"Горчинка и легкое жжение – один из признаков свежего качественного масла extra virgin. Главная причина – полифенолы. Это природные соединения, которые содержатся в оливках и переходят в масло во время отжима. Чем выше содержание полифенолов, тем более ценным считается масло", – сказал он в интервью РИА Новости.
По его словам, такие масла имеют низкую кислотность, лучше сохраняют свежесть и отличаются более ярким вкусом.
Фермер отметил, что речь идет именно о нерафинированном продукте: при рафинации значительная часть природных соединений утрачивается, из-за чего вкус становится более нейтральным.
Эксперт отметил, что повышенное содержание полифенолов характерно для масел раннего сбора, когда оливки снимают еще зелеными. На ранних стадиях созревания в плодах сохраняется максимальная концентрация природных веществ. Урожай таких оливок дает меньший выход масла, однако качество конечного продукта выше.
Вутактакис добавил, что во многих греческих хозяйствах ранний сбор по-прежнему выполняется вручную. Этот способ позволяет аккуратно обращаться с урожаем и оперативно направлять плоды на отжим, что помогает сохранить вкус и свойства свежего масла.
"Конечно, такое масло нравится не всем. Многие привыкли к мягкому и нейтральному вкусу. Но настоящие ценители оливкового масла как раз ищут благородную горчинку, свежую травянистость и легкое першение в горле. Именно таким было оливковое масло, которое ели в Греции тысячи лет назад – живым, насыщенным и натуральным", – заключил фермер.
