• «Мы открылись»
• Ресторан как туробъект
• Еда вне дома
• Ретейлеры наступают
• Разнообразие в ТРЦ

«Мы открылись»

К началу 2025 года количество предприятий общественного питания разного формата в России превысило 200 тыс. – это на 15% больше, чем в 2022-м. По данным исследования компании «Контур.Фокус», в стране за два года увеличилось число всех основных типов заведений: на 20% больше стало кафе (до 31 тыс.), на 13% – ресторанов (156 тыс.) и на 10% – баров (11 тыс.). Причем если раньше рост обеспечивали в основном Москва и Санкт-Петербург, то в 2024-м в лидеры вышли регионы: Ленинградская область (+26,09% открытий), Краснодарский край (+7,07%) и Ставропольский край (+6,36%).

Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров подтвердил «Профилю», что за последние год-два наблюдается смена географии новых заведений общественного питания. В Москве и Петербурге, по его словам, «ниша уже занята»: сдерживающими факторами для открытия классических кафе и ресторанов являются высокая конкуренция и дефицит качественных помещений.

По данным NF Group, на центральных улицах Москвы за 2024 год появилось 200 новых заведений общественного питания – на 26% меньше по сравнению с 2023-м. На основных торговых улицах Санкт-Петербурга открыли двери 170 заведений – на 10% меньше, чем годом ранее.

Ресторан как туробъект

Внутренний туризм в России продолжает расти рекордными темпами, расширяется и география поездок по стране. Если в прежние годы основными местами притяжения были Москва, Санкт-Петербург и курортные города, то сегодня можно говорить о новых точках роста туристической отрасли. Многие россияне отправляются в отпуск на Алтай, Дальний Восток, в Сибирь. И вместе с турпотоком растет и расширяется сфера общественного питания.

Так, например, количество ресторанов в сибирских регионах за последний год выросло на 5,4% – с 22,4 тыс. до 23,7 тыс., подсчитали в «Контур.Фокусе». При этом большинство открытий пришлось на Красноярский край (207 заведений), Новосибирскую (192), Иркутскую (130) и Омскую области (113). Положительную динамику показали все форматы – рестораны, кафе, бары. Однако наибольший рост произошел у ресторанов: если в январе 2024 года их было 16,7 тыс., то в январе 2025-го – уже 17,7 тыс. Количество кафе увеличилось на 244 объекта, до 4,2 тыс.

Новосибирская область «удерживает абсолютное лидерство по турпотоку среди регионов Сибири», говорится в февральском отчете Сибирского главного управления Банка России. Рестораторы открывают заведения нового формата, которые становятся центрами притяжения не только жителей, но и гостей региона. В январе 2025-го «заведения общепита испытали наплыв клиентов, найти вечером свободный столик было проблематично. В некоторые рестораны самобытного формата бронь на пятницу и вечер выходных была расписана на месяц вперед», отмечается в документе.

Сфера общественного питания в регионах выполняет роль не только «кормильца», но и туристического объекта. Многие рестораны, кафе составляют меню, отвечающие колориту своего края. Например, Карелия знаменита своими калитками – небольшими открытыми пирожками из ржаной муки с начинкой из крупы, картофеля, форели или тунца. В ресторанах Калининграда коронными блюдами являются копченый угорь, ржаной хлеб пумперникель, тартар из оленины с облепиховым гелем и хлеб с водорослями. А туристы, приезжающие в Сибирь, с удовольствием пробуют блюда из оленины, из мяса косули, тушеную медвежатину.

При этом региональный общепит ориентируется не только на гастрономические предпочтения посетителей, но и на скорости, с которыми перемещаются туристические потоки. Поэтому акцент делается как на местном колорите блюд, так и на формате заведений – здесь открывают большое количество недорогих «быстрых» кафе и пекарен. Рестораны фастфуда также учитывают местные традиции. Например, Burger King добавил «Сибирское меню», а «Вкусно – и точка» запустил «Русские недели».

Еда вне дома

Успех бизнеса предприятиям общепита обеспечивают сегодня не только туристы, но и коренные жители городов и даже небольших поселков. За последние годы изменились традиции и привычки граждан: если раньше любые семейные события или государственные праздники сопровождались преимущественно домашним застольем, то теперь их все чаще отмечают за столиками ресторанов и кафе. Еда вне дома превращается из редкости в практически повседневную практику. По-прежнему привлекают посетителей крупные рестораны, соревнующиеся друг с другом изысканностью кухонь. Но наряду с ними развиваются фуд-корты, кофейни и пекарни.

Как искусственный интеллект меняет ресторанную сферу

Меняется и контингент любителей еды вне дома. По данным исследования «СберАналитики», россияне в возрасте от 25 до 44 лет – по-прежнему основная аудитория кафе и ресторанов: на них приходится 46% всего оборота. При этом продолжает увеличиваться доля людей в возрасте от 45 лет, выбирающих общественное питание. Удивительно, но самый большой прирост (15%) отмечается в категории граждан от 65 и старше.

Рынок общепита чутко среагировал на новый тренд, который требует не только особого формата по меню и по чеку, но и шаговой доступности от дома или работы. В новых ЖК по всей стране первые этажи используются для размещения разнообразной социальной и коммерческой инфраструктуры. Значительную часть небольших уютных помещений заняли кафе, бары, пекарни. Особенно много таких точек открылось в Московской и Ленинградской областях, где за три года число заведений общепита увеличилось почти на 48%.

Лидерами среди таких «домашних» заведений стали кофейни и пекарни. По данным исследования журнала FoodService, первое место заняла петербургская пекарня «Хлебник» – за прошлый год ее сеть выросла на 91,4%, открылось 107 новых пекарен, общее число их достигло 224. В топ-10 также вошли петербургские сети «Булочные Ф. Вольчека» (рост на 22,4%) и «Люди любят» (19,1%), московская пекарня «Буханка» (22,3%). Благодаря франчайзи растет и число открываемых кофеен. Бренд Surf Coffee расширил сеть на 24,3%, «Правда кофе» – на 20%, Baggins Coffee – на 15,9%, One Price Coffee – на 14,8%.

Игорь Бухаров так объясняет популярность этого сегмента: «Кофейни и пекарни привлекают людей относительно небольшим ценником и форматом – забежать, выпить кофе одному или в компании. У нас нет традиции многочасовых посиделок в ресторане, поэтому «быстрые» кофейни стали так популярны». Ну а пекарня – это еще и уютная атмосфера и аромат домашних плюшек. Теплое освещение, много дерева, в отделке преобладают белые и коричневые оттенки. Место притяжения для гостей – витрина с разнообразной и всегда свежей выпечкой. Демократичность обстановки, меню и чека делает этот сегмент популярным в новостройках бизнес-класса: кофейни открывают в 35% случаев, а пекарни – в 25%.

Формат пекарни не требует серьезных затрат. «Площадь помещения может не превышать 40 кв. метров. Вложения в оснащение и запуск – не более 1,5 млн рублей. Наконец, кафе-пекарня – это предприятие, относящееся к малому бизнесу. И в данном случае можно рассчитывать на субсидии и даже льготы при уплате налогов», – отмечают в компании – производителе замороженных полуфабрикатов для выпечки Valentain Family.

Ретейлеры наступают

Нишу общепита также сегодня активно занимают продуктовые сети, такие как «Перекресток», «Пятерочка» и «Лента», открывая собственные кафе с демократичными ценами. Например, «Перекресток» к середине 2024 года открыл 260 кафе и 480 кофе-пойнтов в своих супермаркетах. Посетителям предлагают широкий выбор блюд, современный сервис, а также еду навынос.

У «Азбуки вкуса» работают 162 кофейни и кафе при магазинах (91,5% локаций сети), в том числе 12 – с отдельным меню и официантами, 130 кофеен с посадкой, 19 кофе-пойнтов формата to go («кофе с собой») и т. д. Открытие каждого нового магазина предусматривает зону кафе, отмечает руководитель направления «Потребительский рынок» компании INFOLine Светлана Силенина.

Обустраивает собственные заведения и «ВкусВилл»: за прошлый год открылось более 200 кафе, и теперь их 599. Также в активах компании 55 пекарен и свыше ста dark kitchen (приготовление и доставка горячей еды) под брендом «Сгоряча».

Разнообразие в ТРЦ

Привычным для наших граждан стало и посещение кафе, ресторанов и баров в торгово-развлекательных центрах (ТРЦ). Это не только возможность перекусить в перерывах между покупками, но и отдельная форма досуга.

Как Россию охватила мода на гастромаркеты, изменившая культуру питания и привычки горожан

К концу 2024-го в России открылось в общей сложности 38 новых фудхоллов – на 61% больше, чем годом ранее. Это самый высокий показатель за всю историю рынка. Причем тренд характерен не только для московской агломерации, но и для других российских регионов. В ТРЦ сегодня можно совершить гастрономическое кругосветное путешествие, попробовав мексиканские, гонконгские, израильские, испанские, японские, паназиатские блюда.

«Первые фудхоллы в регионах стали открываться только в 2019 году. Таким образом, на горизонте трех–пяти лет существует возможность занять свободные ниши в этом сегменте рынка в тех городах, где пока рынок гастропространств не насыщен», – подчеркнула Евгения Хакбердиева, региональный директор департамента торговой недвижимости NF Group.

Сегодня фудхоллы присутствуют в таких городах, как Челябинск и Новосибирск, в каждом из которых открыто по три локации, а также в Южно-Сахалинске, Екатеринбурге, Уфе, Иваново, Краснодаре и Ярославле (по две локации).

Современные формы общепита успешно завоевывают достаточно консервативную провинцию. Коммерческий директор рязанского ТРЦ «Марко Молл» Татьяна Лялина объясняет актуальность фудхоллов изменением потребительских привычек и ростом интереса к удобным форматам быстрого питания.

Рост объема общепита в России продолжится, однако проблем у отрасли много. Главная из них – дефицит кадров. Вторая проблема – экономическая турбулентность и связанные с ней инфляция, высокая ключевая ставка и дорогие кредиты, что отражается на маржинальности проектов. Для увеличения рентабельности игроки рынка опираются на достижения научно-технического прогресса, наращивают автоматизацию. В частности, роботы сегодня уже не только доставляют еду, но и выполняют функции поваров: жарят бургеры и делают пиццу. Эксперты утверждают: будущие успехи отрасли зависят от способности ее участников адаптироваться к меняющимся условиям.