logo
09.04.2018 |

Тело всей жизни

Диетолог Виктор Тутельян – о том, почему россияне разучились питаться правильно

Виктор Тутельян: «Даже из самых лучших продуктов мы недополучаем полезных веществ примерно на 20%. Если ничего не предпринимать, то у 50–60% населения будет дефицит витаминов» Фото: Наталья Львова/«Профиль»

О том, почему наши граждане разучились питаться правильно, в интервью «Профилю» рассказал заслуженный деятель науки РФ, академик РАН, доктор медицинских наук, главный внештатный специалист-диетолог Минздрава, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», профессор Виктор Тутельян

– Насколько серьезна проблема с лишним весом и ожирением в России?

– В России избыточную массу тела имеют порядка 55% взрослого населения старше 30 лет, страдают ожирением (а это уже форма заболевания) порядка 27%. Идеальный вес каждого – тот, который он имел в возрасте примерно 20 лет. Потом начинается дисбаланс, мы постепенно накапливаем килограммы. Если вовремя не остановиться, избыточная масса тела переходит в ожирение, а его сопровождает целый букет заболеваний. Это атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда, инсульт, гипертоническая болезнь, сахарный диабет. В итоге этих заболеваний снижается качество и продолжительность жизни, требуется высокотехнологичная медицинская помощь. Мой друг и сокурсник Лео Бокерия (главный кардио-хирург Минздрава, академик РАН. – «Профиль») радуется, что делает более 5000 операций на открытом сердце. Это просто фантастика – высочайшие технологии! Но что такое пять тысяч по сравнению с миллионами нуждающихся в такой высокотехнологичной помощи?

Нужно изменить отношение и государства, и каждого из нас к системе здравоохранения. Нужно поставить в правильное положение «пирамиду здравоохранения», а она сейчас перевернута. В основе этой пирамиды должна быть первичная профилактика. Главное – здоровый образ жизни. Это прежде всего здоровое питание и физическая активность. Мало отказываться от вредных привычек, курения и алкоголя, это ведь не всех касается. А здоровый образ жизни касается всех.

– Как эти показатели выглядят по сравнению с другими странами?

– Проблема избыточного веса и ожирения касается не только развитых, но и развивающихся стран. Как ни странно, глобальность проблемы связана с успехами цивилизации. Ее блага облегчают нашу жизнь, и это, конечно, здорово. Скажем, еще 30 лет назад домашний труд женщин был тяжелым. Сейчас в доме есть горячая вода, газ, электричество, техника сенсорная, чтобы постирать, достаточно пальцем к машинке прикоснуться. За последние 20 лет наши энергозатраты уменьшились почти на 1500 ккал в сутки, значит, и потребность в пище как источнике энергии уменьшилась. А пищевые привычки остались. Но сейчас женщина в среднем должна потреблять в сутки 1800–2000 ккал, мужчина – 2200–2300, если они при этом интенсивно не занимаются спортом.

Мы же привыкли есть значительно больше и сохранили эти привычки. Еда для нас сегодня – это не только «заморить червячка», утолить голод. Еда – это общение, часть культуры. Завтракаем в семье, обедаем в коллективе, ужинаем с друзьями или дома. И порой за этим общением мы незаметно для себя потребляем пищи значительно больше, чем нам нужно, чтобы получить необходимую энергию.

И хотя потребность в пище как источнике энергии уменьшилась, потребность в других компонентах осталась прежней. Организму нужно получить из пищи порядка 170 химических соединений, половина из них незаменимые: они не синтезируются в организме. Дефицит этих соединений в организме человека чреват развитием серьезных заболеваний. Например, мы знаем, что нам нужны «амины жизни» – витамины. Та же аскорбиновая кислота – простенькое органическое соединение, но если она поступает в недостаточном количестве, у нас начинаются проблемы. Например, вечером вас нежно обняли, а наутро – синяки, или почистили зубы, сплюнули, а в раковине кровь из хрупких капилляров – все это недостаток витамина С. Заеды в уголках рта – недостаточность группы витаминов В, сухость кожи – также недостаток витаминов. Но это уже клинические проявления. А есть и скрытые формы гиповитаминоза – снижение работоспособности, быстрая утомляемость и, самое главное, снижение адаптивных возможностей.

– Плохая экология, урбанизация, изменение образа жизни – как именно это сказывается на здоровье людей?

– В нас заложена глубоко эшелонированная система обороны против всех неблагоприятных факторов окружающей среды. Это ферменты метаболизма ксенобиотиков. В каждой клетке есть такие ферменты, которые разрушают всякие загрязнители, попадающие в организм с пищей, водой и воздухом.

Вторая система защиты – антиоксидантная. Речь идет о свободных радикалах. Образуясь в организме человека, они сразу начинают «искать», с чем бы соединиться. А это все, что «плохо лежит», – молекулы белка, углеводов, липидов. Так образуются устойчивые соединения, которые вступают в реакцию с дезоксирибонуклеиновой кислотой (ДНК), влияя на наш генетический фонд. Взаимодействие с молекулами ДНК ведет к мутациям генов, что может привести к риску канцерогенеза и возникновения онкологических заболеваний. Если у человека слабая антиоксидантная система, то поражаются клетки организма и возникает вероятность длительного их перерождения в злокачественные.

Еще один защитный барьер – система апоптоза, которая также заложена в каждой клетке. Это запрограммированная смерть – запускается целый каскад ферментных реакций, который приводит к гибели клетки, а потом происходит смена, обновление клеток. С момента рождения наш организм обновляется несколько раз. Клетка живет и работает достаточно продолжительное время. Но есть соединения, которые могут сократить жизнь клеток или, наоборот, пролонгировать. Это также один из механизмов адаптации к окружающей среде.

Следующий барьер – иммунная система, защита от биологических факторов. В первую очередь речь идет о процессе фагоцитоза микроорганизмов – системе образования антител и освобождения от чужеродных агентов.

– Насколько стойки эти барьеры?

– Для поддержания этой многоуровневой системы обороны нужны резервы. В каждую систему входят свои компоненты: определенные витамины, микроэлементы (например, цинк, железо), различные биологически активные вещества. Это то, что мы должны получать с пищей для возрождения системы защиты. Если мы это недополучаем, то система не работает. Та же аскорбиновая кислота – мощный антиоксидант, который мы получаем из пищи. Если в организме не хватает, например, цинка или железа, то определенные ферменты, в состав которых они входят, не выполняют своих функций. В итоге мы становимся слабее. То есть в пище содержится целый ряд минорных компонентов, которые хоть и присутствуют там в микрограммах, но являются крайне необходимыми для человека.

Формула оптимального питания учитывает физиологические потребности в пищевых веществах и энергии, которые человек может получить из разнообразной пищи. Проблема в том, что если рацион наших современников должен содержать всего 2000 ккал вместо прежних 2800–3500 ккал, которые были нужны в середине прошлого века, то даже в рационе из лучших, свежайших продуктов априори будет дефицит нутриентов! По калорийности этот рацион будет адекватен энергозатратам, но по насыщенности полезными веществами – нет.

Кроме витаминов и минеральных веществ нам еще необходим целый ряд биологически активных соединений (флавоноиды, изофлавоны и т. д.), которые находятся в растительной пище: овощах, фруктах, ягодах. Мы их мало едим и поэтому недополучаем пищевые вещества, которые находятся в этих продуктах. А они незаменимы. И если мы их не получим с пищей, мы больше ниоткуда их не получим. Возникает сбой в регуляции нашего метаболизма. Овощи и фрукты в наши северные широты большую часть года везут издалека, в результате долгого хранения содержание полезных веществ в них уменьшается. А что сделала с продуктами технологическая обработка? Все любят белый хлеб – пышный, мягкий. Но из него в процессе изготовления муки высшего сорта были удалены все витамины группы В и железо. Дома мы варим суп тоже не на один день, некоторые – на неделю, а при повторном разогревании все витамины в нем разрушаются.

Мы все стоим перед дилеммой. С одной стороны, надо есть меньше, чтобы быть стройнее. С другой – надо есть больше, чтобы получить из пищи больше полезных веществ. Даже из самых лучших продуктов мы недополучаем полезных веществ примерно на 20%. И если ничего не предпринимать, то у 50–60% населения будет дефицит витаминов. Это, как я говорил, приведет к снижению всех защитных функций организма по отношению к неблагоприятным факторам окружающей среды. Если защитная система хорошо работает, то нам ничего не будет, если кто-то рядом чихнул. Когда мы ослаблены, мы тут же сами начнем чихать. Имея высокий адаптационный потенциал, мы справляемся и с большими физическими нагрузками, а если защитные резервы не пополняются, этот потенциал истощается.

– Как решить эту дилемму?

– Кроме разнообразного питания, нам нужна помощь пищевой промышленности. Мы, врачи, давно просим производителей: уберите то, что нам пользы не принесет, добавьте в продукт то, что нам нужно. Подходя к полке с продуктами в супермаркете, сразу нужно обращать внимание на содержание жира. Рука сама должна тянуться к молочным продуктам с низким его содержанием. Это технологическая модификация пищевых продуктов, которая подразумевает также обогащение их витаминами, пищевыми волокнами, минеральными веществами.

Второе направление – биологически активные добавки к пище. Это те же природные, натуральные, минорные компоненты пищи, собранные в концентрированном виде в капсуле, таблетке, драже. Самые распространенные – витаминно-минеральные комплексы. В США 86% населения регулярно их принимают, в Японии – 83%, в Европе – тоже в районе 80%. В России – только около 5%. А ведь достаточно за завтраком проглотить витаминную капсулу самому и раздать членам семьи, и проблема дефицита микронутриентов будет решена. Но это не делается, потому что люди об этом ничего не знают.

Когда меня спрашивают, какой витаминный комплекс выбрать, я отвечаю: любой. Чем больше там различных компонентов, тем лучше. А любой, потому что все они производятся двумя-тремя компаниями–производителями этих субстанций. До начала 90‑х в СССР была мощная микробиологическая промышленность, производившая субстанции всех витаминов. Мы обеспечивали витаминами не только население, но и животноводческую отрасль – витамины добавляли в корма. В годы перестройки мы потеряли самую мощную в мире микробиологическую промышленность. Теперь мы все закупаем за границей. Даже витаминные препараты, которые считаются отечественными, изготавливаются из зарубежных субстанций.

– Сейчас много выпускается пищевых продуктов под маркой экологически чистых. Здоровое питание – это дорого?

– Стала популярной тема генетически модифицированных организмов, когда c помощью современных технологий изменяются свойства сырья для будущих пищевых продуктов: растений, животных. Это не выдуманные изменения генома растительного или животного организма, они подсмотрены у природы. Мы научились придавать животным и растениям те свойства, которые нам с вами нужны. Оценка безопасности здесь обязательна, и в России действует самая строгая и глубокая система оценки по сравнению с другими странами.

Но продовольственный рынок очень конкурентно зависим. Цель каждого – получить деньги, прославить себя, задавить конкурента. Когда в прессе начались (обоснованные или нет) нападки на ГМО, неподготовленное население восприняло это как опасность. Это стало подогреваться и прессой, и теми, кто в этом заинтересован. Но надо понимать: любая новая технология требует подготовки населения, а это прямая ответственность СМИ и нас, врачей.

В магазинах представлены, например, колбасы «без ГМО». На колбасе пишут: «без сои». И малообразованный обыватель этому рад. Потому что он слышал, что вся зарубежная соя модифицированна, а в России ее производится мало. Но что вместо сои в эту колбасу положили? Читаем в составе: белковый компонент. Думаем, что белок – это хорошо. А на самом деле это коллаген – обработанная шкура животных. Это как волосы. Да, это тоже белок, но другой, он проходит через организм транзитом, не переваривается – у нас нет таких ферментных систем. Соевый белок при этом по аминокислотному составу очень ценен – в него входят незаменимые для человека аминокислоты. Он почти идентичен белку животного происхождения, а в колбасу положили вместо него «пустышку». Получается, что покупателей колбасы, сосисок, сарделек лишили порядка 20% полноценного белка. Коллаген дает хорошую консистенцию, не дает расслоиться жиру, обратите внимание – даже в «обезжиренной» колбасе 20–30% жира. Мы привыкли к колбасе, приучились ее потреблять регулярно, но мы должны понимать, что кусок вареного мяса без жира лучше сосиски. Смотрите на этикетку – сколько там жира? Поэтому при выборе продуктов нужно опираться на знания.

И дело даже не в цене. В селедке, например, имеются омега‑3 полиненасыщенные жирные кислоты. А можно взять семгу. Цена разная – результат один. Можно купить яблоки, а можно ананасы. Яблоки по некоторым свойствам даже лучше, но ананасы престижнее. Не в престижности дело. Картофель – это очень хороший продукт, в нем много витамина С. Для меня, например, картошка – продукт № 2, а № 1 – хлеб. В основе пирамиды здорового питания находятся хлебопродукты. Но лучше выбирать хлеб из цельномолотого зерна, черный хлеб, из муки грубого помола, или те же макароны из муки твердых сортов пшеницы.

– Как разобраться в бесконечном количестве диет, которые пропагандируются в СМИ?

– Когда меня спрашивают: «Доктор, вы за какую диету?». Я отвечаю: «За любую». Только 0,1% будут соблюдать диету строго и долго. Диета – вопрос мотивации. Важно увидеть эффект, понять и поверить, что похудеть возможно. Потом уже можно перейти на обычное, здоровое питание. Для 95–97% людей никакие специальные диеты не нужны. А нужно просто научиться себя ограничивать – остановиться, даже когда чувствуешь, что можешь съесть еще, не есть «про запас», когда угощают бесплатно на каких-то фуршетах, или устроить себе разгрузку на следующий день после праздника.

Человек, который считает каждую калорию, – это уже больной человек. Достаточно несколько раз посчитать эти калории, чтобы понять, сколько пищи тебе нужно и какой. Кроме того, обязательна физическая активность. В любом случае все зависит от тебя самого. Рассчитывать на какую-то волшебную таблетку (а мы все любим чудеса) нельзя. Первый закон науки о питании – закон соответствия энергетической ценности рациона энерготратам. Будешь тратить энергии меньше, чем получаешь из пищи, увеличится содержание жировой массы. Второй закон – соответствие химического состава рациона, микронутриенты, которые нужно дополнительно к пище получать из витаминных комплексов. Заставить человека их принимать можно путем формирования мотивации – желания сохранить здоровые волосы, кожу и ногти, например. Таким образом, человек получает и весь остальной комплекс витаминов – стопроцентный успех и 0% возможных неблагоприятных последствий.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ

КОНТЕКСТ

22.11.2018

Здоровый приоритет

Россияне стали чаще читать маркировку продуктов питания, но доверяют ей лишь немногие

Спасибо, что читаете нас!
Давайте станем друзьями:

Спасибо, не сейчас