• Распространенные мифы о рисе
• Какой рис выбрать
• Вред риса
• Польза риса

Распространенные мифы о рисе

Миф: чтобы проверить качество риса, его нужно поджечь и понюхать

Мол, если появится характерный едкий запах, значит, рис искусственный, "пластмассовый". То есть в магазине подсунули подделку, считают некоторые. На самом деле проверять таким образом продукт – пустая трата времени. "Рис состоит из органических компонентов: крахмала, белков, клетчатки, жиров. При поджигании они будут дымить и едко пахнуть. То, что рис пахнет пластмассой, – субъективная оценка «поджигателей»", – поясняют эксперты Роскачества.

Миф: в рисе есть глютен

Нет. Рис не содержит глютена, следовательно, выпечка на основе рисовой муки может стать альтернативой при непереносимости глютена или при повышенной чувствительности к нему.

Миф: чтобы рис сварился быстрее, покупайте пропаренный

На самом деле пропаренный рис не варится быстрее. Хотя он и проходит термическую обработку паром, варится он чуть дольше обычных белых сортов. Его достоинство – он получается мягким и рассыпчатым, поясняют эксперты.

Миф: вареный рис – продукт низкокалорийный

Всё зависит от способа приготовления. Так, в 100 г вареного среднезёрного риса 130 ккал, что в принципе не очень много. Но если к рисовой каше добавлены масло, сахар, мед, сухофрукты, калорийность блюда увеличится в два и более раза.

Миф: все варианты риса практически одинаковы с точки зрения питательной ценности

Совсем нет. В шлифованном рисе, который чаще всего продается в магазинах, витаминов и минералов значительно меньше, чем в том, у которого сохранена оболочка или хотя бы ее часть. В основном шлифованный рис содержит крахмалистый эндосперм – основную часть зерна. Удаление рисовых отрубей приводит к значительной потере питательных веществ. Так, при помоле удаляется около 85% жиров, 15% белка, 75% фосфора, 90% кальция и 70% витаминов группы В, отмечают ученые.

Миф: если рис слипается и разваривается, значит, он плохой или его переварили

Совсем необязательно. Одни сорта риса после варки получаются рассыпчатыми, другие, наоборот, слипаются. Дело в первую очередь в содержании крахмала в зерне, а не в качестве или времени варки. Вот почему для разных блюд нужно выбирать разный рис.

Какой рис выбрать

Всё зависит от того, что вы хотите приготовить. Рис делится на несколько групп – в зависимости от сорта, способа обработки, формы и размера зёрен. На последний параметр рекомендуется ориентироваться в зависимости от блюда, которое вы планируете сделать.

• Длиннозёрный рис содержит мало крахмала, поэтому он получается рассыпчатым. Его хорошо использовать для плова и овощных гарниров.
• Среднезёрный рис – в нем крахмала больше, отваренный рис мягче и немного слипается. Из него делают каши, паэлью, ризотто, добавляют его в супы.
• Короткозёрный рис – с самым большим содержанием крахмала, он хорошо разваривается и слипается. Продукт идеален для пудингов и запеканок, нередко из него готовят ризотто.

Также в магазинах можно найти рис, который будет:

• белым (шлифованным);
• розовым (слабошлифованным);
• коричневым (с такого риса не снята тонкая внешняя оболочка, благодаря чему в нем больше полезных веществ);
• черным (фиолетовым);
• красным (сорт особенно популярен в Китае, также он выращивается в России);
• золотистым (отличается характерным цветом).

Вред риса

В рисе, особенно шлифованном, много крахмала. Белый рис, который продается в магазинах чаще всего, обладает высоким гликемическим индексом (ГИ), что делает нежелательным его употребление при лишнем весе и склонности к диабету. По данным британского сообщества Diabetes.co.uk, его ГИ 85, что всего на 15 единиц меньше ГИ глюкозы. Как показывает исследование ученых Гарвардской школы общественного здравоохранения, регулярное употребление белого риса в значительном количестве может увеличить риск развития диабета второго типа.

Рисовые каши часто варят детям, на основе риса делают детское питание. Однако, предупреждают ученые, рис может провоцировать энтероколитический синдром, индуцированный пищевыми белками. Заболевание возникает у младенцев и маленьких детей и характеризуется воспалением тонкой и толстой кишки.

Еще одна потенциальная опасность для здоровья – рис хорошо впитывает токсичные вещества и тяжелые металлы. Так, загрязнение мышьяком подземных вод во многих странах Южной и Юго-Восточной Азии привело к высокому накоплению этого вещества в зернах риса. В эндемичных по мышьяку странах рис считается одним из основных источников его воздействия, указывают ученые.

В другом исследовании отмечается, что рисовое зерно может быть загрязнено также свинцом и ртутью. А проверка продающегося в России риса, проведенная в 2021 году, показала, что во многих образцах содержатся следы пестицидов. Также в редких случаях на рис возможна аллергия.

Польза риса

Рис – продукт диетического и лечебного питания. По калорийности, усвояемости и диетическим свойствам рисовой крупе отводится одно из первых мест среди всех круп. В зерне риса содержится в среднем 7–15% хорошо усваиваемого белка (в зависимости от сорта) с высоким содержанием незаменимых аминокислот: лизина, валина, метионина.

Вареный рис не раздражает кишечник. Он работает как абсорбент, а его отвар обладает обволакивающими свойствами, благодаря чему рисовую кашу или отвар риса часто включают в рацион при заболеваниях ЖКТ.

Необработанный рис – хороший источник пищевых волокон, калия, фосфора, магния, селена, железа, цинка, меди, витаминов группы В. Один из самых полезных и богатых витаминами и минералами – красный рис. Витаминов и минералов в нем больше, чем в белом. Как отмечают специалисты Кубанского технологического университета, 100 г вареного отшелушенного красного риса могут удовлетворить суточную потребность организма человека в:

• витамине Е – на 20%;
• витамине РР – на 25%;
• холине – на 24%;
• пищевых волокнах – на 10%;
• марганце – на 42%;
• цинке и железе – на 25%.

В золотистом рисе повышенное содержание бета-каротина. Также очень полезен коричневый рис с низкой степенью помола, у которого сохраняется значительная часть отрубей. Он более питателен, чем белый, в нем больше витаминов и многих минералов.

А еще ученые обнаружили, что уровень ожирения оказался существенно ниже в странах, жители которых в среднем едят по 150 г риса в день. В то же время 10-кратное уменьшение этого показателя (в среднем до 14 г в день на человека) ассоциировалось с излишним весом у местного населения. Анализ проводился по 136 странам. Связь между употреблением риса и ожирением сохранялась даже после учета других факторов образа жизни и социально-экономических рисков.

Еще одна популярная в России крупа – гречка. Ее также окружает множество мифов.