Взбивать яйца венчиком, а не миксером
Яйца для запеканки я взбиваю только венчиком. Долго это делать не нужно, главное, чтобы белок и желток превратились в однородную массу. Пышность запеканки не зависит от яичной пены. Даже наоборот. Если взбить яйца миксером, да еще и с сахаром, в получившейся пышной массе будет много пузырьков воздуха. При нагреве они вначале расширятся и запеканка поднимется. Но радоваться рано: потом они полопаются, и творожная масса опадет.
Предварительно замачивать манку в молоке
Объем запеканке придает манная крупа. Она набухает, связывает влагу, делает блюдо нежным по консистенции и пышным. Многие просто добавляют ее к творогу. Однако, как показал опыт, вначале манную крупу нужно замочить в теплом молоке и подождать 15-20 минут, чтобы она хорошо набухла. В таком случае запеканка пропекается равномерно, хорошо поднимается, а крупинки манки в ней не чувствуются.
Не проверять, как печется запеканка
В первые 20 минут, пока печется запеканка, ни в коем случае нельзя открывать дверцу духовки. От перепада температур она моментально опадает. Один раз я полюбопытствовала, как идет процесс, и запеканка потеряла пышность. Больше так не делаю.
Не передерживать запеканку в духовке
Многие ждут, когда запеканка станет плотной по всей площади, проверяют ее в середине зубочисткой, решают оставить еще на 5 и более минут – и в итоге она опадает, подгорает снизу, получается сухой и невкусной.
Я всегда достаю ее, когда края уже подрумянились и уплотнились, а в середине творожная масса еще мягкая и жидкая внутри. Важно поймать нужный момент, это приходит с опытом. Ориентируюсь на консистенцию: когда вынимаю из духовки запеканку, она должна чуть дрожать в центре. Впоследствии она сама доходит, сохраняя нежность и пышность.
