Авторы пояснили, что разработка не только возвращает натуральный вкус продуктам, но и решает задачу повышения биодоступности микроэлементов, открывая перспективы для сотрудничества с производителями БАД.
Сибирские студенты испытывали новую технологию производства соусов с помощью длительной ферментации злаков. Они применяли древние азиатские методы для обработки полезных продуктов – гороха, гречки, ячменя и овса. Процесс создания соусов состоит из семи шагов: подготовки сырья, добавления спор коджи (живые частицы грибка), засолки, долгого процесса ферментации, фильтрации, пастеризации и разлива. Соусы изготавливают без добавления усилителей вкуса.
За время испытаний выяснилось, что гриб коджи при ферментации превращается в мощный биологический преобразователь. Он вырабатывает фермент фитазу, который расщепляет фитиновую кислоту – "антинутриент", связывающий важные микроэлементы, такие как железо, цинк и селен.
"Наша стратегия – предоставлять производителям добавок ферментированную основу или лицензировать технологию для создания продуктов с повышенной биодоступностью железа и цинка. Это решение задач, связанных с улучшением усвоения нутриентов и пищеварения", – подчеркнул один из авторов разработки, студент лечебного факультета СибГМУ Дмитрий Новицкий.
