Винная карта России: как развивалось виноделие на наших территориях от античности до XX века

«Вино являлось одним из основных продуктов питания античного времени», – утверждают историки. Согласно древнеримским правилам домоводства, даже рабу полагалось не менее 250 литров вина в год. Это не повод завидовать античным невольникам, но хороший повод вспомнить, что пшеница, оливки и виноград составляли главную сельскохозяйственную триаду классической античности. Древние греки, а вслед за ними римляне распространяли эту триаду везде, где им позволяли их боги, а точнее, политика и природа.

Именно выходцы из греческих полисов принесли искусство виноделия на северные берега Черного моря, то есть на современные земли России. Греки пытались разводить в Крыму даже средиземноморские оливки, но с ними дело не заладилось, а вот виноград и его производные пошли хорошо. Древнейшие археологические следы производства крымских вин датируются VI–V в. до н.э., так что виноделы Тавриды в текущем столетии могут смело праздновать 25-вековой юбилей!

Два тысячелетия назад в Крыму и на прилегающих берегах Черного моря – в античном Боспорском царстве – искусство виноградарства и виноделия было уже привычным и высокоразвитым. О виноградной лозе Боспора, способной переносить холодные северные, по меркам Средиземноморья, зимы, упоминает крупнейший географ античности Страбон, живший в Риме в I в. до н.э.

Во всех древних городах Тамани и Крыма археологи обнаружили целые кварталы виноделов, обычно соседствующие с кварталами гончаров, – глиняные амфоры в ту эпоху были основной тарой для вина. Остатки таких амфор стабильно и вполне массово находят при раскопках далеко на север от Крыма, вплоть до современных Курска и Воронежа, что свидетельствует о развитой торговле причерноморским вином за многие века до возникновения пути «из варяг в греки».

Крупнейшие античные винодельни Крыма представляли собой настоящие фабрики, способные за день переработать многие тонны винограда. Так, в Фанагории, расположенном на Тамани далеко не самом большом портовом городке Боспорского царства, археологами обнаружена внушительная винодельня – единый комплекс из 5 давильных площадок и 3 цистерн, соединенных сложной системой наземных и подземных стоков для виноградного сусла. Там же, в античной Фанагории, найден и огромный пифос – сосуд для хранения вина объемом более 2 тыс. литров.

Словом, древнее виноделие на территории современной России внушает уважение. Жаль, о нем почти не сохранилось документальных свидетельств, кроме богатых археологических материалов. Поэтому мы знаем знаменитые марки вин античного Средиземноморья – хиосское, фалернское и т.п., но ничего не знаем про марки вин древней Тавриды и Тамани, увы.

Напиток не для каждого

«И вернулся Олег в Киев, неся золото, и паволоки, и вино, и всякое узорочье» – так «Повесть временных лет» описывает победное возвращение князя из удачного похода на Царьград в 907 году. Вино не зря фигурирует среди самой драгоценной добычи – земли Древней Руси располагались далеко за пределами виноградарства и виноделия, напиток из сладкой лозы для русичей был очень дорогим привозным товаром, доступным лишь высокопоставленной элите.

Во всех летописях вино – как алкогольный напиток, отличный от привычного хмельного меда, – упоминается исключительно в привязке к князьям и их свите. «А Святослав мутен сон видит в Киеве на горах, черпают синее вино с горем смешено», – один раз вино как напиток упоминает «Слово о полку Игореве». Еще раз в этом произведении древнерусской поэзии вино – «кровавое вино» – упомянуто лишь как аллегория битвы.

Единственным районом Древней Руси, где могло существовать собственное виноделие, было Тмутараканское княжество – русский анклав, по историческим меркам недолго существовавший на Керченском полуострове и Тамани около тысячелетия назад. Но, к сожалению, о виноделии Тмутаракани никаких летописных и документальных упоминаний не сохранилось. Зато из отрывочно дошедших до нас документов Золотой Орды известно о применении «борла тамгасы» – особого налога на виноградарство и виноделие.

Московская Русь, русское централизованное государство, также складывалась далеко к северу от районов произрастания виноградной лозы. Первые века державного существования Москва довольствовалась привозным вином – с юга, из того же Крыма, и с запада, из Европы.

Лишь покорение Иваном Грозным Нижнего Поволжья, Астраханского ханства впервые подарило Московскому государству земли, подходящие для виноградарства и виноделия. «В Московии нет винограда, но всякого рода вино часто привозится сюда голландскими и иными судами через Архангельск, а теперь доставляется оно и из Астрахани, где также начали заниматься виноградарством», – писал в начале XVII века немецкий дипломат Адам Олеарий.

По свидетельству Олеария, первые виноградные лозы в Астрахань доставили персидские купцы. Уже при первом царе из династии Романовых вино из астраханского винограда начали поставлять в Москву. В 1647 году князь Федор Куракин, став астраханским воеводой, получил царский указ «быти у садового строения» и расширить посадки виноградников в окрестностях города. Так что как минимум с этого времени мы можем вести отсчет селекции отечественной лозы. Вольнонаемных рабочих рук в отдаленном от центра России астраханском регионе тогда не хватало, и воевода Куракин использовал «тюремных сидельцев» для первых работ на отечественных виноградниках.

В 1651-м в Москве крайне заинтересовались и находками дикого винограда у первых казачьих станиц на реке Терек, в предгорьях Северного Кавказа. Из столицы Руси казакам направили царский указ: «В скольких верстах от Терека виноградные кустья растут и то виноградное кустьё, выкопывая из земли, привезти и розвести в садах мочно ли?» Царь предписывал привезти «лесной», т.е. дикий виноград с Терека в Астрахань «для винограднаго опыту и питейнаго дела».

Учиться питейному делу

В 1656 году специально для развития первого российского виноделия в Астрахань из Европы выписали мастеров-специалистов Якова Ботмана, Петра Лякурта и Паскаюноса Падавина – последний начал обучать русских учеников производству кагора, церковного вина. В особом царском указе упоминаются сами ученики, «виноградных садов работники» Кузьма Иванов, Иван Гордеев и Алексей Михайлов, которым от государевой казны платили жалованье по 4 копейки в день. Царский указ требовал «учеников учить питейному делу с великим радением, чтоб им тому питейному строению лично изучиться и впредь бы им то питье уметь строить самим без мастера из винограду Великого Государя».

Свою норму знаем: правда ли, что в России стали меньше пить

Примечательно, что в том же 1656 году в Москву из Астрахани к царскому столу отправили 1379 ведер с вином – масштабы еще очень далекие от античного размаха, но уже вполне солидные для северной страны. При этом царский указ требовал всемерного расширения производства: «Надобно в Астрахани к питейному делу всяких заводов к прежним заводам в прибавку».

В начале следующего столетия к отечественному виноделию приложил руку царь-реформатор Петр I. История петровских преобразований начинается с походов на Азов, но именно они познакомили юного царя с виноградниками на берегах одноименного моря и в устье Дона. Одичавшая лоза, которой иногда пользовались донские казаки, вела свою родословную еще от античных виноделов. Уже в 1706 году последовал указ Петра «разводить виноградники по Дону». Для улучшения местных сортов привезли черенки лозы из Астрахани и Венгрии, а в 1711-м в Азов был приглашен французский мастер Посьет. Спустя несколько лет Петр I уже привез в Париж несколько бочек донского вина.

Во время подготовки похода в Персию в 1722 году царь-реформатор посетил и виноградники под Астраханью, даже лично поработал на одном из них. Для улучшения астраханского виноделия Петр учредил особую «Садовую контору» и начал посадки на берегах Волги венгерской и рейнской лозы. Тогда же было запланировано разведение казенных виноградников и южнее – на Тереке, близ северных склонов Кавказа.

Однако, несмотря на все старания Петра, большую часть XVIII века Россия обходилась минимальным производством собственного вина. Во-первых, почти все способные к виноградарству регионы до конца столетия оставались опасным и беспокойным приграничьем, рядом с которым бушевали многочисленные войны против турок и крымских татар. Во-вторых, элита предпочитала высококачественные импортные вина (в начале того века главным образом венгерские, а на исходе – французские), простонародье же довольствовалось «хлебным вином», т.е. водкой, в производстве которой совсем не требовались экзотические в ту эпоху для русского человека виноградники.

Накануне присоединения Крыма к Российской империи под Астраханью из местного винограда производили до 20 тыс. бочек вина ежегодно, а казачьи виноградники на Дону, особенно в районе станицы Цимлянской, давали порядка 3 тыс. Цифры вроде бы внушительные, но в год это давало не более 400 граммов вина на каждого подданного Российской империи.

«Цимлянское несут уже…»

Только к началу XIX века, после присоединения Крыма, Кубани, Северного Кавказа и Закавказья, Российская империя получила обширные земли, где виноградарство и виноделие либо было традиционным издревле промыслом, либо имелся великолепный природный потенциал для разведения лозы и производства вина. Грузинские или армянские вина, а также вина Бессарабии-Молдавии – это отдельная и очень большая история. Поэтому в нашем повествовании ограничимся прошлым виноделия лишь тех регионов, которые ныне входят в состав Российской Федерации.

«Край, удобный к народному населению»

Уже в 1784 году, на следующий год после ликвидации Крымского ханства, князь Потемкин поставил вопрос о «насаждении виноградников» и создании на землях древней Тавриды массового виноделия. В Судаке в том году посадили лозы, привезенные из венгерского Токая, славного одноименным вином.

В связи с включением в состав России обширных пространств, потенциально пригодных к виноградарству, в 1798 году император Павел I утвердил проект о создании в стране сразу трех «казенных училищ виноделия» – в Крыму, на Дону и на Тереке. Крымское училище заработало в Судаке в 1804-м. Три десятка учеников из солдатских сирот и армейских рекрутов под руководством выписанных из Франции мастеров приступили к посадкам лозы, привезенной из той же Франции, а также из Испании, Португалии, Венгрии, Германии и Греции. Выращенные в окрестностях Судака «чубуки» – черенки лозы –передавались в различные районы и поместья Крыма для улучшения качества местного винограда и вина.

В 1831 году «Журнал Министерства внутренних дел» сообщал: «До недавнего времени в нашем Отечестве едва знали о существовании крымских вин…» Именно в эпоху Пушкина производное крымской лозы обретает известность на российском рынке, два столетия назад Крым уже производил порядка 200–300 тыс. ведер вина ежегодно. Именно тогда стараниями графа Михаила Воронцова, генерал-губернатора Новороссии, начинается производство вина в имении Массандра – сегодня этот бренд известен в России, пожалуй, всем.

К середине XIX века массандровские вина первыми из крымских завоевывают нишу на алкогольном рынке Петербурга и Москвы, избалованных импортным вином. Даже Крымская война не сможет остановить рост крымского виноделия, хотя за время жарких боев у Евпатории и Севастополя площадь виноградников Таврического полуострова сократится почти на треть.

В эпоху Достоевского на прилавках Петербурга и Москвы среди отечественного виноградного алкоголя выделялась крымская продукция под маркой «Южнобережные вина светлейшего князя Воронцова». В итоге прославленные виноделием массандровские имения Воронцовых в 1889 году за огромную по тем временам сумму 1,8 млн руб. выкупит царская казна – Массандра поступит в Удельное ведомство, т.е. станет личным имуществом династии Романовых. Под руководством Льва Голицына, ведущего отечественного винодела, в Массандре в 1894-м построят первый в России подземный завод по производству и выдержке столовых и десертных вин – бренд «Массандра» окончательно обретет свой вес и значение.

За пределами Крыма, на российских землях Северного Кавказа, виноделие хотя и было известно еще с XVII века, но вплоть до начала прошлого столетия оставалось скорее местным, локальным производством. «Чихирь» и «кизлярка», вина и виноградные водки Терека, Ставрополья и Кубани до начала XX века были мало известны потребителям в остальной России. Зато их хорошо знали и очень любили перекупщики и недобросовестные коммерсанты – скупая по дешевке северокавказские вина, они разбавляли их водой, крепили спиртом и массово продавали под видом раскрученных импортных брендов: мадеры, хереса, портвейна, лафита и т. п.

Продукция виноделов из Области Войска Донского к исходу XIX века имела в России гораздо более широкую известность, но прежде всего игристыми, шипучими винами. Бренд «Цимлянское вино» хорошо известен и сегодня, но был близко знаком и Пушкину, недаром в «Евгении Онегине» есть строки: «Да вот в бутылке засмоленной, Между жарким и блан-манже, Цимлянское несут уже…»

«Закон о виноградном вине»

Полтора века назад те регионы, которые ныне входят в состав РФ, давали треть всего производимого в Российской империи вина. Остальные две трети приходились на долю Закавказья и Молдавии. На рынок поступали в основном молодые невыдержанные вина, и общая оптовая стоимость продаваемого на русском рынке отечественного вина составляла порядка 20–25 млн руб. в год. При этом Российская империя ввозила из-за границы импортного вина на сумму до 18 млн руб. ежегодно.

«Край, удобный к народному населению»‑2

«Привычка большинства русских потребителей к иностранным винам служит немалым препятствием к самостоятельному развитию русского виноделия. Большинство русских потребителей предпочитают поддельные вина с эпитетами «мадера», «херес», «бордо», «медок» и т.п. натуральным крымским и кавказским винам. Даже вполне состоявшиеся отечественные виноделы, приноравливаясь ко вкусу публики, прибавляют на бутылках к названию своей фирмы иностранное название по сорту винограда» – так не без горечи писали в 1883 году авторы «Историко-статистического обзора промышленности России».

Даже лучшие производители отечественных вин во многом зависели от импорта. Так, знаменитое винодельческое имение Абрау-Дюрсо, принадлежавшее лично царям и дававшее огромный доход, порядка 1 млн руб. ежегодно, пробки и бутылки для своих вин закупало во Франции.

Для большинства населения той эпохи виноградные вина, как отечественные, так и импортные, оставались малодоступным и дорогим товаром. К началу XX века лишь в регионах, где массово произрастал виноград, бутылка местного дешевого вина в зависимости от урожайности стоила от 20 коп., но в других губерниях страны ее стоимость начиналась от 1,5 руб. В итоге основная масса крестьян и горожан предпочитала куда более забористое и привычное «хлебное вино».

За рубеж вина Российской империи продавались в минимальных количествах, в основном в Китай и иные страны Востока. При этом в 1913 году импорт западноевропейских вин в 57 раз превышал экспорт отечественного вина. Царское правительство пыталось бороться с таким положением путем повышения качества вина – если ранее государство тщательно регулировало лишь рынок крепкого алкоголя (водка была важным элементом наполнения казны), то к закату царствования Романовых обратили внимание и на вино, ранее почти никак не регламентированное законодательством.

8 мая 1914 года в России приняли «Закон о виноградном вине» – по сути, это был первый в нашей истории ГОСТ на вина. Закон впервые четко регламентировал качество, условия приготовления и продаж, купаж и прочие тонкости виноделия. Увы, как мы понимаем, действовал закон считанные месяцы. Первая мировая война, «сухой закон», революции и последовавшее за ними гражданское противостояние – всё это не только аннулировало «Закон о виноградном вине», но и нанесло тяжкий удар по отечественному виноградарству и виноделию.

Триумф советского периода

Гражданская война особенно ударила по виноградникам, находившимся на нынешней территории РФ. Так, в Хасавюртовском районе Дагестана их площадь сократилась на 60%. Даже в 1925-м сбор винограда в СССР составил лишь половину от сборов в Российской империи 1913 года.

Советские власти пытались поддержать виноделие – в разгар нэпа виноградные вина даже освободили от акцизов. Но рост виноградников и производства вина начался только в 30-е годы в ходе индустриализации и коллективизации. Особенности виноградного промысла способствовали тому, что в этой сфере и до повальной коллективизации были высоки уровень кооперации и процент крупных хозяйств, поэтому создание виноградных совхозов способствовало росту виноделия. В том же Дагестане к 1940 году сбор винограда увеличился в 5 раз по сравнению с 1913-м, но общий рост по Союзу в том году был скромнее – лишь на 20% по сравнению с царскими временами.

Великая Отечественная война нанесла еще один удар по российским винам и виноградникам. Притом пострадали не только те, что попали в зону боев и оккупации. Все знают о необычно морозной зиме 1941/1942 гг. – на территории РСФСР она повредила виноградные лозы даже там, куда не докатился фронт. Вкупе с мобилизацией рабочих рук это привело к резкому падению производства. Так, в Дагестане, не затронутом непосредственно боями, в 1944 году вина произвели в 4 раза меньше, чем до войны.

Излишне говорить, что там, где бои прошли неоднократно, потери были много выше. «Все виноградники Севастопольской группы совхозов еще не полностью очищены от мин…» – так летом 1944-го докладывал в Наркомат (министерство) пищевой промышленности директор знаменитого крымского винкомбината «Массандра». В том году производство вин в Крыму по многим позициям упало более чем в 10 раз от довоенного.

В Севастопольском районе погибла почти половина виноградников. «Завод вин и соков за время войны настолько разрушен, что восстановление его равносильно постройке нового завода», – констатировалось в том же докладе директора «Массандры» о севастопольских филиалах производства. Площадь крымских виноградников смогут поднять до довоенного уровня только к 1953 году.

И все же в 50–70-е годы минувшего века СССР смог не только восстановить, но и значительно нарастить производство своего вина. Если Российская империя к 1913 году давала около 2% от мирового производства вин, то СССР в годы Брежнева – уже 10%.

За годы советской власти площадь виноградников страны увеличилась в 9 раз, а производство вина – в 15 раз. Советский Союз производил вина по всей территории, где это позволяли природные условия, – от Молдавии до Таджикистана выпускалось почти семь сотен марок различных вин. Именно тогда, при Брежневе, если не по качеству, то по количеству обеспечили доступным виноградным вином всю массу населения страны.

При этом рост виноделия был особенно высок на территории РСФСР – с 1960 по 1974 год на российских землях производство вина выросло в 3,3 раза, на Украине за тот же период – в 2,5 раза, а в Грузии – в полтора. На пике расцвета советского виноделия вином на землях современной РФ занималось «Росглаввино» – Главное управление виноградарства и виноделия Совета министров РСФСР. «Росглаввино» объединяло более сотни виноградных совхозов и массу винзаводов по всей России, подчинявшихся региональным филиалам: «Кубаньвино», «Таманьвино», «Донвино», «Дагвино», «Ставропольвино» и пр.

Третьим ударом минувшего века по российскому виноделию после Гражданской и Великой Отечественной войн стал знаменитый указ Горбачева от 7 мая 1985 года «О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма, искоренению самогоноварения». В итоге неумеренного административного восторга после этого указа, например, в Дагестане площади виноградников сократились вдвое, а производство винограда упало в 3 раза. Впрочем, здесь уже кончается история отечественного вина эпохи князей, царей и генсеков – начинается актуальный маркетинг эпохи Российской Федерации.