Короткий ответ: от трех до семи дней при комнатной температуре, но всё зависит от того, что вы хотите получить в итоге.
В фазе активного брожения гнет обязателен. Это самый важный этап, когда и работает груз. В частности, активное брожение начинается в первые 2–3 дня. В это время на поверхности капусты появляется пена, которую нужно регулярно снимать. На этом этапе гнет удерживает капусту полностью погруженной в рассол, не давая ей всплывать. Это критически важно, чтобы не развивалась плесень. Капусту в эту фазу можно (и даже нужно) 1–2 раза в день протыкать до дна длинной шпажкой или ножом, чтобы выпустить накопившиеся газы (сероводород). Иначе капуста может горчить.
На 4–7-й день пузырьков и пены становится меньше, процесс идет на спад. Лучше всего попробовать капусту, если понравится ее вкус и консистенция (хрустит, но уже не сырая), а пузыри почти не идут – основное брожение закончено.
Готовность определяется не только днями, но и признаками. В частности, пена перестает активно образовываться, рассол становится более прозрачным, а вкус приятно-кислым, без резкой горечи и сырости.
Как только активное брожение завершилось, гнет нужно снять. Если оставить его на недели, капуста может стать излишне кислой и слишком мягкой.
После того как груз снят, нужно удалить верхний потемневший слой капусты (если он есть). Чистую капусту следует уплотнить, чтобы рассол покрывал ее, и перенести банку в холодное место, где она будет не кваситься, а «дозревать» и храниться. В холоде вкус квашеной капусты станет более сбалансированным и насыщенным. Под крышкой (но уже без гнета) она простоит так несколько месяцев.
Многие допускают ошибки при квашении капусты, из-за чего она получается невкусной. К ключевым промахам, которых стоит избегать, относится слишком тяжелый гнет, слишком долгое брожение в тепле и игнорирование пены на капусте.
