Теплый бульон и фольга
Горячее мясо выкладывают в форму, поливают небольшим количеством теплого бульона или мясного сока, плотно накрывают фольгой и возвращают в духовку на 10 минут при умеренной температуре. Пар внутри формы пропитывает волокна, и мясо становится заметно мягче.
Соус прямо в форму
Если бульона под рукой нет, выручит соус: сливочный, томатный, грибной или даже обычная подлива из сока, который остался после запекания. Соус распределяют по поверхности мяса, накрывают форму и дают ему "дойти" в тепле. Этот прием особенно хорош для свинины, курицы и индейки.
"Короткий второй" заход с паром
Мясо помещают в форму, рядом ставят небольшую емкость с кипятком и отправляют в духовку на 7–10 минут. Важно не передержать: цель – не готовить заново, а вернуть сочность. Такой способ часто используют профессиональные повара, когда нужно быстро реанимировать блюдо перед подачей.
"Возврат сочности" с помощью пара и соуса
Сухое мясо нарезают ломтиками, перекладывают в жаропрочную форму или сковороду с крышкой и добавляют немного горячей жидкости. Это может быть бульон, мясной сок, сливки, соус или даже обычная горячая вода с кусочком сливочного масла.
После этого мясо накрывают крышкой или фольгой и прогревают на слабом огне либо в духовке при 160–170 градусах в течение 10–15 минут. Пар и жир быстро проникают в волокна, возвращая им мягкость и сочность. Важно не доводить блюдо до кипения – иначе эффект будет обратным.
Кулинары отмечают, что резать мясо лучше уже после "реанимации". Если сделать это раньше, сок выйдет, и эффект будет слабее.
Этот простой набор приемов особенно актуален перед Новым годом, когда хочется, чтобы праздничное мясо выглядело и на вкус было безупречным – даже если что-то пошло не по плану.
