• «Верный» кабак и ларечный целовальник
• «В малолюдных селах кружечным дворам не быть»
• Хлебный приказ для хлебного вина
• «Вино курить дозволяется дворянам, а прочим никому»
• Питейный дом и портерная лавочка

Наверняка многие, даже далекие от истории люди знают о существовавшей в прошлом на Руси и в России государственной монополии на алкоголь и о строгом регулировании алкогольного рынка. Знают, что связаны эти строгости были именно со значимостью доходов от продажи алкоголя для наполнения государевой казны. Но торговля столь специфическим товаром и сбор прибылей от нее требовали строгого контроля и налаженного учета. Сегодня для этого имеется развитая структура – от акцизных марок на каждой бутылке до электронной ЕГАИС (Единая государственная автоматизированная информационная система учета объема производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции).

В прошлом ни компьютеров, ни голограмм на акцизных марках не было. Как же осуществлялся строгий госконтроль за столь специфическим рынком в минувшие века?

«Верный» кабак и ларечный целовальник

Первую госмонополию на спиртные напитки пытался наладить еще объединитель земель русских князь Иван III. К эпохе Ивана Грозного, пять веков назад, уже сложилась достаточно развитая система госрегулирования алкорынка. Производили и продавали «государево питье» специальные уполномоченные – кабацкие целовальники, которые приносили особую присягу: «Своего питья, вместо государева питья, на кабаках не продавать» и в подтверждение целовали крест. Контролировали их воеводы – кабацкие головы. Наряду с экспортом мехов именно «государево питье» обеспечивало наполнение казны.

Как французское шампанское покорило нашу страну и стало самым русским напитком

Целовальники в целях учета и контроля обязаны были вести «кабацкие книги». К сожалению, из эпохи Ивана Грозного эти документы до наших дней не сохранились. Самые старые из доступных сегодня в архивах кабацких книг относятся к царствованию Василия Шуйского, к четырем годам эпохи Смуты. Из них мы можем, например, узнать, что в Повенецкой торговой слободе, расположенной в Карелии на тропе богомольцев из Новгорода к Соловецкому монастырю, чуть более четырех веков назад «у всего кабацкого государева питья у вина и пива марта с 1-го числа июня по 4-е число государю прибыли 9 рублев 13 алтын с полуденьгою».

То есть на заре XVII века кабак в Повенце ежедневно получал чистой прибыли примерно 10 копеек. Это много: месячная прибыль от кабака, расположенного не в самом крупном поселении, позволяла купить пару лошадей или целого человека… В более многолюдных местах алкогольная торговля была еще прибыльнее. Так, в городке Олонец в те же годы кабак давал чистую прибыль 25–30 копеек ежедневно.

Неудивительно, что государство относилось к ведению кабацких книг весьма строго. Повенецкая кабацкая книга (как и все подобные, начинающаяся с титула царя и упоминания местного воеводы) заполнена рукой целовальника Ивана Ларионова и дополнительно заверена подписью местного чиновника: «К сем подьячий Собинка Ярлыков руку приложил».

Кабаки в ту эпоху делились на «откупные» и «верные». В случае откупа, т. е. аренды, арендатор заранее вносил в казну «оклад» и «наддачу». Первая сумма была плановой и равнялась прибыли от кабака за предыдущий год, а наддача составляла дополнительную плату, обычно в размере 10–15% от прибыли минувшего года. После выкупа такого своеобразного патента откупщик-арендатор весь следующий год был свободен от надзора, самостоятельно финансируя кабак и оставляя всю реальную прибыль себе.

Винная карта России: как развивалось виноделие на наших территориях от античности до XX века

«Верные» же кабаки, управлявшиеся не откупщиками, а целовальниками, оставались под прямым подчинением регионального воеводы, городского головы или соответствующего приказа (министерства). Упомянутый кабак в карельском Повенце за XVII век успел побывать и «верным», и в откупе у некоего купца Самсона.

При этом в любых кабаках – и откупных, и «верных» – требовалось вести кабацкие книги, тщательно фиксируя весь производственный цикл с объемами и ценами – от закупок сырья до реализации готовой продукции. Обычно книгу вел ларечный целовальник, как четыре века назад именовали на Руси главного бухгалтера.

Благодаря таким кабацким книгам мы сегодня знаем, что, например, в 1609 году в крепости Олонец ведро (примерно 12,3 л) пива стоило 10 коп., а ведро «хлебного вина» – 1 руб. 20 коп. Цены незначительно колебались в зависимости от сезона и объемов продаж. Из кабацкой книги города Вязьмы известно, что 395 лет назад «хлебное вино» там продавалось по 1,4 руб. за ведро в розницу и по 70 коп. при крупных оптовых покупках.

«В малолюдных селах кружечным дворам не быть»

Заметим, что в минувшие века контроль за оборотом крепкого алкоголя облегчался тем, что винокурение долгое время оставалось сложной и дорогостоящей технологией, недоступной большинству населения. Это сегодня собрать самогонный аппарат нетрудно – все детали недороги и просты для современной промышленности. Но вплоть до начала XX века всяческие змеевики и прочее необходимое для производства крепкого алкоголя оборудование являлось дорогой и малодоступной редкостью.

Простой крестьянин или горожанин и в эпоху Ивана Грозного, и в эпоху поэта Пушкина, и даже несколькими поколениями позднее самостоятельно не мог сварить ничего крепче примитивной браги или простейшего пива. Так что, как это ни удивительно для нашего современника, «хлебное вино» и водка многие века оставались по-настоящему высокотехнологичными продуктами.

И государство пользовалось такой ситуацией для наполнения казны. Правда, уже в XVII веке пришлось решать сразу две разнонаправленные задачи – и кабацкие доходы повышать, и с ростом пьянства бороться. В 1652 году молодой царь Алексей Михайлович и патриарх Никон провели первую антиалкогольную кампанию в истории России, заодно официально переименовав кабаки в «кружечные дворы».

Сменили не только название. Отныне в каждом городе и крупном селении мог быть только один кружечный двор, а в мелких населенных пунктах продажа алкоголя запрещалась: «В малолюдных селах кружечным дворам не быть». Отменялась сдача питейных заведений в откуп, более того, запрещалось частное владение кабаками и частное винокурение.

Повысили градус: продажи крепкого алкоголя в России выросли, но эксперты уверяют, что это ненадолго

Ранее государство за особые заслуги даже награждало правом владения кабаком. Так, предводители народного ополчения купец Кузьма Минин и князь Дмитрий Пожарский получили право открыть несколько питейных заведений в Москве. Но изданный в сентябре 1652-го царский указ строго гласил: «За всяких чинов людьми в городах и уездах, в поместьях и вотчинах и по дорогам кабакам и кружечным дворам не быть».

По тому же указу воспрещалось любое частное производство крепкого алкоголя без государственной лицензии: «Поварни свесть, опричь тех поварен, на которых по указу Великого Государя сидят подрядного вина уговорщики». По инициативе патриарха Никона государство впервые ограничило и регламентировало деятельность кружечных дворов. Отныне они работали лишь четыре дня в неделю, в них запрещались всякие иные развлечения и музыка: «На кружечном дворе скоморохи с бубны и с зурнами не ходили бы». Запретили даже продажу в мелкий розлив.

Итоги столь радикальной реформы были противоречивы. Адам Олеарий, секретарь посетившего Россию в те годы голштинского посольства, свидетельствовал: «Теперь, благодаря патриарху, несколько поубавились слишком уже большие безобразия в посещении кабаков… Пьянства, однако, эти меры почти не прекратили, так как несколько соседей складываются, посылают за кувшином или более и расходятся не раньше, как выпьют все до дна».

Хлебный приказ для хлебного вина

Антиалкогольная кампания патриарха Никона продолжалась десятилетие и завершилась по сугубо финансовым причинам: казна недополучала денег. В 1663 году все вернули в прежнее состояние. Как гласил новый царский указ: «Великий Государь указал для пополнения своей денежной казны во всех городах и в пригородах, и в помещиковых и в вотчинниковых селах и в слободах и деревнях быть кабакам и кружечным дворам на откупу и на вере».

Свою норму знаем: правда ли, что в России стали меньше пить

Точных документальных данных не сохранилось, но историки оценивают вклад «кабацких сборов» в госбюджет того столетия как примерно четверть от всех доходов. Неудивительно, что власть относилась к алкогольной сфере с повышенным вниманием. Очередная реформа последовала сразу после восшествия на престол нового самодержца – весной 1676 года молодой царь Федор Алексеевич подписал указ об изъятии кабацких дел и доходов из ведения региональных и местных властей.

Отныне «кружечных дворов денежною казною» ведал Хлебный приказ. Так в нашей истории возник первый центральный орган алкогольного регулирования. Выбор вполне логичен: кому как не ответственным за «житницы и хлебныя запасы» ведать и всей сферой «хлебного вина». Во главе этого приказа встал князь Юрий Долгоруков, заслуженный ветеран боев с поляками за Украину и победитель мятежных отрядов Степана Разина.
История полна странных насмешек судьбы: первого официального руководителя всего российского алкогольного рынка убили пьяные стрельцы во время бунта 1682 года.

Зато в следующем году впервые в нашей истории зафиксирован термин «водка» – 4 августа 1683-го малолетний царь Петр I подписал указ: «Со всяких заморских питей, с алкана, с бастра, с мальвазей, с мушкатели, с романеи, с ренского, с водок таможенные пошлины имать…»

Несомненно, термин «водка» был известен на Руси куда раньше, но первая юридическая фиксация – именно этот документ. Кстати, забавным для уха нашего современника древнерусским термином «алкан» тогда обозначалось всего лишь испанское красное вино. Равно как «романея» – это в основном французские вина, «ренское» – немецкие, а «мальвазия» – вина из Средиземноморья. Ну а «бастр» (от Bastardo, португальского названия одного из сортов винограда) можно и сегодня встретить на полках наших магазинов – к примеру, крымское вино «Бастардо Массандра».

Здесь же сразу заметим, что «водка» и «хлебное вино» в русских документах былых веков – не синонимы, наши предки их строго различали. «Хлебное вино» – это брага и дистиллят первой перегонки. Тогда как «водка» – всегда более дорогой и сложный продукт двойной-тройной перегонки.

Лоза и люди: как отечественное виноделие из бизнеса превращается в культурный и технический феномен

От терминов вернемся к Петру I, который и сам любил выпить, и в алкогольной сфере тоже отметился знаковыми реформами. В первый день 1703 года появился эпохальный документ: «О заведении шнуровых книг и выдаче оных за скрепою кабацким целовальникам для повседневной записки по питейной части употребленных припасов на курение вина и денег, вырученных от продажи онаго».

Царь Петр не просто впервые ввел документ строгой отчетности в виде прошнурованной и заверенной печатями тетради, но и подробнейше регламентировал ведение кабацкого учета: «Сколько в какую брагу какого хлеба и по какой цене и иных припасов и расходов изойдет, и во сколько кубов которая брага будет сижена, и сколько ведер вина выйдет, и по чему ведро ценою станет, и по чему в ведра и в полуведра и в четверти, также и в кружки и в чарки продано будет, писать в тетради поденно и понедельно».

Кабацкие тетради подлежали ежемесячной ревизии вышестоящих властей, после чего все сведения полагалось отправлять в Москву «не мотчав», т. е. без промедления. Такой своеобразный ЕГАИС Петровской эпохи.

За нарушение учета и правил торговли алкоголем при Петре по указу 1703 года полагалось «быть в жестоком наказании». Нарушителям грозила конфискация всего имущества с вечной ссылкой или, говоря языком документа: «Дворы и животы и промыслы их взяты будут в казну, а они будут сосланы в дальние городы с женами и с детьми на вечное житье».

«Вино курить дозволяется дворянам, а прочим никому»

Кодифицированные Петром основы учета и контроля кабаков просуществовали с некоторыми изменениями целое столетие. Последующие монархи лишь вносили отдельные изменения.

Русские сезоны: что нужно знать о новой волне российского виноделия

Например, царица Анна Иоанновна, откровенно не любившая шумное пьянство (ее супруг умер через месяц после свадьбы, не отойдя от очередного запоя с Петром I), в 1733 году закрыла кабак в Кремле. Этот расположенный у Тайницких ворот кабак существовал, вероятно, еще со времен Бориса Годунова и, по отзывам современников, был одним из самых крупных и лучших.

Систему управления алкогольным рынком пыталась реформировать и Екатерина II. Уже в 1765-м она особым манифестом констатировала «превеликие подлоги и утайки» в системе контроля и учета алкоголя. Потому все кабаки, кроме расположенных в Сибирской губернии, был сданы в откуп с выплатой арендаторами авансовых платежей в казну. Екатерина II повелела считать всех откупщиков на период аренды кабаков «коронными поверенными служителями, дозволяя им носить шпаги». Кабаки даже разрешили украшать государственным гербом.

При этом императрица, как когда-то патриарх Никон, решила отменить сам термин «кабак». В манифесте объявлялось: «От прошлых злоупотреблений название кабака сделалось весьма подло и безчестно, хотя в самом деле безчестно токмо худое питья употребление, то повелеваем отныне места не кабаками, но просто питейными домами именовать».

В том же 1765 году императрица утвердила «Устав о винокурении». Если арендовать питейные дома могли лица любого сословия, были бы деньги, то само производство крепкого алкоголя отныне стало лишь дворянской привилегией. «Вино курить дозволяется всем дворянам и их фамилиям, а прочим никому», – гласил 1-й параграф устава. Виновных «в корчемстве», т. е. в нарушении такого запрета, полагалось «писать в солдаты навечно», а негодных к армейской службе вместе с семьями «посылать на поселение в Оренбург».

Как отечественные сорта винограда завоевали уважение виноделов и любовь потребителей

В целях учета все оборудование для винокурения – «кубы и казаны» – полагалось тщательно учитывать, измерять объемы и клеймить воеводскими печатями с «цифирными литерами, сколько и в каком кубе и казане будет по мере ведер, и таким числом клейма положить, дабы после не могли быть переделываны с прибавкою». От зафиксированных объемов винокуренной аппаратуры рассчитывалась плата в казну – 50 копеек за каждое ведро ежегодно.

Эта система продержалась недолго. Уже в 1781-м царица утвердила новый «Указ о вине». Заниматься коммерческим производством крепкого алкоголя по-прежнему могли только дворяне, но кубы и казаны уже не клеймились – отныне все произведенное «хлебное вино» в обязательном порядке продавалось по установленной государством цене в «винные магазины Императорского Величества». Только из таких оптовых складов-магазинов, учрежденных в каждой губернии, крепкий алкоголь мог поставляться в питейные заведения.

Винному магазину полагалось «быть каменным от огня и кражи безопасным». В столичном Петербурге главный винный магазин расположили прямо в Петропавловской крепости. Тогда же особым указом Сената впервые ввели стандартные бланки отчетности в сфере хранения и учета алкоголя: «С будущего года начинается во всем государстве различная продажа вина и прочих напитков по новому уставу о вине, следовательно, и ведомости о расходе напитков и выручаемых за оные деньги потребно иметь совсем особливыя».

Питейный дом и портерная лавочка

Хотя идеального порядка в учете алкогольного рынка никогда не было, все же российское государство умело выручать немалые доходы от реализации «хлебного вина» и прочих «питий». Так, по официальной росписи государственного бюджета 1810 года поступления «за вино» составили 36 916 209 руб., или почти 22% от всех доходов Российской империи.

Неудивительно, что, покончив с Наполеоном, царь Александр I сразу занялся зеленым змием. Уже в 1817-м появляется новый и очень подробный «Устав о питейном сборе», аккумулировавший и развивший весь прежний государственный опыт контроля за алкогольным рынком.

Секретные виноматериалы: чем обернулось повышение алкогольных акцизов

Во-первых, новый устав жестко разделил алкогольные производства. В пределах одной губернии одному собственнику запрещалось владеть и винокурней, и водочным заводом. Напомним, что первые «курили» простой продукт – «хлебное вино» первой перегонки, вторые производили уже сложный продукт – «хлебную водку». Такое жесткое разделение упрощало государству контроль за производителями.

Любопытно, что право завести винокуренный завод принадлежало исключительно дворянам, тогда как водочный – также и купцам 1-й и 2-й гильдий. Винокурни могли работать только по госконтрактам, сдавая всю продукцию («с прибавкой на местную усушку и утечку по 10-ти ведер на сто») в «казенные магазины», т. е. на государственные склады, с которых уже владельцы водочных заводов покупали сырье для выделки своего продукта двойной-тройной перегонки. Делать самостоятельно или брать сырье для производства водки помимо «казенного магазина» строго воспрещалось.

Устав 1817 года впервые ввел и аналог современной акцизной марки: «Все штофы, бутылки и кувшины с водкою заводчик обязан запечатывать печатью, заводу присвоенной». Любое перемещение «хлебного вина» в бочках и водки в любой таре объемом свыше шести ведер (что соответствовало 48 штофам, или 80 бутылкам) отныне могло производиться только по специально выдаваемым государственным «ерлыкам». Т. е. власть пыталась поставить под учет и любое перемещение более-менее крупных партий спиртного.

Очень подробно «Устав о питейном сборе» регламентировал и розничную продажу любого алкоголя. Открываемые по государственному разрешению питейные дома были универсальными, торговали любым алкоголем – от водки и виноградных вин до пива и медов. При этом устав запрещал одному собственнику владеть более чем двумя питейными домами.

Помимо алкогольных «универсамов» предусматривались специализированные точки продаж, получить разрешение на открытие которых было проще, – «ренсковые погреба» и «портерные лавочки». Первые могли торговать любым виноградным алкоголем, любыми винами, т. е. всем тем, что не пиво и не напитки на основе «хлебных» спиртов. Портерные лавочки, как понятно даже нашему современнику, торговали различным пивом и слабоалкогольным медом. Пиво- и медоварение тоже тщательно, хотя и не столь подробно, как водка, регламентировалось уставом.

Вернется ли алкоголь на онлайн-витрины

Согласно уставу, правом продажи алкоголя помимо торговых точек обладали трактиры (рестораны), кухмистерские столы (столовые), кофейные дома и гостиницы при почтовых дворах. Эти заведения должны были покупать алкоголь исключительно у питейных домов и продавать его «бутылками, рюмками и стаканами всякой меры только для распития на месте».

Как видим, алкогольный кодекс императора Александра I был весьма продуманным и подробным. За различные нарушения предусматривались внушительные штрафы. К примеру, за винокурение без разрешения и госконтракта предусматривался «штраф за каждое ведро произведенного напитка против продажной цены из питейных домов втрое». В духе эпохи царь предусмотрел и вознаграждение борцам с незаконным оборотом алкоголя: «Из всех штрафов, определенных в сем Уставе, буде оные взыщутся в следствие доносов, половина отдается доносителю, а другая обращается в казну».

Был разработан и механизм реализации «Устава о питейном сборе». Уже в 1819 году при Министерстве финансов учредили Управление питейного сбора с сетью чиновников по всей стране – отныне в каждом уезде работал «надзиратель питейного сбора» со штатом помощников.

Всего же алкогольным рынком в 29 великороссийских губерниях управляли 3535 человек (не считая канцелярских служителей и писцов, которых нанимали по мере надобности) – весьма внушительная чиновничья рать для того времени. Любопытно, что финансирование Управления питейного сбора было тоже напрямую связано с алкоголем: «Ежегодно с каждого ведра производимого вина по 30 копеек».

Словом, два века назад алкогольный рынок России контролировался уже очень развитым государственным аппаратом. Именно он регулировал содержимое погребов из легких строк Пушкина:

«Там, там во льду хранится
Бутылок гордый строй,
И портера таится
Бочонок выписной».