Лекарство от «главоболения»
Еще до открытия на Западе первых кофеен в 1665 году придворный лекарь Алексея Михайловича англичанин Сэмюэл Коллинз прописал царю заморский напиток как лекарство от «главоболения». Но настоящее знакомство русских с кофе, как и со многими другими новшествами, состоялось при Петре I. Оказавшись в Голландии, великий реформатор поселился у богатого купца Николааса Витсена, который не только торговал с Россией, но и вывозил кофе из Аравии через йеменский порт Моха (от него и пошло «мокко» – название лучших кофейных сортов). Стремившийся расширить рынок сбыта Витсен угостил царя крепким кофе, не забыв расписать пользу его для здоровья и бодрости.
Вернувшись домой, Пётр твердо решил внедрить кофе в России и приказал коменданту основанного им порта Таганрог наладить поставки кофейных зерен из Турции. Первые полпуда кофе прибыли в Петербург в 1709 году, и его тут же стали предлагать гостям царского дворца и устроенных Петром ассамблей. А когда в 1714-м открылся первый русский музей Кунсткамера, царь издал указ: «Приказываю не только всякого пускать сюда даром, но если кто приедет с компаниею смотреть редкости, то угощать их на мой счет чашкою кофе либо рюмкою водки…» Видимо, большинство посетителей выбирали водку – даже в столице кофе приживался с трудом. Немалую роль в этом играла позиция духовенства, порицавшего «адский напиток», как, впрочем, и чай. С церковных амвонов утверждали: «Кто пьет чай, отчаивается от Бога, кто пьет кофе, налагает ков на Христа».
Защищали и продвигали кофе две главные силы – царский двор и культурная элита, которая, беря пример с Запада, всячески рекламировала напиток. Про «пойло, что шлет Индия», писал один из первых русских сатириков Антиох Кантемир: «Всем уж у нас известно, что тот овощ, сжарив, смолов мелко и сваря в воде, вместо завтрака служит, а прихотливым и забавой после обеда». Горячей поклонницей кофе была Анна Иоанновна, которая каждое утро начинала с чашки напитка, подаваемой в постель. Она же провела реформу общепита, впервые отделив трактиры от кофеен, где разрешалось подавать «одно кофе, чай, шеколад и табак». Первой настоящей кофейней стал открытый в 1736 году трактир Доминика Апорта на Невском проспекте, в здании лютеранской церкви Петра и Павла.
Екатерина II с ее немецким воспитанием тоже начинала день с чашки крепкого кофе, который часто заваривала сама – «фунт кофе на пять чашек», – разбавляя его молоком или сливками. При ней импорт кофе в Россию увеличился втрое и достиг стоимости 67 тыс. руб. (впрочем, чая тогда завозили на 100 тыс. руб., а вина – на 180 тыс. руб.). Зная вкусы императрицы, в 1791 году турецкие послы, желая добиться мира с Россией, преподнесли ей 37 пудов кофе. Как водится, у императрицы моду заимствовали придворные, а у них – провинциальная знать. Попал он и в русскую литературу: в 1782 году Гавриил Державин в посвященной Екатерине оде «Фелица» писал: «А я, проспавши до полудни, / Курю табак и кофей пью». Вслед за самим кофе в моду вошло и гадание на спитой кофейной гуще. Вольнодумец Новиков в своем журнале высмеивал «госпож, девиц и мужчин, кои при приключившихся случаях за кофейницами посылают». «Кофейницами» называли гадалок, которые, «смотря на разные черты и виды приставшего к бокам чашки вареного кофея, в удовлетворение суеверных на требования или сумнения их делают разные угадывания».
По легенде, услугами одной из таких гадалок пользовался император Павел I, получив предсказание скорой и недоброй смерти. Он же велел закрыть в столице все кофейни на основании того, что в Париже в них собирались зачинщики революции. Но после убийства Павла кофейни открылись вновь и умножили популярность. К ним присоединились кондитерские, где кофе (который часто подавали без сахара) можно было закусить пирожными и сдобой. Кондитерская швейцарцев Вольфа и Беранже, основанная в 1803-м на углу Невского и набережной Мойки, стала центром притяжения культурной элиты – ее часто посещал живший неподалеку Пушкин, побывавший здесь и утром злополучного дня своей дуэли с Дантесом. А лицейский друг Пушкина Вильгельм Кюхельбекер посвятил кофе целую оду, где воспевал «дар прямой самих богов, / Кофе, нектар мудрецов».
При этом большинству населения России кофе оставался незнаком. Только во время заграничных походов русские солдаты, попав в Европу, знакомились с напитком, но употребляли его весьма своеобразно. Об этом пишет молодой офицер Иван Бутовский, вспоминавший, что в Германии его солдатам давали утром по кружке кофе «с примесью картофеля и цикория, подслащается сахарною патокою; все это вместе кладут в большой железный кувшин, наливают водой и кипятят на огне». Служивым такое пойло не нравилось – они «требовали суповую чашку и, влив в нее с гущей весь этот взвар и накрошив туда ситного хлеба, хлебали кофе ложками, как щи, многие примешивали туда лук и подправляли солью. Очень довольные этой похлебкой, они часто просили изумленных немок подбавить им еще этой жижицы…»
Напиток царей и эстетов
Забытым, но важным этапом на пути распространения кофе в России стала международная выставка садоводства, состоявшаяся в 1884 году в Петербурге. Туда приехали бразильские предприниматели, представившие образцы своего кофе, он не уступал по качеству аравийскому и яванскому и был значительно дешевле. Сразу же было заключено множество контрактов на поставку бразильского кофе, и уже через год импорт зерен в Россию вырос почти вдвое. Благодаря этому цена упала, кофейни стали открываться не только в столицах, но и в провинции. И все же в конце XIX века наша страна продолжала оставаться «чайной»: ее жители выпивали в год в среднем по 5 фунтов чая и всего 0,1 фунта (около 40 г) кофе. Впрочем, импорт кофе неуклонно рос, достигнув к 1914-му почти 10 тыс. т. Через Петербург поставлялся бразильский кофе, через Одессу – аравийский мокко.
Темная история черного напитка: что связывает кофе с капитализмом
Законодателем кофейной моды продолжал оставаться царский двор, где кофе неизменно подавали на завтрак. Николаю II приписывают рецепт закуски «Николашка»: ломтик лимона, посыпанный молотым кофе и сахарным песком. По легенде, последний император придумал его, чтобы выносить нелюбимый им вкус коньяка. Тогда же был изобретен способ отбить запах спиртного: пожевать кофейное зернышко. Конечно, чаще кофе не жевали, а пили и делали это в фешенебельных заведениях, появившихся, как грибы, от Риги до Владивостока. Даже в «чайной столице», которой заслуженно считалась Москва, таких мест было множество, начиная с открывшейся в 1886 году на Тверской кофейни при знаменитой булочной Дмитрия Филиппова. В ее роскошном зале (сегодня от него осталось бледное подобие) гостям предлагали чашку кофе с молоком за 11 коп., чай, горячий шоколад, мороженое и выпечку, а также свежие номера журналов, русских и зарубежных. Сладкоежки предпочитали кафе-кондитерские, где кофе можно было заесть пирожными от Абрикосова, Эйнема или Сиу.
По-прежнему были в моде «интеллигентские» кафе, например кофейня Печкина возле Малого театра, которую на самом деле открыл не владелец соседнего трактира Печкин, а купец (и заядлый театрал) Иван Бажанов. Здесь собирались ведущие актеры, драматурги, критики, порой прямо в зале разыгрывались смешные сценки – прообраз театральных капустников. По словам писателя Алексея Писемского, это было «самое умное и острословное место в Москве». В Петербурге творческие кофейни тоже имелись, но здесь эстеты-символисты ввели моду пить кофе не в заведениях, а на домашних приемах. Прежде так делали только аристократы и богачи, в домах которых кофе подавали после обеда с ликерами (обычно это были домашние наливки). Теперь обычай переняли писатели и поэты – для их застолий кофейные зерна жарили на обычной сковородке, а мололи на ручных мельничках, которые истинные ценители порой используют до сих пор.
Как кофе стал одной из основ экономики Вьетнама и его национальным символом
Как и в Европе, кофе обычно заваривали в кофейнике. В 1910 году придворный повар Юрий Михайлов привел в своей книге «Здоровый домашний стол» рецепт «традиционного русского кофе»: «В нелуженом кофейнике из красной меди на 5 стаканов кладется 3 ложки жареного молотого кофе и 1/2 чайной ложки цикория. Заваривают крутым кипятком и затем кипятят. Несколько раз кипяченый таким образом кофе ставится на 5 минут вдали от огня, чтобы дать возможность осесть гуще». Придумали и особый самовар для кофе, внутрь его помещали рамку, на которую надевался мешочек с молотым кофе. А в начале ХХ века в России появились бульотки (от французского bouillotte – грелка), жестяные сосуды с краником на подставке со спиртовкой.
Кофе почти всегда пили с молоком и сахаром, и почувствовать его истинный вкус было трудно, особенно если зерна пережигали при обжарке, что случалось нередко. Впрочем, пили его не для вкуса, а для престижа, как знак принадлежности к элите. Фёдор Шаляпин вспоминал, что попробовал кофе в 16 лет в Казани, устроившись писарем в суд: «Здесь я впервые испытал удовольствие пить кофе – напиток, до этого времени незнакомый мне. Давали кофе со сливками по пятаку за стакан. Я получал жалованья 15 рублей и, конечно, не мог наслаждаться кофе каждодневно». Даже те, кто больше любил чай, на людях пили более престижный кофе, а иногда сочетали одно с другим. У Салтыкова-Щедрина в «Пошехонской старине» служанка говорит гостю: «Господа уж откушали чай, в саду гуляют, сейчас будут кофе пить, а вам самовар готов. И чайку, и кофейку напьетесь».
Рассадники «буржуазного духа»
С началом Первой мировой войны поставки кофе резко сократились, а цена напитка выросла до 30 коп. за чашку. С установлением Советской власти кофе, как и многие другие товары, вовсе исчез из обихода, сменившись суррогатами. В обиход вошел кофе из желудей – их резали, сушили на печке, запаривали кипятком, снова сушили и обжаривали, после чего мололи и заваривали. В 1920 году страна закупила всего пять тонн кофе, но с началом нэпа это количество стало быстро расти, и в 1925-м импорт составил уже 1400 т кофе. Новая советская элита, как и уцелевшая дореволюционная, охотно пила престижный напиток, не очень зная, как это делается. Например, будущий нарком торговли Анастас Микоян вспоминал, как впервые отведал кофе в кабинете коллеги – наркома Цюрупы: «Я добавил в кофе молока и опустил в чашку ломтик лимона. Молоко сразу свернулось. Я понял, что сделал что-то не то, но вида не подал. Однако Цюрупа заметил мою неловкость и очень мягко спросил у меня, какой я люблю кофе: с молоком или с лимоном. Немножко подчеркнутое им "или" и дало мне понять, в чем я ошибся. Я смутился и ответил, что мне сейчас кофе вообще пить не хочется…»
Какую роль производство кофе играет в экономике стран Латинской Америки
Снова появились кофейни, где «заседали» не только нэпманы, но и сознательные рабочие. Для них в начале 30-х на московских заводах открывали «Кафе ударника», где можно было после смены подкрепиться чашкой кофе и горячей едой. Кофе по-прежнему покупали главным образом в Бразилии, а также в Колумбии и Эфиопии, стоил он дорого, и с началом первых пятилеток закупки резко сократились. В 1940-м было импортировано всего 1280 т зерен, и в годы Великой Отечественной войны их выдавали только по 30 г в месяц военным летчикам и раненым по «госпитальному пайку». В октябре 1942-го Наркомат продовольствия отправил на фронт 688 т чая и всего 9,3 т кофе. В тылу кофе тоже не видели, впрочем, в том же 1942 году академикам, народным артистам и лауреатам Сталинской премии стали выдавать ежемесячно по 500 г кофе или какао.
Участники Парада Победы в июне 1945 года вспоминали, что в тот день их разбудили в час ночи и выдали каждому по стакану кофе, многие пили его впервые. В послевоенные годы напиток был по-прежнему оттерт на периферию жизни – закупали его мало, и хотя кофе в зернах продавался в столичных магазинах, но стоил неподъемно дорого для большинства. Кафе, ославленные как рассадники «буржуазного духа», почти исчезли, а то, что под названием «кофе» продавалось в столовых и кондитерских, было мутной бурдой с непонятным соотношением кофе, молока и сахара, разливалось из жестяных баков и, конечно, заслуживало того среднего рода, которым кофе до сих пор называют малограмотные люди.
Все изменилось в годы хрущевской оттепели, когда импорт кофе стал бурно расти, в том числе и потому, что новые друзья СССР, развивающиеся страны, часто могли расплачиваться за советские товары только им. В 1959-м закупки впервые превысили дореволюционные, дойдя до 13,3 тыс. т, в следующие два года удвоились, а к началу правления Брежнева выросли до 30 тыс. т (в основном из Бразилии, Индии и Колумбии). Кофе снова стал престижным как у интеллигенции, читавшей о нем в романах Ремарка и видевшей в западных фильмах, так и в верхах, где укрепились новые стандарты потребления. Сам «дорогой Леонид Ильич», в юношеских корявых стихах обличавший кофе как буржуазное излишество, в зрелые годы всегда начинал утро с чашки кофе с молоком. При нем в страну стали ввозить уже распространенный за рубежом растворимый кофе, а в 1972 году в Днепропетровске открылся первый в Союзе завод по производству этого продукта.
Виктор Тутельян: "Кофе – мощный антиоксидант, защищающий от многих болезней"
Еще при Хрущёве начался настоящий бум кафе – они открывались повсюду как заведения для «культурного отдыха» молодежи. Беседы за чашечкой кофе с десертом стали главным видом досуга для всех, кто принадлежал к культурной элите или подражал ей. На московской Тверской (тогда улице Горького) можно было совершить увлекательное путешествие от кафе при гостинице «Националь» через легендарное кафе-мороженое «Космос» («космические» названия особенно характерны для тех лет) до не менее легендарного кафе «Лира» на месте будущего первого «Макдоналдса». В последнее ходили не за кофе, таким же мутно-молочным, как в других точках, а за модными коктейлями и «элитным» общением. Натуральный кофе можно было попробовать только в кафе при «валютных» гостиницах вроде того же «Националя» или в западных регионах страны.
Во Львов, Ригу и Таллин туристы ездили не только за колоритом, но и за вкусным кофе. Конечно, его можно было купить в магазине, намолоть и заварить в привычном кофейнике с носиком или в новомодной медной турке. Но в 70-е, когда страну охватил всеобщий дефицит, из продажи исчез и кофе. Прежде всего растворимый, самый популярный, особо дефицитными были жестяные баночки из Бразилии (с индейцем) и из Индии (с соблазнительной танцовщицей). Простые граждане получали их к большим праздникам в продуктовом наборе, избранные покупали в закрытых распределителях. К середине 80-х такая банка весом 200 г стоила 6 руб., а килограмм кофе в зернах – от 10 до 20 руб. Куда дешевле и доступнее были кофейные напитки «Балтика», «Ячменный», «Пионерский», в основном состоящие из молотых желудей, каштанов, сои, ячменя, цикория и других добавок. Стоили они 30–40 коп. и часто обходились совсем без кофе. Только прибалтийские «Летний» и «Спортивный» включали 20% кофе и паковались не в бумажные пакеты, а в жестяные баночки, из-за чего тоже попали в разряд дефицитных.
Все вкусы мира
Дефицит ушел в прошлое вместе с Советским Союзом. На ошалевшего потребителя разом обрушился шквал разных видов и сортов кофе, способов их приготовления и питья. «Писком моды» конца 80-х был «кофе по-восточному», который варили прямо на улице в турке, погруженной в горячий песок. Параллельно открывались бесчисленные кафе с импортными кофемашинами, там можно было отведать знакомые прежде только по фильмам эспрессо, капучино и латте. Позже в моду вошел американо, случилось это благодаря глобальной сети кофеен «Старбакс», пришедшей в Россию в 90-х.
Конечно, кофе оставался дорогим напитком, и обнищавшее население не всегда могло его себе позволить. Но в новом тысячелетии уровень жизни вырос, и цифры кофейного импорта, резко упавшие в конце советской эпохи, стали также резко расти. В 2000 году импорт составил 104 тыс. т, в 2005-м – 216 тыс. т, а в 2020-м – уже 276 тыс. т. После небольшого падения из-за санкций рост возобновился, и в 2025-м импорт превысил 300 тыс. т. Среди главных поставщиков – те же Бразилия, Индия и Колумбия, которых в последние годы потеснили новые гиганты кофейного рынка Вьетнам и Индонезия. Хотя европейские страны, прежде активно поставлявшие нам кофе (особенно растворимый), снизили поставки до минимума, это мало сказалось на разнообразии и качестве кофе. В продаже можно найти – увы, по постоянно растущей цене – любые сорта от грубой робусты до элитного Джамайка блю маунтин, который выращивают лишь на одной ямайской плантации.
Позолоченные зернышки: почему взлетели цены на кофе и нужно ли ждать дальнейшего подорожания
Постоянно расширяется и список видов кофе: на почве то вспыхивающих, то затухающих споров о вреде (или, напротив, пользе) для здоровья добавляются все новые напитки без кофеина, сахара или натурального молока. Хотя последнее остается любимейшей у нас добавкой: капучино и латте предпочитают 60% посетителей кафе, а безмолочный кофе – лишь 30%. Как ни странно, сохраняют популярность и желудевые напитки (у поклонников ЗОЖ), и сладко-молочная бурда (для ностальгирующих по советскому детству). Растет и число тех, кто пьет кофе дома, этому способствуют удешевление и уменьшение в размере кофеварок и кофемолок всех мастей. Но многие, как и во времена Пушкина, стремятся в кофейни с их уютом, приятным обществом и бесплатным вайфаем.
Утратив статус экзотической новинки, став неотъемлемой частью повседневной жизни, кофе в России сохранил значение напитка элитного и загадочного, чьи секреты открываются не всем, а значит, притягивают к себе как любознательную молодежь, так и искушенных знатоков. Ну а разнообразие сортов и методов приготовления позволяет каждому обрести свой уникальный опыт.
