Няни, пряглы и скородумки: чем питались герои русской литературной классики

Многие классики русской литературы любили хорошо поесть и, понимая, что еда – важная часть жизни, уделяли ее описанию немало места в своих произведениях. И пусть Евгений Онегин вкушал за обедом «roast-beef окровавленный», «Стразбурга пирог нетленный» и другие заграничные блюда, большинство героев отечественной классики все же предпочитали традиционную русскую кухню, так что литературу можно назвать кладезем информации по этому предмету.

Гоголь: еда и характеры

Николай Гоголь обычно бывает первым, кого вспоминают, когда речь заходит о еде в русской литературе. Его старший товарищ писатель Сергей Аксаков считал: «Если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром».

На примере Гоголя видно, сколь великую службу может сослужить писателю гастрономия, так как через описание пищи раскрывается не только образ жизни героев, но и особенности их характера, и даже более философские предметы.

В повестях цикла «Вечера на хуторе близ Диканьки» Гоголь знакомил русского читателя с бытом малороссийских сел. Упоминание традиционной еды и напитков, будь то галушки или горилка, было частью общей картины.

В повести «Старосветские помещики» еда – символ медленной, ровной и добродушной провинциальной жизни. Но высот «гастрономического драматизма» Гоголь достиг в «Мертвых душах». Здесь он и бытописатель, и психолог: меню каждого персонажа метко говорит о нем самом.

В семье мечтателя Манилова питаются какими-то эфемерными мелочами: «… из них всё еще каждый приносил другому или кусочек яблока, или конфетку, или орешек …»

У крепко стоящей на земле и ухватистой Коробочки, наоборот, изобилие: «грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было».

Обед в полуразоренном имении Ноздрева, которого из всего хозяйства интересовала только псарня, отображает характер беспечного владельца: «Блюда не играли большой роли: кое-что и пригорело, кое-что и вовсе не сварилось. Видно, что повар руководствовался более каким-то вдохновеньем и клал первое, что попадалось под руку».

У грубого и прагматичного Собакевича еда столь основательная, что Чичиков «почувствовал в себе тяжести на целый пуд больше». Едят же в доме Собакевича такое: «щи… огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками».

Ничто так хорошо не отражает патологическую скупость Плюшкина, как его угощения: «Там на полке есть сухарь из кулича, который привезла Александра Степановна, чтобы подали его к чаю!.. – говорит он слуге. – Сухарь-то сверху, чай, поиспортился, так пусть поскоблит его ножом да крох не бросает, а снесет в курятник».

Наконец для жизнелюба Петуха еда – главное удовольствие и основа жизни. В его уста Гоголь вложил рецепт легендарной «кулебяки на четыре угла»: «В один угол положи ты мне осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого…»

Гончаров: еда и вечный сон

Для главного героя «Обломова» Ивана Гончарова еда также один из главных источников радости, но, в отличие от гоголевского Петуха, трапеза для Ильи Ильича не шумный праздник, а интимное удовольствие, способ хотя бы частично вернуться в блаженное и безмятежное детство. Кажется, что еда питает не только его плоть, но и душу – мягкую, тихую и пугливую.

Обильная пища провоцирует сонливость, а Обломову того и надо, поскольку сон для него – это способ забыться. Еда и сон – два столпа его жизни, стремящейся имитировать счастливое внутриутробное состояние ребенка.

Ведь в блаженном детстве Обломова в его родной Обломовке «главною заботою была кухня и обед. Об обеде совещались целым домом».

По контрасту в имении Штольца стол был умеренный. «Там не разъешься, – говорили обломовцы, – обедать-то дадут супу, да жаркого, да картофелю, к чаю – масла, а ужинать-то морген-фри-нос-утри».

Апофеозом сытной жизни Обломовки был «исполинский пирог, который сами господа ели еще на другой день; на третий и четвертый день остатки поступали в девичью; пирог доживал до пятницы».

Размышляя о несостоявшейся женитьбе на Ольге Ильинской, Обломов успокаивает себя, вспомнив о самом важном: «Она споет Casta diva, а водки не сумеет сделать так! И пирога такого с цыплятами и грибами не сделает».

Зато Агафья Матвеевна, с которой он сошелся в последние годы жизни, знала толк в еде: «В кладовой к потолку были привешены окорока, чтоб не портили мыши, сыры, головы сахару, провесная рыба, мешки с сушеными грибами, купленными у чухонца орехами. На полу стояли кадки масла, большие крытые корчаги со сметаной, корзины с яйцами и чего-чего только не было!»

Толстой и Лесков: каша и блины

Порой русская кухня в литературе противопоставляется иноземным веяниям. Как говорил гоголевский Собакевич: «Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят... У меня не так. У меня, когда свинина – всю свинью давай на стол, баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся».

Описывая в «Анне Карениной» обед Стивы Облонского и Лёвина, Лев Толстой тонко уязвляет проевропейские вкусы русской аристократии. Лёвин – альтер эго писателя – тяготеет к простоте и народности и в еде предпочитает «щи да кашу». Но, уступая другу, он согласен на аристократическое меню: устриц, «суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи...»

Жуир Облонский, как и весь его круг, любит французскую еду, но испытывает перед Лёвиным неловкость за свои предпочтения, поэтому в беседе с официантом неуклюже пытается переводить французские названия на русский язык: «суп с кореньями», «каплуны». Комичность этой сцены усиливает ее третий участник – официант-татарин, который, наоборот, с удовольствием смакует французские названия.

Почему Николай Лесков сегодня один из самых актуальных классиков

В повести Николая Лескова «Железная воля» оказавшийся в России немец Гуго Пекторалис вступает в непримиримую борьбу с русской расхлябанностью и неопределенностью, с русским авосем при помощи немецкой рациональности и дисциплины. И до поры до времени делает это с успехом. Но потом его начинают преследовать неудачи, и в итоге он терпит поражение – да еще и от, казалось бы, безобиднейшего блина. Круглый, мягкий, вкусный – какую угрозу может нести блин, съеденный на поминках? Но именно он встает на пути у железной воли Пекторалиса. Желая доказать русским, что и в поедании блинов он превзойдет их и покажет пример немецкой методичности, бедный Пекторалис давится и умирает, не вняв добродушному предупреждению: «Зачем ты, брат Гуго Карлович, всё с нами споришь и волю свою показываешь?.. За это тебя Бог накажет. Бог за русских всегда наказывает».

Мягкий и теплый русский блин символически побеждает твердый немецкий характер: желающий одолеть Россию и установить в ней чуждые ей порядки будет выведен из игры самым неожиданным и даже нелепым образом, показывает Лесков.

Интермедия: языком статистики

В 2020 году журналистка и исследовательница Любовь Поповец опубликовала работу, посвященную еде и напиткам в русской литературе XIX века. Выбрав 16 известных писателей и поэтов (Пушкин, Некрасов, Фет, Гоголь, Крылов, Достоевский и др.), она с помощью дата-анализа изучила, «насколько разнообразно меню русской классической литературы», кто из авторов больше всего писал о еде и какие продукты фигурируют в их произведениях.

Исследование показало: чаще всего еду упоминает Чехов (4,46 упоминания на 1000 слов), его в этом отношении почти догоняет Гоголь (3,9 упоминания).

Лев Толстой лидирует по разнообразию меню: в его книгах упомянут 121 уникальный продукт. Почти столько же у Гоголя: 119. Учитывая, как мало Гоголь написал по сравнению с Толстым, его можно назвать самым калорийным русским писателем.

Но и у Салтыкова-Щедрина с Гончаровым с меню тоже все в порядке: 117 и 116 продуктов соответственно. Наиболее «постными» литераторами из всех оказались Лермонтов и Герцен: о еде они писали редко.

Чехов: «по всему телу искры»

Антон Чехов знал толк в еде, а его любимым блюдом были караси в сметане. Как видно из вышеприведенной статистики, еда встречается в его сочинениях часто, но это не гоголевские описания застолий, а скорее разбросанные по произведениям легкие штрихи, дополняющие изображаемую ситуацию. Так, рассказывая в «Даме с собачкой» о том, как Гуров после восторженной лихорадки курортного романа возвращается к обычной московской жизни, писатель роняет в самом конце абзаца: «Уже он мог съесть целую порцию селянки на сковородке...»

Джентльмен из Таганрога: 165 лет со дня рождения Антона Чехова

Но есть у Чехова и почти что раблезианский по своей «питательности» рассказ «Сирены». В нем описывается, как после заседания уездного мирового суда его проголодавшиеся сотрудники начинают фантазировать вслух о еде, и разговор превращается в настоящую гастрономическую поэму: «Утка или бекас могут гусю десять очков вперед дать. В гусином букете нет нежности и деликатности. Забористее всего пахнет молодой лук, когда, знаете ли, начинает поджариваться и, понимаете ли, шипит, подлец, на весь дом. Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Да ее, мамочку, наливаете не в рюмку, а в какой-нибудь допотопный дедовский стаканчик из серебра или в этакий пузатенький с надписью «его же и монаси приемлют» и выпиваете не сразу, а сначала вздохнете, руки потрете, равнодушно на потолок поглядите, потом, этак не спеша, поднесете ее, водочку-то, к губам и – тотчас же у вас из желудка по всему телу искры».

Доходит речь и до супов: «Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией».

В конце концов участники разговора так распаляются, что, побросав дела, бегут утолять разыгравшийся аппетит.

Писахов: еда как сатира

В рассказе «Как купчиха постничала» Степана Писахова, писателя, художника и этнографа, много лет изучавшего быт поморов, детальное описание еды служит уже не доброму юмору, а едкой сатире.

История о купчихе высмеивает не только чревоугодие богатых, но и показушную религиозность – явление, актуальное и поныне. Героиня Писахова придерживается исключительно постных продуктов, но к вечеру первого же дня Великого поста умудряется объесться «до белой горячки».

День у нее начинается с пяти чашек кипятка с медом, пяти чашек кипятка с постным сахаром, еще пяти с малиновым соком и пяти с вишневым. Затем завтрак: «Капусты соленой тарелочку, редьки тертой тарелочку, грибочков мелких рыжичков тарелочку, огурчиков соленых десяточек, запила всё квасом белым. Взамен чаю стала сбитень пить паточной».

Затем обед: «На перво жиденька овсянка с луком, грибовница с крупой, лукова похлебка. На второе: грузди жарены, брюква печеная, солоники – сочни-сгибни с солью, каша с морковью и шесть других разных каш с разным вареньем и три киселя: кисель квасной, кисель гороховой, кисель малиновой. Заела всё вареной черникой с изюмом».

Затем следует послеобеденный кипяток с клюквой и пастилой, а затем черед паужни (полдника): «Поела гороху моченого с хреном, брусники с толокном, брюквы пареной, тюри мучной, мочеными яблоками с мелкими грушами в квасу заела».

Уже на этом этапе автор саркастически замечает: «Ежели неблагочестивому человеку, то эдакого поста не выдержать – лопнет». Однако впереди еще и «ужна» (ужин): «Что за обедом ела, всего и за ужной поела. Да не утерпела и съела рыбки кусочек – лешшика фунтов на девять».

Девять фунтов – четыре килограмма. Вот так купчиха и допостничалась до пугающих галлюцинаций.

Шмелев: еда как ностальгия

Покинувший Россию после революции, потерявший единственного сына в Гражданской войне, категорически не принимавший советскую власть писатель Иван Шмелев отчаянно тосковал по потерянной родине и находил утешение в литературных воспоминаниях о детстве. Самая известная его книга «Лето Господне» воссоздает канувший в небытие жизненный уклад семьи московских купцов. Большое внимание уделяется еде – подробность ее описания усиливает ощущение того, что все это потеряно безвозвратно – по крайней мере для Шмелева, вынужденного жить во Франции довольно бедно.

Русская кухня сквозь века: эпохи, этапы и трудные вопросы

Одно описание Шмелевым великопостной еды способно вызвать у впечатлительного читателя зверское слюноотделение и повышенную выработку желудочного сока.

«И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар – лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а… великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками… а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая «рязань»… а «грешники» с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!..»

Конечно, невозможно удержаться от ассоциаций с сатирой Писахова, только у Шмелева это все без иронии, с одним лишь восторгом.

А вот часть убранства стола на именинах отца Шмелева: «И всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная, и зернистая икра, сардины, кильки, копченые рыбы всякие – и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных «лодочках», посыпанные лучком зеленым, с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее».

И это лишь небольшие отрывки из множества описаний еды в «Лете Господнем». Пожалуй, Шмелев – самый эмоциональный и лиричный гастроном русской словесности. Его книга – настоящий подарок исследователям кулинарных традиций.

Булгаков: «Желаю, чтобы все!»

Летописцем переходного периода от традиционной русской кухни к космополитичной советской можно считать Михаила Булгакова. С его подачи крылатым стало выражение «осетрина второй свежести». Небольшой разговор о еде в романе «Мастер и Маргарита» тонко высмеивает абсурд советского быта. «Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя! А если осетрина второй свежести, это означает, что она тухлая», – доводы Воланда основаны на здравом смысле, но Страна Советов знаменита среди прочего и тем, что создала бездну собственных смыслов, порой «перпендикулярных» общепринятой логике.

Академик Анатолий Косован: "Русскому хлебопечению уже более тысячи лет"

В «Собачьем сердце» Булгаков показывает столкновение двух миров: старого русского и нового советского. Квартира профессора Преображенского – оплот уютного старого мира. В ней есть столовая – комната для приема пищи, и это очень не нравится председателю домкома Швондеру, ведь для советского человека столовая – место общепита. Есть такая и в «Собачьем сердце», и упоминается она в нелестном ключе: «тухлятиной в столовой накормили», «я отравлюсь – в столовке солонина каждый день», сетуют граждане.

Преображенский же, пользуясь послаблениями эпохи НЭПа, живет словно в другом измерении: «На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, – икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками».

А пса Шарика кормят краковской колбасой. «Это отрава для человеческого желудка. Взрослая девушка, а, как ребенок, тащишь в рот всякую гадость», – укоряет профессор горничную Зину, когда та тоже выражает притязания на колбасу. В более позднее советское время воротить нос от краковской уже мало кому приходило в голову.

Шариков, моментально встроившийся в общество новых советских граждан, не только не может оценить пищевую культуру Преображенского, но и относится к ней враждебно. Он не в состоянии понять обед как ритуал с неспешными застольными беседами. Его цель – поскорее выпить водки, закусить селедкой, которая, кстати, во многих книгах Булгакова символизирует опрощение вкуса. Вместо нормального тоста Шариков выпаливает несуразное: «Желаю, чтобы все!» – и эта фраза тоже стала крылатой.

Эпоха НЭПа была последним приветом дореволюционной русской кухни. Надвигалась новая эпоха – сталинской «Книги о вкусной и здоровой пище», книги-утопии, потчевавшей вечно постившихся советских граждан мифами о коммунистическом изобилии. Но это уже совсем не классика русской литературы.