Наверх
13 ноября 2019
USD EUR
Погода
Без рубрики

Архивная публикация 2002 года: "Красное и черное"

Впрочем, то же самое уже очень скоро можно будет сказать и про икру красную.Черное дело

«Кавьяр рюс». Эта штучка — в глазах иностранца — гораздо более стойкий и однозначный символ России, чем даже matreshka или шапка-ушанка. Черная икра как символ самого изысканного гастрономического разгула не имела и не имеет себе равных уже давно.
Еще в начале 90-х годов Советский Союз располагал около 90% мировых запасов осетровых, а значит, и черной икры. Сегодня доля российской икры на мировом рынке, по данным Госкомрыболовства, составляет 10%, в то время как 87% мирового экспорта икры приходится на Иран, 3% — на Азербайджан, Казахстан и Туркменистан.
О причинах падения поголовья осетровых написано много, главные из них — плохая экология и повальное браконьерство. Поэтому теперь каждому из прикаспийских регионов дается квота — разрешенное для вылова количество осетровых.
В России распределением квот на вылов рыбы занимается Научно-промысловый совет, куда входят заместители департамента рыболовства Минсельхозпрода, главы администраций рыбопромысловых регионов, представители рыбоохраны. После определения оптимально допустимого улова квоты распределяются между регионами, которые уже самостоятельно реализуют их. И вот здесь среди получателей квот зачастую встречаются самые неожиданные структуры и организации — например, банно-прачечный комбинат или акционерный банк. Некоторые банки, получив квоты, открывали за рубежом свои отделения и продавали биоресурсы на экспорт.
В Астраханской области начиная с 1996 года квоты на вылов осетровых видов рыб реализуются через аукцион, проводимый областным фондом госимущества. По условиям аукциона все его участники должны быть зарегистрированы на территории области, должны обладать опытом добычи осетровых и не иметь задолженностей перед бюджетом.
Аукционы традиционно проводятся в начале мая. В прошлом году общую квоту в 170 тонн поделили между собой акционерные общества «Русская икра» (102 тонны) и РП «Каспрыба» (68 тонн), вся квота была продана за 30,5 млн. руб. Что будет в этом году — пока неизвестно.
К этим аукционам многие относятся скептически. Дескать, все равно те, кому надо, ловят больше, чем предписано квотой. Но это хоть как-то позволяет пополнить областную казну, иначе (как в Калмыкии и Дагестане) все пройдет «мимо кассы». А мимо кассы ежегодно, по разным оценкам, идет не один миллиард долларов: оборот рыбной мафии составляет порядка $10 млрд. Некоторые экономисты даже сравнивают нелегальный рыбный рынок по масштабу с водочным и нефтяным.
Вместе с несколькими десятками обладающих лицензиями предприятий с началом весенней путины на лов осетровых выходит практически все население прикаспийского региона. Наиболее жестоко расправляются с осетровыми в Дагестане. Это единственный прикаспийский регион, где по поддельным документам осетра добывают на траулерах в море. Остальные браконьеры не такие наглые — ловят в реках, используя легкие катера и моторные лодки. Причем в бизнес вовлечено большое число чиновников, получающих свою долю и «отмазывающих» браконьеров от пограничников.
В июле прошлого года в ситуацию с браконьерством попытался вмешаться постоянный комитет международной Конвенции о торговле видами дикой флоры и фауны, находящимися под угрозой исчезновения (CITES). Он настоял на введении моратория на лов осетровых для четырех из пяти стран Каспийского бассейна: России, Казахстана, Азербайджана и Туркмении.
Общемировой оборот легальной икры составляет, по данным CITES, около $30 млн. в год, и более трети этого количества поступает именно из России. Не тронули только Иран, где на лов осетровых и производство икры существует государственная монополия и контрабанда карается смертной казнью. После этого основным экспортером черной икры стал, разумеется, Иран. Это позволило некоторым экспертам говорить о том, что представители CITES были, мягко говоря, небеспристрастны в данной ситуации. Тем не менее большая часть мира изволит кушать именно более дорогую иранскую икру, хотя часть ее достали из выпущенного где-нибудь в России погулять искусственного поголовья, а часть поставлена контрабандно из Азербайджана, доставлена в Турцию и упакована в иранскую или турецкую тару.
CITES — очень влиятельная организация. «Если, например, Россия установит для себя размеры квот на продажу икры, а CITES не согласится с этой цифрой, посчитав ее завышенной, то сверх разрешенного этой организацией количества икры у нас никто в мире не купит», — пояснил первый заместитель Госкомрыболовства Александр Моисеев. По словам г-на Моисеева, российская сторона сумела убедить CITES в том, что у нас об осетровых заботятся. В частности, осенью прошлого года нескольких представителей пригласили в Астраханскую область, где повозили по предприятиям, рыборазводным заводам, пригласили поучаствовать в операциях против браконьеров и убедили-таки, что меры, которые были приняты, позволяют бороться против браконьерства. В частности, экспертов поразил тот факт, что в 2001 году в море было выпущено 50 млн. мальков. В результате на 2002 год CITES утвердила квоты на продажу черной икры по России в размере 42 тонн, из которых на каспийского осетра — 33 тонны (осетр еще добывается на Дальнем Востоке, но в незначительных количествах). Однако рынок черной икры уже отреагировал на мораторий повышением мировых цен. Они взлетели на 45%. Вскоре, как прогнозируют, она поднимется до $1 тыс. за 250 г.
Деликатесные нелегалы

По оценкам сотрудников правоохранительных органов, более 95% черной икры в Москве — браконьерская. Основное количество (около 80%) браконьерской осетрины и икры поступает в столицу и область из Дагестана. Далее — по своему вкладу в нелегальную торговлю — следуют Астраханская и Волгоградская области и Калмыкия.
Пути и методы транспортировки различны: автотранспортом, большегрузными крытыми автомобилями. Гарантированная безопасная проводка такой фуры с рыбой от побережья до границы Дагестана стоит $3000.
Легальная черная икра в Москве реализуется в «фирменных» стеклянных баночках по 113, 56,8, 28,4 г. В самое последнее время появились 100-граммовые стеклянные баночки, жестяные баночки по 90 г, жестяные большие банки по 550 г, а также на развес в небольших стеклянных банках на рынках. Жестяная тара чаще всего свидетельствует о невысоком качестве, так как солидные производители перешли на стекло.
Нелегально произведенная икра поступает в Москву либо закатанная в фирменные баночки, либо в простой таре (обычно в стеклянных трехлитровых банках) и фасуется в баночки уже здесь, нередко прямо в магазинах, а также реализуется через кафе, рестораны и подобные заведения.
Цены на икру в течение последних 2—3 лет на внутреннем рынке остаются более-менее стабильными. В отличие от них, цены на икру, отправляемую на экспорт, взлетают от каждого «чиха» контролирующих органов или CITES. Например, в 1999 году одно лишь заявление руководства Госкомрыболовства о снижении российских экспортных поставок черной икры в 1,5 раза привело к подорожанию русского деликатеса на мировых рынках сразу на 40—50%. В 2000 году цена икры выросла еще в два раза: весной 1999 года она продавалась на Западе по $500—800, осенью — по $1000—1500 за килограмм. К концу 2001 года один килограмм севрюжьего, осетрового и белужьего деликатеса стоил на западных рынках соответственно $740, $1120, $1950.
Отпускные же цены на российские поставки за рубеж последние два года остаются примерно на одном уровне, и сейчас они составляют приблизительно $600 за килограмм (отпускная экспортная цена астраханской компании «Русская икра»). Тем не менее состоятельные иностранцы отказываться от черной икры не намерены. Покупать ее будут всегда, разве что в меньших объемах. Это уже не продукт, это — образ жизни.
На красную идут

Красная икра, пусть и в меньшей степени, чем черный «кавьяр рюс», относится к числу национальных символов России. Это питательный, вкусный, деликатесный рыбный продукт, который присутствовал на столах наших предков, занимая почетное место среди других яств. Традиционно икру на Руси ели на Масленицу с блинами, а в остальное время она являлась прекрасной закуской к русской водке.
Эксперты утверждают, что икра сегодня стала другой, — качество ее за последние годы заметно снизилось. Объясняется это просто: раньше выпуском икры занималось несколько заводов-монополистов. Каждый шаг производителя — от отлова рыбы до закатки икры в банки — жестко контролировался. На сегодняшний день производством лососевой икры официально занимаются тысячи предприятий — точную цифру никто не может даже назвать. Соответственно, невозможно проследить за ее качеством.
Икорный сезон на Камчатке, Дальнем Востоке и Сахалине начинается в августе. Практически все трудоспособное население выходит на лов лосося. Промысловики и рыболоводческие колхозы ловят в прибрежной зоне, артели и браконьеры перекрывают реки. И если предприятия еще пытаются сохранить видимость приличий, прикрываясь лицензиями на лов лососевых (а вылавливая при этом значительно больше), то частные браконьеры особенно не маскируются. Во-первых, на каждого рыбоохранника приходится несколько тысяч браконьеров. Во-вторых, у браконьеров более современные орудия лова и средства связи. В-третьих, зачастую браконьер предпочитает сразу стрелять, в результате чего ежегодно гибнут рыбоохранники. Ситуация достигала такого напряжения, что в прошлом году Магаданская область отказалась посылать свой ОМОН в Чечню под тем предлогом, что здесь развернулась война почище, чем на Кавказе.
Браконьеры знают, на что идут: месяц путины кормит их семьи весь последующий год. Правда, потом по берегам рек долго будут тухнуть горы выпотрошенной рыбы, но это уже лирика. За сезон браконьер способен заработать $7—9 тыс., а то и больше.
От того, каков дальнейший путь икры, напрямую зависит ее качество. Более-менее цивилизованные предприятия имеют свою перерабатывающую базу, где икра сразу проходит обработку и закатывается в банки или замораживается. Такая икра считается лучше, нежели закатанная где-нибудь в Москве или Петербурге. Дело в том, что приезжие бизнесмены, представители закатчиков (то есть тех компаний, которые занимаются только закаткой икры в банки), скупают на корню любое сырье, которое попадется. Зачастую они не могут отследить качество этого сырья. Если попадается браконьерская икра, то она вообще не прошла никакой переработки за исключением процесса перемешивания с солью. Поэтому требовать от подобной икры качества не имеет смысла.
И самая низшая икорная проба — это так называемая шняга. То есть просто перемешанное с солью сырье, добытое браконьерами и закатанное все равно где: на местах или на Большой земле. Цех по закатке лососевой икры есть практически на каждом предприятии Сахалина или Камчатки. Например, на Камчатке говорят, что если у тебя нет такого цеха, то ты «лох». Как пошутил один местный житель: «Похоже, что здесь не закатывают только двое: я и моя бабушка».
Закаточный цех, находящийся в водонагревательном котле, имеется даже у местной ТЭЦ-2. Нераскатанная шняга вывозится самолетами и вертолетами на Большую землю. Если на местном рынке она стоит около 200 рублей, то в Москве дорожает в 4—5 раз. Именно эту икорочку предлагают появляющиеся в различных организациях таинственные личности, рассказывающие в любое время года трогательные истории о том, как эта рыбка еще вчера плавала в речке.
Схемы эти, конечно, весьма упрощенные. Например, дабы загрузить собственные перерабатывающие мощности, вполне солидное добывающее предприятие зачастую покупает икру, скажем, несколько пересоленную либо не совсем первой свежести.
Самая качественная лососевая икра идет на экспорт. Не верьте специалистам, утверждающим, что баночная икра экспортного исполнения и для внутреннего пользования одного качества.
На внутренний рынок идет икра, соответствующая ГОСТу. В нее разрешено добавлять антисептики и консерванты, такие как сорбитовая кислота и уротропин. Однако во всем мире, кроме России, уротропин запрещен как яд. На экспорт отправляется икра, начиненная либо консервантами нового поколения, разрешенными в странах ЕЭС и США, либо солено-мороженая, без добавления чего-либо, кроме соли. Такая икра может храниться хоть два года без ущерба для качества. Что же касается солености, то процент соли оговаривается индивидуально с каждым заказчиком. ГОСТом допускается наличие 4,5% соли, однако чтобы это съесть, нужно на батон хлеба положить пачку масла и миллиметровый слой икры. Оптимальный вариант — 2,8—3,2% соли (так, например, заказывают японцы, самые привередливые потребители).
Икра, произведенная добытчиками, либо идет на экспорт, либо остается в Москве. Москвичи привыкли доверять икре все равно какого производителя с Камчатки или Сахалина. Даже несмотря на то, что львиная доля этих банок — подделка.
Некоторые рафинированные потребители покупают икру какой-то определенной компании. Например, в компании «Тунайча» скромно говорят, что конкурентов по качеству они не имеют, зато имеют постоянный контингент покупателей, включая самого Германа Грефа. Их банки в картонной упаковке меньше стандартных (120 г) и стоят почти в полтора раза дороже. Если стандартная банка стоит 110—150 рублей, то эта — более 200 рублей. Это принципиальная ценовая политика, чтобы цена била по рукам. Дескать, пусть все пройдут мимо, а крутой клиент возьмет ее за любые деньги. Правда, компания производит всего 300 тонн икры в год, более 70% идет за рубеж, так что можно считать эти симпатичные баночки своеобразной сувенирной продукцией.
Развесную по цене 800—1200 рублей знающие люди стараются не брать вот по какой причине. Во-первых, после разморозки икра может храниться дня два, не больше, а ведь неизвестно, сколько она пролежала в витринной лоханке. Во-вторых, обычно эта икра поставляется в бочонках по 50 кг. Соответственно, верхние несколько килограммов еще сохраняют видимость икры, нижние же похожи на кашу-размазню.
Попытка полакомиться качественной икрой хотя бы в ресторанах утопична. Немногие из них берут баночную икру. В основном в ход идет развесная, из которой более 70% составляет контрабандная.

НАТАЛЬЯ ШИРЯЕВА

Больше интересного на канале: Дзен-Профиль
Скачайте мобильное приложение и читайте журнал "Профиль" бесплатно:
Самое читаемое

Зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность скачивания номеров

Войти через VK Войти через Google Войти через OK