! — На площади автовокзала райцентра Карачев стоит невысокий плотный улыбчивый мужчина, убирающий в карман мобильник. Анатолий Анатольевич — местная, брянская, достопримечательность. Десять лет он варит пиво в соответствии с немецким пивным законом «О чистоте» (Reinheitsgebot), по которому процесс производства должен проходить без внешнего химического воздействия.
Варим в Согласии
Пивоварня 65-летнего Анатолия Надарейшвили — в 2 км от Карачева, в поселке Согласие. Дом пивовара не только его крепость, но и место работы. Весь первый этаж отведен под производство.
Первая комната, куда заводит нас Анатолий Анатольевич, завалена мешками с солодом.
— Вот основа любого хорошего пива! — Надарейшвили запускает руку в открытый мешок и достает горсть золотистых ячменных зерен. — Попробуйте, это вкусно!
У солода мягкий, довольно сладкий вкус.
— Этот продукт стоит немало, — потряхивает пивовар зернышки в ладони. — За тонну именно этого, ячменного, мы платим 850 евро. Отечественный гораздо дешевле, но из него варить пиво может только преступник. Мы неоднократно пробовали найти российский солод, устраивающий по качеству, но не нашли. Понимаете, солодование — это довольно сложный, требующий постоянного контроля процесс.
Сначала зерно вымачивают, затем дают прорасти. На определенном этапе пророщенное зерно надо «убить». Делают это температурой под 70 градусов. От того, насколько долго зерно подвергалось термической обработке, зависит сорт пива. Чем дольше зерно «греют», тем темнее пиво.
Проращивание необходимо, чтобы появились ферменты, способные превращать крахмал, которым богаты все злаковые, в сахар, однако ростки, появившиеся из зерен, дают пиву неприятный горький вкус. Поэтому их обивают на специальной технике. Только после завершения процесса зерно становится настоящим пивным солодом.
Химия сердца
Площадь следующей комнаты практически полностью занимают два огромных нержавеющих бака. В них и происходит процесс варки пива, точнее, не пива, а пивного сусла (дробленый солод и вода).
— Варка длится не менее 12 часов, — говорит пивовар. — Здесь обязательным моментом являются постепенное повышение температуры сусла и четко выдержанные температурные паузы. Помните, я сказал о ферментах, появляющихся в солоде, которые способны превращать крахмал в сахар? В этих чанах они и работают. Природой так устроено, что сколько в зернах разных крахмалов, столько и ферментов, расщепляющих их. Каждое соединение максимально эффективно работает при определенной температуре. Однако в современном промышленном пивоварении в России этот процесс принято убыстрять за счет синтетических ферментов, добавляемых в сусло. На многих заводах процесс сокращается на 4—6 часов. Как и любое синтетическое соединение, ферменты очень стойкие, и, несмотря на все последующие технологические процессы, они или их следы попадают в бутылку, а затем в организм потребителя. Конечно, от одной бутылки вам ничего не будет, но если пить такое пиво регулярно, количество фермента, разлагающего природный крахмал в человеческом организме, достигает критической массы. Прежде всего пострадают сердце, почки и печень.
Надарейшвили знает, о чем говорит. Он врач с более чем 30-летним стажем. И до сих пор работает хирургом в районной больнице.
Русский Jager
Пока пивовар рассказывает о промышленном производстве, его помощник Алексей наливает нам по кружке свежего пива Jager.
— Чувствуете хмелевой аромат? — Анатолий Анатольевич нюхает высокую плотную шапку пены. — Чтобы его получить, надо правильно завершить процесс варки. Заложить хмель. Сначала закладываются горькие сорта, затем горько-ароматические и в конце тонко-ароматические. Два первых влияют на вкус напитка, последний — на его аромат. В соседней комнате сусло охлаждается, в него добавляются дрожжи и происходит брожение. Здесь опять крайне важен температурный режим. К примеру, для светлого ячменного он должен равняться 13 градусам, для темного — 15. Да, вот что еще главное: брожение должно проходить под давлением. Это не дает возможности появляться сивушным веществам, которые вызывают похмелье. Если вы напьетесь настоящим пивом, никакого похмелья наутро не будет. После того как пиво сбродило, его перекачивают на дображивание. Здесь пиво проводит больше всего времени, в зависимости от сорта процесс может занимать от нескольких суток практически до бесконечности. Именно на этом этапе пиво набирает свои алкогольные градусы. В Германии пивовары поставили рекорд: довели крепость до 18 объемных процентов естественным путем.
Потом пиво фильтруется кизельгуровым порошком. Это очень дорогое удовольствие. Его могут позволить себе либо пивные гиганты, либо настоящие фанаты этого дела.
— Сколько весит литр простого речного песка? — спрашивает нас Надарейшвили. — Килограмма полтора, ведь так? А кизельгур — это по химическому составу тот же песок, только перемолотый в мельчайшую пыль. Его литр весит всего 250 грамм.
Помощник Алексей закладывает розовую пудру в фильтр крупной ложкой. Другой рукой держит кастрюлю, из которой черпает порошок. Если не знать, что кастрюля полная, по тому, с какой легкостью Алексей держит ее, кажется, что она пустая.
— После фильтрации мы разливаем пиво в кеги и отвозим на реализацию. Всего мы производим четыре сорта, называются они Jager, но это не совсем верно, потому что все технологии мы доводили до ума сами, и если это Jager, то чисто русский. Леша, налей нам кувшинчик красного, мы наверху посидим.
Совок, кругом совок
На втором этаже живут Анатолий Анатольевич с женой и семьей сына. С широкого балкона открывается вид на окраину Согласия и Карачев.
— Как идет бизнес?
— Ни шатко ни валко, — отхлебывает из кружки пивовар. — Мы закрыли свои точки сбыта, в Карачеве и Брянске их было 38. Не только из-за того, что у них маленькая экономическая эффективность, но и потому, что у нас до сих пор советская система сбыта. Приходишь в бар, чтобы проверить, как твоим пивом торгуют, а тебя не пускают за стойку, чтобы посмотреть, твоя кега к крану привинчена или нет. То менеджера ищут, то хозяина. А когда их найдут, то кеги уже переподключили. Понимаете, практически все бары, с которыми мы работали, продавали вместо нашего, дорогого пива дешевую дрянь. У нас было огромное количество возвратов продукции, притом что для многих в Брянске «КарачевЯгер» — это бренд.
Пивовар опять ведет нас вниз. В комнату, откуда производится отгрузка продукции. В конце комнаты — деревянная тумба. Вся конструкция занимает около 3 кв. м, внутри свободно помещаются продавец, несколько кег с пивом и пластиковые бутылки.
— Вот наш ответ Чемберлену! — Надарейшвили хлопает ладонью по окантовке квадратного прилавка. — Этому нас научили коллеги из Москвы. Мы с одним столичным пивоваром недавно четыре часа общались. Я ему рассказывал, как надо варить пиво, а он мне — как его продавать. Я понимаю, что мы говорим на разных языках, но изменить ничего не могу. Когда мы с сыном вышли от него, я был очень расстроен. А потом подумал и понял: он мне очень правильные вещи говорил. Ведь сварить пиво — полдела, его ведь надо еще и продать. И вот он мне втолковывал, как это делать. Смотри: по закону в розлив пиво в магазинах продавать нельзя, но когда ты закрываешь пластиковые бутылки, то пробка защелкивается, как у газировки. И все — тара считается упакованной. Таким образом, всего-то и надо арендовать в торговых центрах 3 «квадрата» площади, поставить туда такой прилавок, продавца, кассу и вовремя подвозить пиво и тару. И у меня товар продается, и потребители берут именно то, что хотят, без наценок посредника.
Вода, солод, хмель и дрожжи — вот 4 компонента настоящего пива, которое теперь редко можно встретить на прилавках. Классическую технологию могут соблюдать только маленькие пивоварни, не выпускающие миллионы декалитров. «Профиль» нашел такую в Брянской области.— Повернитесь влево, еще немного, еще… Вот он я! — На площади автовокзала райцентра Карачев стоит невысокий плотный улыбчивый мужчина, убирающий в карман мобильник. Анатолий Анатольевич — местная, брянская, достопримечательность. Десять лет он варит пиво в соответствии с немецким пивным законом «О чистоте» (Reinheitsgebot), по которому процесс производства должен проходить без внешнего химического воздействия.
Варим в Согласии
Пивоварня 65-летнего Анатолия Надарейшвили — в 2 км от Карачева, в поселке Согласие. Дом пивовара не только его крепость, но и место работы. Весь первый этаж отведен под производство.
Первая комната, куда заводит нас Анатолий Анатольевич, завалена мешками с солодом.
— Вот основа любого хорошего пива! — Надарейшвили запускает руку в открытый мешок и достает горсть золотистых ячменных зерен. — Попробуйте, это вкусно!
У солода мягкий, довольно сладкий вкус.
— Этот продукт стоит немало, — потряхивает пивовар зернышки в ладони. — За тонну именно этого, ячменного, мы платим 850 евро. Отечественный гораздо дешевле, но из него варить пиво может только преступник. Мы неоднократно пробовали найти российский солод, устраивающий по качеству, но не нашли. Понимаете, солодование — это довольно сложный, требующий постоянного контроля процесс.
Сначала зерно вымачивают, затем дают прорасти. На определенном этапе пророщенное зерно надо «убить». Делают это температурой под 70 градусов. От того, насколько долго зерно подвергалось термической обработке, зависит сорт пива. Чем дольше зерно «греют», тем темнее пиво.
Проращивание необходимо, чтобы появились ферменты, способные превращать крахмал, которым богаты все злаковые, в сахар, однако ростки, появившиеся из зерен, дают пиву неприятный горький вкус. Поэтому их обивают на специальной технике. Только после завершения процесса зерно становится настоящим пивным солодом.
Химия сердца
Площадь следующей комнаты практически полностью занимают два огромных нержавеющих бака. В них и происходит процесс варки пива, точнее, не пива, а пивного сусла (дробленый солод и вода).
— Варка длится не менее 12 часов, — говорит пивовар. — Здесь обязательным моментом являются постепенное повышение температуры сусла и четко выдержанные температурные паузы. Помните, я сказал о ферментах, появляющихся в солоде, которые способны превращать крахмал в сахар? В этих чанах они и работают. Природой так устроено, что сколько в зернах разных крахмалов, столько и ферментов, расщепляющих их. Каждое соединение максимально эффективно работает при определенной температуре. Однако в современном промышленном пивоварении в России этот процесс принято убыстрять за счет синтетических ферментов, добавляемых в сусло. На многих заводах процесс сокращается на 4—6 часов. Как и любое синтетическое соединение, ферменты очень стойкие, и, несмотря на все последующие технологические процессы, они или их следы попадают в бутылку, а затем в организм потребителя. Конечно, от одной бутылки вам ничего не будет, но если пить такое пиво регулярно, количество фермента, разлагающего природный крахмал в человеческом организме, достигает критической массы. Прежде всего пострадают сердце, почки и печень.
Надарейшвили знает, о чем говорит. Он врач с более чем 30-летним стажем. И до сих пор работает хирургом в районной больнице.
Русский Jager
Пока пивовар рассказывает о промышленном производстве, его помощник Алексей наливает нам по кружке свежего пива Jager.
— Чувствуете хмелевой аромат? — Анатолий Анатольевич нюхает высокую плотную шапку пены. — Чтобы его получить, надо правильно завершить процесс варки. Заложить хмель. Сначала закладываются горькие сорта, затем горько-ароматические и в конце тонко-ароматические. Два первых влияют на вкус напитка, последний — на его аромат. В соседней комнате сусло охлаждается, в него добавляются дрожжи и происходит брожение. Здесь опять крайне важен температурный режим. К примеру, для светлого ячменного он должен равняться 13 градусам, для темного — 15. Да, вот что еще главное: брожение должно проходить под давлением. Это не дает возможности появляться сивушным веществам, которые вызывают похмелье. Если вы напьетесь настоящим пивом, никакого похмелья наутро не будет. После того как пиво сбродило, его перекачивают на дображивание. Здесь пиво проводит больше всего времени, в зависимости от сорта процесс может занимать от нескольких суток практически до бесконечности. Именно на этом этапе пиво набирает свои алкогольные градусы. В Германии пивовары поставили рекорд: довели крепость до 18 объемных процентов естественным путем.
Потом пиво фильтруется кизельгуровым порошком. Это очень дорогое удовольствие. Его могут позволить себе либо пивные гиганты, либо настоящие фанаты этого дела.
— Сколько весит литр простого речного песка? — спрашивает нас Надарейшвили. — Килограмма полтора, ведь так? А кизельгур — это по химическому составу тот же песок, только перемолотый в мельчайшую пыль. Его литр весит всего 250 грамм.
Помощник Алексей закладывает розовую пудру в фильтр крупной ложкой. Другой рукой держит кастрюлю, из которой черпает порошок. Если не знать, что кастрюля полная, по тому, с какой легкостью Алексей держит ее, кажется, что она пустая.
— После фильтрации мы разливаем пиво в кеги и отвозим на реализацию. Всего мы производим четыре сорта, называются они Jager, но это не совсем верно, потому что все технологии мы доводили до ума сами, и если это Jager, то чисто русский. Леша, налей нам кувшинчик красного, мы наверху посидим.
Совок, кругом совок
На втором этаже живут Анатолий Анатольевич с женой и семьей сына. С широкого балкона открывается вид на окраину Согласия и Карачев.
— Как идет бизнес?
— Ни шатко ни валко, — отхлебывает из кружки пивовар. — Мы закрыли свои точки сбыта, в Карачеве и Брянске их было 38. Не только из-за того, что у них маленькая экономическая эффективность, но и потому, что у нас до сих пор советская система сбыта. Приходишь в бар, чтобы проверить, как твоим пивом торгуют, а тебя не пускают за стойку, чтобы посмотреть, твоя кега к крану привинчена или нет. То менеджера ищут, то хозяина. А когда их найдут, то кеги уже переподключили. Понимаете, практически все бары, с которыми мы работали, продавали вместо нашего, дорогого пива дешевую дрянь. У нас было огромное количество возвратов продукции, притом что для многих в Брянске «КарачевЯгер» — это бренд.
Пивовар опять ведет нас вниз. В комнату, откуда производится отгрузка продукции. В конце комнаты — деревянная тумба. Вся конструкция занимает около 3 кв. м, внутри свободно помещаются продавец, несколько кег с пивом и пластиковые бутылки.
— Вот наш ответ Чемберлену! — Надарейшвили хлопает ладонью по окантовке квадратного прилавка. — Этому нас научили коллеги из Москвы. Мы с одним столичным пивоваром недавно четыре часа общались. Я ему рассказывал, как надо варить пиво, а он мне — как его продавать. Я понимаю, что мы говорим на разных языках, но изменить ничего не могу. Когда мы с сыном вышли от него, я был очень расстроен. А потом подумал и понял: он мне очень правильные вещи говорил. Ведь сварить пиво — полдела, его ведь надо еще и продать. И вот он мне втолковывал, как это делать. Смотри: по закону в розлив пиво в магазинах продавать нельзя, но когда ты закрываешь пластиковые бутылки, то пробка защелкивается, как у газировки. И все — тара считается упакованной. Таким образом, всего-то и надо арендовать в торговых центрах 3 «квадрата» площади, поставить туда такой прилавок, продавца, кассу и вовремя подвозить пиво и тару. И у меня товар продается, и потребители берут именно то, что хотят, без наценок посредника.
| Сорта пива По сути все пиво делится на два сорта: верхового брожения (эль) и низового — лагер. В свою очередь, лагеры делятся на светлые и темные лагеры, пильзнеры, ягеры. Все отличаются друг от друга вкусом, цветом, ароматом и содержанием алкоголя. Каждый сорт варится по-своему, свою изюминку пытается придать и пивовар. Ведь пиво делается не только из ячменного солода, но и пшеничного, ржаного и овсяного. Важную роль играет и хмель: от того, какие сорта положены в напиток, будет меняться пивной вкус и аромат. |
| Стерильное производство Пивной завод «Балтика» в Санкт-Петербурге считается одним из самых крупных и современных в России. Корреспондент «Профиля» сходила туда на экскурсию, но пива так и не попробовала. Внутри тепло и влажно, как в предбаннике. В воздухе — запах солода, он раздражает вкусовые рецепторы, хочется взять в одну руку воблу, в другую — кружку свежего пива и присесть где-нибудь около бака. Но пива на территории никто не пьет. И даже не потому, что за это оштрафуют или уволят с работы. Это технически невозможно сделать: все производство автоматизировано, и процесс пивоварения надежно скрыт в металлических чанах, трубах и других современных приспособлениях. Это в старые добрые времена на пивзаводах было весело. Процесс был открыт для людей, любой желающий мог попробовать продукцию на стадии брожения или готовности. Сейчас пивзаводы борются за автоматизацию и стерильность производства. Старинные котлы оставили только для туристических групп. Руководство завода считает, что в понимании обывателя пивоваренное производство выглядит именно так: начищенный до блеска медный котел с деревянным вентилем, а в нем что-то варится и булькает. Мы начинаем производственный обход с самого начала — варочного цеха. Вокруг ни души, только стоят всякие металлические агрегаты, в которых варится сусло. Для приготовления пива «Балтика» использует несколько видов солода. Предпочтение отдается светлому ячменному, потому что в основной брендовой линейке «Балтики» больше светлых сортов. А вообще, «Балтика» выпускает 48 сортов. Темные производятся из карамельного солода, который и придает пиву характерный темный оттенок. (Почему-то в народе сложился стойкий миф, что темные сорта предпочитают женщины, хотя практика говорит об обратном). «Сырье дробится, помещается в заторные чаны, заливается водой, и посредством термической обработки происходит процесс экстракции. Приготовленный затор фильтруется, затем сусло поступает на кипячение, туда добавляются хмелепродукты, и уже после этого смесь поступает в бродильный цех», — рассказывает неподалеку экскурсовод очередной группе. Бродильный цех представляет собой типичную промышленную зарисовку: один за другим возвышаются металлические огромные цилиндры-танкеры, внутри которых бродит и живет своей, скрытой от посторонних глаз жизнью пиво. Всего таких танкеров 198. Объем разный — от 230 до 550 кубометров. Компьютер регулирует подачу исходного сырья и слив уже готовой продукции через многочисленные трубы — толстые и тонкие. В одной трубе клапан закрывается, в другой открывается — и так 24 часа в сутки, без остановки. Сотрудники завода до сих пор вспоминают историю транспортировки в Россию огромных танкеров. Все началось с того, что при транспортировке по морю один из 10-метровых танкеров упал с баржи и, если бы вовремя не заметили, потерялся бы в бескрайних водных просторах и спровоцировал не одно бедствие. Когда танкеры доставили в город, выяснилось, что для их транспортировки нужно разобрать городские коммуникации, а затем и стену завода... В цеху, где разливают напиток, шумно: по ленточным резиновым транспортерам со скоростью три бутылки в секунду льется пиво пенное. Перед тем как поставить тару на ленту, аппарат, похожий на рентгеновский, просвечивает бутылку на наличие инородных предметов и загрязнений. Умная машина отбраковывает примерно каждую 20-ю бутылку, они скатываются к остальному браку или падают и разбиваются. А когда меняют один сорт на другой, то, чтобы избежать смешивания, пиво сливают прямо на пол. Наверное, особо трепетные ценители пива сейчас содрогнутся: при смене сорта из крана в отходы сливают свыше 10 литров! Впрочем, для завода это меньше капли. Самое секретное место — лаборатория, где производятся штаммы дрожжей. За стеклянными звуконепроницаемыми стенами люди в белых халатах и медицинских перчатках колдуют над пробирками. Напоминает сцену из фантастического триллера. Для любого производителя пива работа с дрожжами представляет большой интерес. Дело в том, что все производители в России пользуются одним и тем же сырьем: поставщиков солода и хмеля не так уж много, этот рынок очень стабилен. Но вкус пива определяется штаммами дрожжей. Этим производители и отличаются друг от друга. Новые штаммы держатся в строжайшем секрете и являются коммерческой тайной. Дрожжи — полноценный живой организм, он размножается, выделяет продукты жизнедеятельности, стареет и умирает... Последняя стадия производства — дегустация. К ней допускаются люди, к пиву настроенные скептически. В индивидуальных кабинках установлена специальная лампа, которая не позволяет увидеть цвет напитка, что исключает психологическое давление. ...Покинув завод, в первом попавшемся магазине я купила бутылку «Балтики №3», попробовала и поняла, что могу быть дегустатором: пиво — явно не мой напиток. Наталья Зиганшина |
Подписывайтесь на PROFILE.RU в Яндекс.Новости или в Яндекс.Дзен. Все важные новости — в telegram-канале «PROFILE-NEWS».
