В первую очередь для квашения следует выбирать капусту осенних и поздних сортов. Кочаны с повреждениями, мягкие и с черными листьями не подойдут.

Чтобы в результате получить хрустящее и некислое блюдо, капусту нужно правильно посолить. Именно соль играет решающее значение в этом процессе: избыток испортит продукт, а недостаток превратит капусту в кислятину.

Если положить в капусту мало соли, она может забродить и вкус безвозвратно испортится. Опытные кулинары советуют брать на три килограмма капусты 50–55 г соли.

Кроме того, кислоту в капусте хорошо нейтрализуют яблоки, морковь и сельдерей.

Если капуста получается пересоленной, исправить ситуацию можно двумя способами. У некоторых кулинаров капуста иногда горчит после засолки. Есть несколько причин, почему так происходит. Если квашеная капуста потемнела, дегустировать ее не следует: закуска однозначно испорчена.